TeesT
Contact
Kaas bibliotheek

KAAS BIBLIOTHEEK VAN WWW.KAASCURSUS.NL

WITSCHIMMELKAZEN

Camembert de Normandie
Herkomst:    Normandië
Vetgehalte:    45+
Vorm:        rond
Grootte:    10 à 11 cm breed, 3 cm hoog
Gewicht:    250 gram
Type:        witschimmel
Melk:        ongepasteuriseerde koemelk
Rijping:    vanaf 21 dagen

Geschiedenis
De uitvinding van Camembert staat op naam van Marie Harel. Ze kreeg advies van een priester uit de Brie-regio. Tot 1850 was het een regionaal product, maar toen de spoorlijnen aangelegd werden, kwam de handel op gang. Parijs was nu 6 uur met de trein, in plaats van 3 dagen met de koets! Toen in 1890 het houten doosje z'n intreden deed, werd de kaas nog beter te transporteren.

Sinds 1983 heeft “Camembert de Normandie” een beschermde herkomstbenaming. Toen werd ook het SNFC (Syndicat Normand des Fabricants de Camembert) opgericht. De naam “Camembert” wordt gezien als soortnaam, en is dus niet beschermd.

Productie
De belangrijkste regels van de herkomstbenaming zijn:
-Licht gezouten zachte kaas met een witte tot zachtgele kleur, met soms rode plekken op de korst.
-Gemaakt van alleen verse, rauwe koemelk.
-Minstens 45% vet van de droge stof.
-Minimaal 250 gram zwaar.
-De melk mag niet boven 37°C verwarmd worden.
-Het stremmen mag alleen gebeuren met dierlijk stremsel.

Rijping
Na het zouten wordt de kaas minstens 21 dagen gerijpt, waarvan 16 dagen in eigen regio.

Bijzonderheid
Begin 1900 werden mensen met maagklachten op een dieet gezet van Camembert met trappistenbier, wegens de geneeskrachtige werking van de enzymen!

Brillat Savarin
Herkomst:    Oorspronkelijk Normandië, nu Ile-de-France en Bourgogne
Vetgehalte:    75%
Vorm:        Ronde schijf
Grootte:    12/13 cm breed, 4 cm hoog
Gewicht:    500 gram
Type:        Witschimmel
Melk:        Gepasteuriseerde of ongepasteuriseerde koemelk
Rijping:    12 – 21 dagen

Geschiedenis
De Normandische kaasaffineur Henri Androuët liet rond het jaar 1890 een bijzonder romig kaasje ontwikkelen en hij noemde het Excelsior. Een goede veertig jaar later bracht hij nog enkele smaakaanpassingen aan en vernoemde zijn Excelsior naar de grote Franse gastronoom Brillat Savarin.
Het was de bedoeling een mooi kaasje op het plateau te kunnen serveren alswel in de keuken te kunnen gebruiken. Hij schreef "Physiologie du goût” en is bekend om de uitspraak: “een maaltijd zonder kaas is als een mooie vrouw met maar één oog”.  De kaas heeft geen herkomstbenaming.

Productie
Tijdens het maken van de kaas wordt extra room aan de melk toegevoegd. Dit zorgt voor het hoge vetgehalte. In Frankrijk heet dit “triple crème”. Dit kaasje is het gehele jaar goed op smaak.

Rijping
Soms wordt Brillat al na één week rijping gegeten, de rijping kan tot drie à vier weken duren..

Brie de Meaux
Herkomst:     Frankrijk; Ile-de-France, Champagne, Centre, Bourgogne en Lorraine
Oorsprong:     ongepasteuriseerde koemelk
Type:         halfharde witschimmel
Vorm:         cylindrisch met een diameter van 36-37 cm
Hoogte:     3 - 3,5 cm
Gewicht:     2,5 - 3 kg
Vetgehalte:     45%

Geschiedenis
Ongeveer 50 km ten oosten van Parijs ligt de groene regio Brie met een lange geschiedenis aan kaasbereiding. Een reden waarom de kaas belangrijk werd, was de nabijheid van Parijs, een grote consument. Over het ontstaan van Brie de Meaux is veel onduidelijkheid, er doen veel verschillende verhalen de ronde maar een expliciet jaartal of naam is eigenlijk niet te vinden. Wel schijnt  Karel de Grote zo idolaat van deze kaas te zijn geweest dat hij elk jaar twee zendingen met Brie de Meaux liet afleveren. Dan hebben we het over de periode zo ergens rond 775 na Chr. Het betreft hier dus waarschijnlijk een hele oude kaas.

Ook zou Lodewijk VXI  verzot zijn op Brie de Meaux;  hij at nog een laatste stuk van deze kaas alvorens hij werd gearresteerd tijdens de Franse Revolutie (1789-1799). Het was echter Talleyrand die de faam in 1814 zeker stelde. Tijdens een conventie in Geneve organiseerde men een kwaliteitswedstrijd voor voedsel. Brie de Meaux behaalde goud en ontving de eretitel Le Roi du Fromage (Koning der Kazen).
Brie de Meaux kreeg het AOC keurmerk op 18 augustus 1980 toegekend.

Brie de Meaux is altijd rauwmelks, al zijn de  nu nog 7 producenten geen echte boeren meer. Tegenwoordig kennen we de kwaliteiten artisanal (ambachtelijk) en industriel (fabrieks).

Productie en rijping
Voor elke kaas is zeker 23 liter melk nodig, die tijdens de stremming tot maximaal 37 graden Celsius wordt verwarmd. De wrongel wordt in een geperforeerde mal geschept met een pelle a brie (brieschep), waarna hij mag uitlekken in een vochtige omgeving. De kaas wordt vervolgens met zout bestrooid. Tijdens het rijpen van minimaal vier weken op een koele plek(kelder) dienen de kazen regelmatig gekeerd te worden. Geleidelijk ontwikkelt de korst een witte penicillium-schimmel en krijgt de kern de kleur van lichte stro. De kaas is het gehele jaar door verkrijgbaar. Per jaar wordt er gemiddeld zo’n 7000 ton Brie de Meaux geproduceerd. De rijping van Brie de Meaux is minimaal 4 weken tot zo'n 8 weken.

Brie de Meaux dient aan de volgende AOC voorschriften te voldoen:
• De melk moet tot maximaal 37 graden Celsius worden verhit en alleen tijdens het stremmen.
• De wrongel moet met een speciale pelle a brie (brieschep) met de hand in de vorm gegoten worden.
• De brie mag alleen met droog zout gezouten worden.

Smaak
Brie de Meaux is een romige kaas en dient op kamertemperatuur gegeten te worden. De smaak van Brie de Meaux kan worden omschreven als aards, pikant en licht truffel/champignonachtig. De kaas kan prima als dessert worden genuttigd maar leent zich ook uitstekend om te verwerken in bijvoorbeeld salades, quiches, gratins, ovengerechten en in pasta’s.

Brie de Melun
Herkomst:        Île-de-France, midden-Frankrijk
Vetgehalte:        45%
Vorm:            rond
Grootte:        27 cm breed, 3 cm hoog
Gewicht:        1,5 kilo
Type:            witschimmel
Melk:            ongepasteuriseerde koemelk   
Rijping:        minstens 4 weken

Productie
De productie van Brie de Melun lijkt op die van Brie de Meaux, maar is langzamer. Na het stremmen van de rauwe koemelk wordt de wrongel 1 dag op 32 ºC in kuipen voorgerijpt. Door deze voorrijping vermeerderen de natuurlijke bacteriën in het zuivel zich snel. Deze geven de kaas de intense smaak en zorgen er tevens voor dat de witschimmel zich moeilijk manifesteert op de korst. Daarna wordt de wrongel met de hand in vormen geschept. Tijden het uitlekken wordt de kaas gekeerd en gezouten met de hand.

Rijping
De minimale rijping is 4 weken, maar in de praktijk is dit vaak 6 tot 8 weken. De temperatuur ligt rond de 10 ºC, de luchtvochtigheid op 90 tot 95%.

Overig
De Brie de Melun heeft zachtgeel, romig zuivel en roze / lichtbruine vlekken op de korst. Hij is kleiner en iets pittiger dan de Brie de Meaux. De geur is vol en delicaat, met iets van hazelnoten en paddenstoelen. De smaak is intens, pikant en  licht fruitig.

Sinds 29 december 1980 heeft de Brie de Melun een AOC. In 2005 werd er 190 ton geproduceerd door 2 ouderwetse en 3 industriële makers.

Chaource
Herkomst:    Frankrijk / Champagne-Ardennen 
Vetgehalte:    50+
Vorm:        Cylinder
Grootte:    9 cm diameter + 5-6 cm hoog, of 11 cm diameter + 6-7 cm hoog
Gewicht:    250 gram of 450 gram
Type:        Witschimmel
Melk:        Gepasteuriseerde of ongepasteuriseerde koemelk
Rijping:    2 tot 3 weken

Geschiedenis
Chaource is een erg oude kaas. Sinds de middeleeuwen wordt deze kaas rondom het dorp Chaource gemaakt. Van origine is het waarschijnlijk een kloosterkaas afkomstig uit de cisterciënzer abdij van Pontigny. De monniken leerden de boeren in de omgeving de kaas maken. Sinds 1970 heeft Chaource een AOC.

Productie
Er zijn 5 producenten waarvan 1 artisanal en 4 industriel.
Bereid met lactische stremming.
De wrongel lekt spontaan uit in een geperforeerde vorm en wordt niet geperst.

Rijping
De rijpingsperiode is 2 tot 3 weken.

Bijzonderheden
De kaas is het gehele jaar verkrijgbaar, maar is in de zomer en herfst het lekkerst.
De smaak is fris, aards, fruitig, rul en romig tegelijk.
Lactische stremming geeft een wat korrelige zuivel binnenin.
Een goed rijpe kaas heeft een romig randje onder de korst.
Jongere Chaource laat zich geweldig smaken met Champagne!

Neufchâtel
Herkomst:    Frankrijk (regio Neufchâtel-en-Bray)
Vetgehalte:    45+
Vorm:        6 verschillende vormen
Grootte:    variërend
Gewicht:    100, 200 en 600 gram
Type:        witschimmelkaas
Melk:        gepasteuriseerde of ongepasteuriseerde koemelk
Rijping:    10 – 15 dagen

Type    Carré    Briquette    Bonde    Double bonde    Coeur    Grand Coeur
Vorm    vierkant    rechthoek    Cilindrisch    Cilindrisch    Hartvorm    Hartvorm
Afmeting    6,5 cm    5 x 7 cm    4,5 cm    5,8 cm    10 x 8 cm    14x10,5cm
Hoogte    2,4 cm    3 cm    6,5 cm    8 cm    3,2 cm    5 cm
Gewicht    100 gr    100 gr    100 gr    200 gr    200 gr    600 gr

Geschiedenis
Deze kaas is oorspronkelijk afkomstig uit het dorp Neufchâtel in Normandië. In de veertiende eeuw wordt de productie van Neufchâtel groter, want Napoleon is een liefhebber van deze kaas. Het verhaal gaat dat de hartvormige kazen werden geproduceerd door Normandische boerinnen om hun gevoelens te tonen voor de Engelse soldaten tijdens de 100 jarige oorlog. 

Productie
De kaasproductie vindt zowel plaats in kaasfabrieken met gepasteuriseerde koemelk als op boerderijen (rauwmelkse kaas). De melk wordt licht aangezuurd met stremsel. Na 24 tot 36 uur wordt de wrongel na zouten en roeren, verzameld en in de verschillende vormen geschept.

Rijping
De kazen worden gerijpt in de betreffende vorm op planken in kelders. De rijping duurt 10 tot 15 dagen. De eerste tien dagen vindt de rijping plaats met een luchtvochtigheid van 95%.

Bijzonderheden
De Neufchâtel heeft de A.O.C status sinds 1969.


BLAUWSCHIMMELKAZEN

Stilton
Herkomst:    Groot Brittannië: Leicestershire,Nottinghamshire en Derbyshire       
Vetgehalte:    50 tot 55%                   
Vorm:    cilindervorm met doorsnede van circa 30 cm.
    een hoogte van 45 tot 50 cm               
Gewicht:    circa 7 à 8 kilo                   
Melk:        koemelk, gepasteuriseerd
Rijping:    minimaal 3 maanden           

Geschiedenis
Zijn naam ontleent de stilton aan de eerste vermelding ooit, in dagboeken van de 18e-eeuws reiziger die de kaas voorgeschoteld kregen in de Bell Inn-herberg in het dorpje Stilton. De kaas was al snel populair onder de reizigers van Londen naar York

Productie
Eerst wordt de melk in 25 sec. verhit naar 75°C waarna ze vervolgens weer snel wordt afgekoeld. Dit is het pasteuriseren. Dan wordt de melkzuurbacterie ( zuursel) toegevoegd, dan de penicilline en het stremsel. Dan wordt de wrongel horizontaal en verticaal met messen gesneden.
Waardoor ze naar het onderste van de bak zakt en de (melk)wei naar bovenkomt drijven. De wei wordt afgevoerd. De wrongel wordt op lange bakken gelegd en mag een nachtje uitlekken en rusten. Daarna wordt de wrongel eerst in blokken gesneden,gezouten en over de vormen verdeeld.

Rijping
Gedurende 5 weken worden de mallen met kaas regelmatig gedraaid. Dan  worden de mallen verwijderd. De buitenkant word dicht gewreven met een spatel om de korst goed te sluiten en dan gaan ze naar de rijpingskamer voor vijf tot zes weken.
Daarna beslist de keurmeester of de kaas voldoende is gerijpt om met stalen pinnen doorprikt te kunnen worden. Op deze manier krijgt het zuivel zuurstof en kan de Penicillum zich ontwikkelen. Hierna moeten de kazen nog minimaal 3 maanden rijpen.

Cabrales
Herkomst:      Noord-Spanje, Asturië, Picosgebergte
Vetgehalte:      45 tot 48%
Vorm:                 cilinder
Gewicht:          1 tot 3 kg
Type:                halfharde, snijdbare kaas met blauwschimmel met natuurlijke korst
Melk:               rauwe geiten-, schapen- en koemelk
Rijping:              3 tot 12 maanden
Leeftijd:            vanaf 3 maanden, de kaas kan 2 jaar rijpen, maar wordt dan (te) sterk
Seizoen:           het hele jaar door
Aroma:              sterk, zeer pikant, aards
 
Geschiedenis                          
Cabrales wordt uitsluitend in het gelijkmatige dorp en drie andere dorpen in oostelijk Asturië in Noord-Spanje gemaakt. De beste kazen koop je in het late voorjaar. Deze kazen zijn gemaakt van de melk van zowel koeien, geiten als schapen die in de hoge bergweiden grazen.

Volgens de makers maakt koemelk de kaas zuurder, geeft geitenmelk hem pit en zorgt schapenmelk voor de kenmerkende geur en boterachtige structuur. In andere tijden van het jaar is er soms weinig of geen geiten- of schapenmelk te krijgen.
 
Productie
De bewoners van Concejo de Cabrales houden koeien, geiten en schapen en mengen de rauwe melk van deze dieren voor hun kaas; in welke verhoudingen dat gebeurt, hangt af van de verkrijgbaarheid van de melk. Het stremmen van de melk gebeurt door toevoeging van stremsel en melkzuurbacteriën op lage temperaturen. De wrongel wordt klein gesneden en in cilindervorm geperst. Daarna wordt de kaas gezouten en één tot twee weken in de grotten in de bergen in openlucht gedroogd. Er vormen zich de schimmels op de korst, die zich geleidelijk een weg naar binnen werken. Tegelijkertijd ontwikkelen zich ook gisten op de kaas, die hem zijn kenmerkende, okergele kleur en sterke geur geven. De schimmel in Cabrales ontstaat door het hoge sporen gehalte in de lucht en wordt niet apart aan de kaas toegevoegd, zoals bij andere kaassoorten het geval is. Daarna begint het rijpingsproces.
 
Rijping
De Cabrales rijpt minimaal 3 maanden in vochtige kalksteengrotten, waar ze regelmatig worden gedraaid. De kaas kan op 2 manieren worden verpakt. Authentiek in plataanbladeren of in speciaal donkergroen folie, voorzien van een afkomststempel gewikkeld, zodat imitaties snel door de mand vallen. De D.O.P. Cabrales, rauwemelks, mag tegenwoordig uitsluitend in de folie verpakt worden.
 
Gebruik
Cabrales wordt door de Spanjaarden gebruikt in groente- en vleesgerechten. Ook als tapas in combinatie met olijven of dadels komt Cabrales goed tot zijn recht. Met name de laatste combinatie, waar de pittige kaas gecombineerd wordt met de zoete dadels of cider, is erg populair. De kaas is prima smeltbaar. Het is ook een mooie kaas voor op de kaasplank.
 
Inkoop/opslag
Cabrales is te koop in de kaasspeciaalzaak of bij de Spaanse delicatessenwinkel. De meest pittige kaas is eind zomer begin herfst verkrijgbaar. Goed verpakt in een doosje is deze kaas enkele dagen in de koelkast houdbaar. Niet in aluminiumfolie bewaren, blauwschimmel verteerd het folie.

Gorgonzola
Herkomst:    Italië, gebieden in de buurt van Milaan
Vetgehalte:    48 +
Vorm:        rond
Grootte:    verschillende grootte
Gewicht:    verschillend
Type:        blauwschimmel
Melk:        gepasteuriseerde koemelk
Rijping:    vanaf 2  tot 5 maanden op circa 10 graden  
Gewassen en gepekelde korst
Vet 48 % in de droge stof
Eiwit 19 gram
Vet 29 gram

Geschiedenis
Gorgonzola is van origine een stracchino kaas, gemaakt van de melk van de vermoeide koeien in de herfst na hun terugkeer uit de bergen in de Piëmonte.

Productie
2 Typen:
• Piccante of Naturale
De rauwe melk is afkomstig uit de bergweiden van Lombardije en Piemonte.
De kaas wordt gemaakt van 1 melkbeurt.
Penicillum wordt toegevoegd aan de melk evenals zuursel en stremsel.
Na het snijden van de wrongen wordt de wei afgetapt. (de wrongel wordt zeer fijn gesneden, om zoveel mogelijk wei weg te laten vloeien)
De wrongel wordt in linnen doeken in vormen geperst, daarna gezouten en gerijpt.
Tijdens de rijping worden de kazen doorspiest met roestvrijstalen pennen om de Penicillum zijn werk te laten doen.

• Dolce
Deze versie heet letterlijk vertaald: zoetemelkse. Ze wordt ook gemaakt van gepasteuriseerde melk, de bereiding is als de piccante, alleen wordt de wrongel grover gesneden om meer vocht in de kaas te houden. Dit maakt de kaas zachter en romiger.

De kaas word voor de verkoop in zilverfolie verpakt om de korst in tact te houden en verlies aan gewicht tegen te gaan. De smaak van de Piccante is pittig met herfstige hout en paddestoelen tonen.
De Dolce is vol en zoetig van smaak met soms een lichte tinteling in de nasmaak.

Benamingen
Dolce latte = Naam voor mildere versie van gorgonzola.
Gondola = Deense versie
Magor = merknaam van laagjes mascarpone en gorgonzola
Naturale = rijpere pikantere vorm van Gorgonzola.

Roquefort
Herkomst:    Centraal Massief, Frankrijk
Vetgehalte:    52+
Vorm:        Cylindrisch, doorsnede 20 cm
Grootte:    8-10 cm
Gewicht:    2,9 kg
Type:        Blauwaderkaas
Melk:        Schapenmelk, ongepasteuriseerd
Rijping:    Minimaal 5 maanden

Geschiedenis
Roquefort is een Franse blauwschimmelkaas, genoemd naar het dorp Roquefort-sur-Soulzon in het Centraal Massief. Het is een schapenkaas, waarvan de naam beschermd is: alleen kaas uit (de buurt van) Roquefort mag zo genoemd worden.
De Roquefort is een rauwmelkse kaas die al heel lang gemaakt wordt. Al in de Romeinse tijd maakt Plinius melding van de kaas uit de omgeving van de Mont Lazare, oftewel de Roquefort-regio.

Les cabanières
De cabanières komen aan hun naam doordat zij in vroeger tijden in hutjes "cabanes" bij de ingang van de grot sliepen. Later werden de hutjes vervangen door slaapzalen onder toezicht van zusters. Tot aan de dag van vandaag is het zo dat het werk van de cabanières, het ompakken van de rijpende kazen, alleen door vrouwen uitgevoerd wordt.

Productie
De lactatie-periode van de Lacaune schapen is van december tot juli, ze geven aanvankelijk zo'n 2-3 liter per dag, maar gemiddeld komt het uit op zo'n 200 liter per 200 dagen. Per kaas van 2,9 kilo is ongeveer 12,5 liter melk nodig.

De Roquefort wordt volgens een vast procedé gemaakt. De rijpingstijd van de kaas is drie tot tien maanden. De melk wordt bij ontvangst verwarmd tot een temperatuur van 32° Celsius, waarna een schimmel toegevoegd wordt, de Penicillium roqueforti. De melk wordt in grote vaten gedaan, waar de stremming plaatsvindt. De wrongel wordt onder druk gebracht, en in vormen geperst. Na ongeveer 10 dagen is de kaas klaar voor de rijping.

Rijping
De rijping van de kaas vindt vanouds plaats in de grotten van Roquefort. Elk van de grotten kent een eigen microklimaat, met als gevolg dat het rijpingsproces per grot kan verschillen. De kazen rijpen op planken in de grot. Gedurende de rijping breidt de schimmel zich langzaam uit vanuit het midden van de kaas. Vanaf de buitenkant trekt het daar aangebrachte zout in een periode van een aantal weken naar binnen, de kaas in. Na deze periode volgt nog een langzame rijpingsperiode, waarvoor de kaas in tinfolie verpakt wordt.

Bijzonderheden
De Roquefort is in die zin ook een bijzondere kaas, omdat er voor deze kaas een aparte wet is. De wet is op 26 juli 1925 aangenomen. De AOC-keur (Appellation d'Origine Côntrolée) uit 1919 garandeert de afkomst van de kaas. De eisen die aan de kaas gesteld worden, wil het een AOC Roquefort zijn:
• de kaas moet uit de omgeving van Roquefort komen
• de kaas is gemaakt van de volle schapenmelk van schapen van het Lacaune-ras
• de schapen moeten op traditionele wijze gehouden worden: moeten eten van gras en   granen uit de streek
• de kazen moeten rijpen in de grotten van Roquefort sur Soulzon
Voorheen was het zo dat de schapen gehouden werden op de kalkgronden vlakbij Roquefort. Dat gebied is nu uitgebreid. Het gebied omvat de kalk-hoogvlakten van de Aveyron, de Tarn, de Lozère en een deel van de Hérault.
In 1996 is het AOC-kenmerk vervangen door het AOP-kenmerk (Appellation d'Origine Protégée). AOP is de Europese voortzetting van het Franse AOC-kenmerk.

Fourme d’Ambert
Herkomst:    Frankrijk, Auvergne
Vetgehalte:    50+
Vorm:        rond
Gewicht:    circa 2 kilo
Type:        blauwader
Melk:        gepasteuriseerde of ongepasteuriseerde koemelk
Rijping:    minimaal 1 maand

Geschiedenis
Sinds de 8e eeuw, lang voordat de Romeinen arriveerden, waren ze in de Auvergne al bekend met deze kaas. Het waren vooral de druïden die de kaas heerlijk vonden.
9 Mei 1972 kreeg Fourme d'Ambert haar A.O.C. Die ze deelde met Fourme de Montbrison. 22 Mei 2002 ontving ze haar nieuwe eigen A.O.C.

Productie
De wrongel , waaraan de Penicillum Roqueforti is toegevoegd wordt in de ronde vormen geschept, maar niet geperst. Hierdoor ontstaan de kenmerkende luchtbellen in het zuivel. Na 24 uur  uitlekken van de wrongel in de vormen wordt de kaas gepekeld .
Vervolgens na 2 à 3 dagen doorspiest met rvs pennen om de blauwschimmel te helpen.

Bijzonderheden
Fourme verwijst naar het woord forme. De forme (cylinder) houdt de wrongel in vorm. Fourme werd voor het eerst in de plaats Ambert verkocht. Vandaar de naam.

Castelmagno
Herkomst:       Cuneo, Piëmonte Italië
Vetgehalte:      45+
Vorm:              cilindervormig
Grootte:       doorsnee 15-25 cm, hoogte 15-25 cm
Gewicht:          6-7 kg
Type:               blauwschimmel
Melk:               ongepasteuriseerde koemelk en ontroomde schaap- en geitenmelk
Rijping:            2-5 maanden
 
Geschiedenis
De kaas bestaat al eeuwen lang. Vroeger werd aan de graaf in natura, in de vorm van Castelmagno betaalt. Er staat een c in de bovenkant van de kaaskorst. De kaas wordt vrijwel hetzelfde geproduceerd als in de 13 de eeuw. Kaas is vernoemd naar de streek waar de kaas vandaan komt.
 
Productie
De melk wordt verwarmd tot 27-30 ºC in een koperen ketel. Wei wordt uit wrongel verwijderd en de wrongel wordt dan gesneden in walnootgrootte. Dan wordt de wrongel 15 minuten in een doek opgehangen, waarna de wrongel in hazelnoot-grootte wordt gesneden. Vervolgens moet de wrongel enkele dagen rusten in linnen doeken in houten vaten. Vervolgens wordt de wrongel gezouten nog eens verkruimeld, gezouten, geperst en gerijpt. Na 6 dagen  komen de kazen uit hun vormen  en worden de kazen zo'n 20 - 30 dagen ingewreven met zout..
 
Rijping
In grotten of goed geluchte ruimte, 2-5 maanden lang. Jonge Castelmagno heeft een rode gladde korst met een ivoorkleurige binnenkant, smaak is lichtzout met een zweempje noot. Rijpe Castelmagno is donkerrood tot grijze hardere korst en de zuivel is okergeel met blauwgroene schimmel aderen, smaak is uitgesproken pikant. Tijdens de rijping wordt de kaas regelmatig ingewreven met zout.
 
Bijzonderheden
- combineert goed met acaciahoning, handpeer en versterkte wijn.
- echte Castelmagno wordt gemaakt in Castelmagno, Pradleves en Monterosso Grana.
- de bijzondere smaak wordt bepaalt door het soort gras wat de koe eet: ewax of eves.
- bijzonder is vooral de droge en kruimelige structuur van de kaas.

Bleu de Sassenage
Herkomst:    Frankrijk / Rhône-Alpes
Vetgehalte:    45+
Vorm:        Rond
Grootte:    Doorsnede 27-30 cm, hoogte 7-9 cm
Gewicht:    4 tot 4,5 kg
Type:        Blauwschimmel
Melk:        Gepasteuriseerde of ongepasteuriseerde koemelk
Rijping:    Minimaal 2 maanden

Geschiedenis
De kaas werd initieel ontwikkeld door monniken, maar verspreidde zich al snel naar de boerderijen in het gebied. Al in de 14e eeuw werd er een kaas gemaakt onder de naam Fromage de Sassenage.
De naam is bepaald door het feit dat het gebied van de Vercors toebehoorde aan de Seigneur de Sassenage. Sassenage was een kasteel bij de belangrijkste toegang van het gebied. De boeren betaalden hun belastingen aan de heren in de vorm van deze kaas.
In 1338 gaf Baron Albert de Sassenage de inwoners van zijn dorp het recht om deze kaas ook vrijelijk buiten het gebied mochten verkopen. De kaas wordt dan ook in meerdere documenten van het Franse hof en de Franse adel vermeld.

Productie
De bereidingswijze is oud, door de geïsoleerde ligging van de boerderijen in het gebied zijn de tradities bewaard gebleven. Vroeger werd de kaas met melk van geiten, schapen en koeien, tegenwoordig alleen nog koemelk. Men heeft ca. 40 liter melk nodig om een kaas te vervaardigen.

De melk van de vorige avond werd vroeger gekookt, licht afgeroomd, waarna deze bij de verse melk van de ochtend gevoegd werd. Nu wordt de melk gestremd, gesneden en in de vormen gedaan. Eenmaal uit de vorm wordt de kaas gezouten.
De boeren Bleu de Sassenage wordt biologisch gemaakt.

Rijping
De kaas is al op smaak na een rijping van 2 maanden. In het rijpingsproces wordt de kaas meerdere malen gekeerd. De kaas is heeft een natuurlijke korst met een lichte witte schimmel, eventueel met rode marmering. De kaasmassa is zacht en glad. Voor een blauwe kaas is de smaak zacht te noemen met nootachtige, soms zelfs licht bittere tonen. Stevig van structuur.

Bijzonderheden
Bleu de Sassenage heeft (pas) sinds 1998 een AOC-keurmerk.

Bleu des Causses
Herkomst:    Frankrijk
Vetgehalte:    45+
Vorm:        Rond
Grootte:    Diameter 20 cm, 12 cm hoog
gewicht:    2.5 kg
Type:        Blauwader kaas
Melk:        Gepasteuriseerde koemelk 
Rijping:    3 tot 6 maanden

Geschiedenis
Bleu des Causses is een “neefje” van Roquefort. Roquefort wordt gemaakt van schapenmelk. In het begin werd Bleu des Causses gemaakt van een mix van koemelk en schapenmelk. Koemelk is goedkoper, waardoor des Bleu des Causses de “Roquefort voor de armen” genoemd werd. Na 1953 wordt de kaas alleen nog maar van koemelk gemaakt.
 
Productie
De Bleu des Causses werd oorspronkelijk met rauwe melk geproduceerd, maar tegenwoordig wordt de melk gepasteuriseerd. Na het stremmen wordt de wrongel gesneden en vermengd met penicillium roqueforti. De wrongel wordt in de vorm gedaan. Uit de vorm wordt de kaas gezouten, geborsteld en gespoeld. Door het prikken met naalden in de kaas komt er lucht bij de penicillium roqueforti en dit zorgt voor de blauwe aderen in de kaas.

Rijping
De rijping vindt plaats in de kalkstenen grotten van Tarn. De ventilatie in de grotten vindt plaats door de natuurlijke openingen, fleurines, in de grotten, waardoor de specifieke smaak van Bleu des Causses ontstaat. Gemiddelde rijpingsduur is 3 tot 6 maanden, maar minstens 70 dagen. 

Bijzonderheden
In 1953 heeft Bleu des Causses de A.O.C. status ontvangen. De kaas wordt vanaf dan alleen nog maar van koemelk gemaakt. De regels zijn in 1986 aangepast met uitbreiding van de departementen voor productie. De kaas mag in deze vijf departementen geproduceerd worden: l'Aveyron; le Lot; la Lozère; le Gard en l'Hérault. Op de Franse site http://www.bleu-des-causses.com/ zijn de departementen van de kaasproductie te zien en is er meer informatie over deze kaas te lezen.

Bleu de Gex
Herkomst:    Jura, Frankrijk
Vetgehalte:    50+
Vorm:        Cylindrisch, doorsnede 35 cm
Grootte:    8-10 cm
Gewicht:    7-8 kg
Type:        Blauwaderkaas
Melk:        Koemelk, ongepasteuriseerd en gepasteuriseerd
Rijping:    Minimaal 2 maanden
De Bleu de Gex is een Franse kaas, geproduceerd in de Haut Jura, in de departementen Jura en Ain. De kaas wordt ook wel de Bleu de Septmoncel of de Bleu du Haut-Jura genoemd.

Geschiedenis
Volgens de overlevering is de Bleu de Gex rond 1350 de favoriete kaas van Charles Quint, de toenmalige heer van de regio. De productie van de kaas gaat in elk geval terug tot de 13e eeuw, naar de introductie van kaasmaaktechnieken door de monniken van de abdij van Saint Claude in de Jura. De Bleu de Gex is sinds 1977 een beschermde kaas met het AOC-keurmerk. De kaas wordt gemaakt van de melk van de koeien die in de hoge weiden van de Jura lopen. De grote diversiteit van de kruiden daar geeft de melk en dus ook de kaas en typisch eigen smaak.

Productie
In Chézery-Forens bevindt zich, in moderne gebouwen ondergebracht, de laatste kaasmakerij waar nog op ambachtelijke wijze een kaas gemaakt wordt van rauwe melk: de Bleu de Gex AOC (een blauwschimmelkaas met herkomstbenaming).
Na het verzamelen van de melk wordt het stremsel toegevoegd en wordt de melk verwarmd tot 27°C. Dan wordt ook de penicilium glaucum voor de blauwe aders toegevoegd. Na 2 uur stremmen wordt de wrongel gesneden tot stukjes ter grootte van een erwt. De wrongel wordt afgegoten in de vormen. Het afgieten wordt versneld door het regelmatig keren van de vormen.

Onder in de vorm staat het woord "GEX" in reliëf, wat vervolgens in de kaas terug te vinden is. Het zouten vindt droog plaats gedurende 4-6 dagen. De kaas wordt dan in een ruimte bij 25°C behandeld.

Deze milde, blauwe kaas heeft een korst die bedekt is met een laag witte, poederachtige schimmel die men voor het eten moet afvegen. Het aroma van de paté doet denken aan de melk van sappige weiden. Plaatselijk wordt hij vaak met gekookte aardappelen gegeten. De koeien die voorzien in de melk van deze kaas grazen in het Jura-gebergte.

Rijping
Tijdens de rijping van 1-3 maanden wordt de kaas een maal per twee dagen gekeerd en wordt de kaas "geprikt" om de blauwschimmel van zuurstof te voorzien. Rijping vindt plaats in een kelder bij een temperatuur van 12°C en een vochtigheidsgraad van 80 %.
Resultaat is een kaas met een vrij zachte smaak. De kaas is wit tot ivoorkleurig, de blauw-groene aders zijn redelijk evenredig verdeeld over de kaasmassa. De korst is wit-geel, iets korrelig. De kaas heeft geen sterke geur, maar een karakteristieke smaak met een vleugje noten er in.

ROODFLORAKAZEN

Epoisses
Herkomst :          Côte d’or, Epoisses, Frankrijk
Vetgehalte :       45%
Vorm :             cilindrisch
Grootte :          9,5 tot 11,5 en 16,5 tot 19 cm diameter
3,5 tot 4 cm hoog
Gewicht:           250 tot 350 gr en 700 tot 1.1 kg
Type:                 roodflora, gewassen korstkaas
Melk:                gepasteuriseerde of ongepasteuriseerde koemelk
Rijping:               5 tot 8 weken

Geschiedenis
Epoisses de Bourgogne wordt sinds de de 16de eeuw in het stadje Époisses gemaakt. In de 18de eeuw werd hij daar op boerderijen gemaakt dat bewijzen tal van geschriften uit die periode. Toen de Eerste Wereldoorlog voorbij was raakte het maken van kaas in het verval aangezien door de oorlog er veel minder mannen waren omdat deze met bosjes gesneuveld waren. Daardoor moesten vrouwen harder werken op de boerderij en was er aldus geen tijd meer om kaas te maken. De kaas verdwijnt zelfs volledig in 1954. Pas in 1956 is er een kleine groep boeren uit de streek die de kaas terug begint te produceren. In 1991 kreeg Epoisses de Bourgogne het AOC keurmerk toebedeeld wat wil zeggen dat de kaas enkel mag bereid worden met plaatselijke producten en volgens een strikt aantal regels.

Productie & rijping
Zodra de melk bij de kaasmaker is wordt deze verwarmd tot 25 °C à 30 °C. De stremming vindt traag plaats en duurt 16 tot zelfs 24 uur. De wrongel wordt in vormen met gaten gedaan om te kunnen uitlekken. Dit gebeurt vanzelf zonder toepassing van druk. 2 dagen later wordt de kaas uit z'n vorm gehaald en droog gezouten. Daarna gaat de kaas naar de droogruimte. Na het drogen moeten de kazen nog rijpen. Dat duurt 5 tot 8 weken. In die periode wordt de kaas één tot drie keer per week gekeerd en gewassen. Voor het wassen wordt een mengsel van water en Marc de Bourgogne gebruikt. Dit mengsel neemt in de loop der weken van de rijpingstijd toe in sterkte. De kleur van de kaas wordt naarmate de kaas rijper wordt van geel-oranje steeds roder tot soms zelfs een steenrode kleur.

Herve
Herkomst:    Belgie, Luik, Land van Herve
Vetgehalte:    45+
Vorm:        vierkant
Grootte:    +/- 4 cm hoog
Gewicht:    varieert: 50, 100, 200, 400 gram
Type:        gewassen korstkaas (zachte kaas)
Melk:        gepasteuriseerde of ongepasteuriseerde koemelk
Rijping:    vanaf 6 weken tot enkele maanden
Geschiedenis

Herve kaas werd het eerst geproduceerd in 1512.Hiermee wordt het geschaard onder de oudste kazen in België. Het ontstaan van Herve was te danken aan het zoeken naar bewaarmethodes van de voedzame stof melk!

Productie
De productie is in het herkomstgebied van de Herve, de Belgische provincie Luik.

Rijping
Na het uitlekken op de zg. Herve-tafels wordt de kaas gedurende 2 weken gezouten alvorens de kaasjes naar de rijpingsruimtes gaan , waar ze gewassen worden met gepekeld water. Er zijn zelfs boeren die het wassen met bier of jenever. De rijping varieert van 6 weken tot 6 maanden. Het hangt af van het type Herve kaas.

Bijzonderheden
Het is de enige Belgische kaas met een beschermde oorsprongs benaming: een BOB. 20% van de kaas wordt geëxporteerd. Vaak gegeten in combinatie met appel-perenstroop. De kaas heeft een bakstenen kleur. Een aantal typen Herve-kaas: Herve Societe, de Exquis, de Remoudou, de Gourmet, de Grand Maitre, de Beaux Pres.

Vacherin Mont-d’or
Herkomst::     Zwitserland
Vetgehalte:     45+
Vorm:     rond
Grootte:     tussen 20 en 30 cm doorsnee,  3 tot 5 cm hoog
Gewicht:     500 gram tot 1kilo
Type:     lepelkaas
Melk:     koemelk, gethermiseerd
Rijping:     3 weken

Geschiedenis
We gaan terug naar de 12e eeuw toen de monniken hele bosgebieden veranderden in weilanden . Deze kaas dankt zijn naam aan de gelijknamige hoge weiden
tegen de Zwitserse grens in de Jura. Het ontstaan is te danken aan de hogere melkopbrengst van de koeien wanneer ze 's winters op stal stonden wat vaak weer niet genoeg was voor een grotere productie van de Gruyères.

Productie
Het is een echte seizoenkaas die verkocht wordt vanaf eind september tot begin februari.De kaas wordt gemaakt van gethermiseerde  melk van lokale rassen (roodbonte, montbeliarde, of abondance). Na het stremmen wordt de wrongel in de vorm gebracht

Rijping
Na enige uitlektijd wordt de vorm verwijderd en vervangen door een buitenring
 van sparrenhout. Het rijpen vind ook op sparrenhouten planken plaats.
Tijdens de rijpingsperiode van drie weken, word de korst regelmatig gekeerd en gewassen met pekel water .Hij wordt voor de verkoop over geplaatst in een ronde houten doos .

Bijzonderheden
Vacherin Mont d'Or wordt uitsluitend in Zwitserland geproduceerd en moet niet verward worden met de Franse Mont  d'Or of Vacherin du Haut Doubs. Het verschil in productie leidt tot een enorm verschil in smaak.

De boven kant van de kaas is licht roze met een dun laagje wit, de geur is zacht en licht balsemachtig licht sparrenhout. De boven kant vertoont , wanneer rijp, een zachte plooi
De kaas word uit gelepeld. Je kunt de kaas ook verwarmen als fondue. Dan haal je eventueel de boven korst er af snij er een half teentje knoflook op. Doe er een scheutje witte wijn in en zet het 25 minuten in de oven op 200 graden.

Reblochon
Herkomst:    Frankrijk / Haute Savoie
Vetgehalte:    45+
Vorm:        plat en rond
Grootte:    9 - 14 cm diameter, 3 - 3,5 cm hoog
Gewicht:    240 gr of 450 gr
Type:        Roodflora
Melk:        Gepasteuriseerde / ongepasteuriseerde koemelk.
Rijping:    2 tot 4 weken

Geschiedenis
Reblochon wordt sinds de 13e eeuw gemaakt. De naam Reblochon is afgeleid van reblocher (namelken). De boeren moesten destijds belasting betalen aan de landeigenaar over de melkproductie. Om minder te hoeven betalen werden de koeien niet volledig gemolken. Als de inspecteur verdwenen was werden de koeien nogmaals gemolken. Dit leverde een dikke rijke melk op met een hoog vetgehalte. Van deze melk werd Reblochon gemaakt voor eigen gebruik en handel.
De kaas heeft sinds 1976 een AOC.

Productie
Fermier (groen caseïne label) of coöperatief of industriël (rood caseïne label)
Reblochon fermier wordt uitsluitend geproduceerd op boerderijen rondom Thônes.
De melk is afkomstig van Abondance,Tarine of Montbéliarde koeien.
Ochtend en avondmelk worden verwarmd in een koperen vat. Stremsel wordt toegevoegd.
De wrongel wordt fijn gesneden en met de hand in vormen gedaan die bedekt zijn met grof kaasdoek. Dit geeft de kazen hun karakteristieke uiterlijk. Na 1a 1,5 uur worden de kazen gedraaid en geperst. Hierna gaan ze kort in een pekelbad.

Rijping
2-4 weken in een grot waar de temperatuur niet boven de 16 graden Celsius komt.
De kazen worden om de dag gekeerd.

Bijzonderheden
Het korstje wordt uitsluitend in jong stadium mee gegeten.
De kaas is op z'n best in de zomer en herfst.
De smaak van de kaas is van mild en nootachtig tot licht pikant met hooitonen.
Wordt gebruikt als dessert en 'kookkaas'.

Langres
Herkomst:    Champagne, Ardennes, Loraine, Bourgogne
Vetgehalte:    50% in de droge stof
Vorm:    Rond met een kuiltje van boven
Grootte:    1) 7,5 -9 cm diameter 4- 6 cm hoog
    2) 16- 20 cm diameter 5- 7 cm hoog
Gewicht:    1) 150 gram
    2) 800 gram
Type:    Rood flora
Melk:    Koemelk, gepasteuriseerd of ongepasteuriseerd
Rijping:    1) 15 dgn
    2) 21 dgn

Geschiedenis   
Het verhaal gaat dat deze kaas in eerste instantie “illegaal” werd gemaakt; de kaas werd verstopt voor de belasting inspecteur. Hierdoor kon de kaas tussendoor niet gekeerd worden en zo ontstond de bekende fontaine( kuiltje boven in de kaas. 
Waarschijnlijk is de eerst Langres al in de 18e eeuw gemaakt, maar door
zijn “illegale” karakter vinden we de eerst officiële geschriften over deze kaas pas in de 19e eeuw terug.
In die tijd werd de nog warme melk in een aardewerk kom gedaan waar een spontane stremming plaats vond daarna werd de wrongel eerst op plataanblad gedroogd waarna de kaas in een mandje van stro werd gerijpt.
In 1950 was er bijna geen productie van deze kaas meer, sindsdien zijn er een aantal producenten bij gekomen. 1991 kreeg Langres zijn A.O.C.

Productie   
De melk wordt direct na het melken nog lauw gestremd. De wrongel wordt gesneden (en niet gewassen of gekneed). Daarna laat men de wrongel 24 uur uitlekken. Als de kaas voldoende is uitgelekt wordt deze uit zijn vorm gehaald.

Rijping   
Tijdens het rijpen wordt de kaas om de 2 dagen met pekelwater gewassen. In de pekel zit de kleurstof anatto deze komt uit de orleaanboom. Hoe dieper het kuiltje hoe rijper de kaas. Bij ± ½ cm is de rijping goed.

Bijzonderheden    
Op dit moment zijn er nog maar 2 producenten die deze kaas rauwmelks maken.

Maroilles
Herkomst:    Noord-Frankrijk, Picardië
Vetgehalte:    45 tot 50+
Vorm:        Vierkant
Type:        Roodflora
Melk:        Koemelk, gepasteuriseerd of ongepasteuriseerd
Grootte:    Maroilles:     12,5 - 13 cm, 6 cm hoog
Sorbais:     12 - 12,5 cm, 4 cm hoog
        Mignon:     11 - 11,5 cm, 3 cm hoog
        Quart:         8 - 8,5 cm, 3 cm hoog
Gewicht:    Maroilles:     700 gram
Sorbais:     550 gram
        Mignon:     350 gram
        Quart:         180 gram
Rijping:    Maroilles:     > 5 weken
Sorbais:     >4 weken
        Mignon:     >3 weken
        Quart:         >2 weken

Geschiedenis
Van oorsprong een trappistenkaas, men zegt dat deze kaas voor het eerst werd gemaakt in 962 na Chr. door een monnik. De naam komt van een dorp met dezelfde naam. De Gallische naam van dit dorp is Maro Lalo = open plek in het bos.

De monniken van de abdij van Maroilles bepaalden dat alle boeren op 24 juni hun melk moesten verkazen en op 1 oktober van dat jaar moesten aanbieden aan de abdij als een vorm van belasting. Deze kaas was een favoriet van keizer Karel de V en koning Phillipe de 2de van Spanje.

De voor Maroilles gebruikte zwartbonte koe die lijkt op de Friese melkkoe. De koeien voor deze kaas staan alleen in het gebied van Avenois en Thièrache.

Productie
Na het stremmen wordt de verse witte kaas in een vorm gedaan en gezouten. Na enige uitlektijd wordt de kaas uit de vorm gehaald en overgebracht naar een goed geventileerd lokaal. (de kaas wordt dus niet naverwarmd en niet geperst).

Rijping 
Hier blijft de kaas 10 dagen, nu ontwikkeld zich eerst een natuurlijke blauwe schimmel op de korst. Dan begint pas de werkelijke rijping van minimaal 5 weken. De kaas wordt nu regelmatig gewassen, geborsteld en gekeerd zodat de roodflora zich goed kan ontwikkelen en de blauwe schimmel nagenoeg helemaal verdwijnt. Deze rijping vind plaats bij 10 – 12 ºC. (het borstelen heeft  een wat zanderige smaak tot gevolg)

Een perfect gerijpte Maroilles heeft nog een bros hartje met daaromheen de zeer romige en zachte zuivel. De geur is zeer uitgesproken en zeker niet voor de beginnende kaas eter.

Bijzonderheden
Ook wel Marolles genoemd. AOC goedgekeurd in 1976.
Voor AOC zijn 4 maten toegestaan met ieder een eigen naam, vandaar de specificatie bovenaan. De lokale bevolking kiest als begeleider bij deze kaas een blond of bruin bier of een glas boerencider.

Le Petit Doruvael
Herkomst:        Montfoort
Vetgehalte:         50+
Vorm:              rond
Grootte:            35 cm doorsnee 8-10 cm hoog
Gewicht:          6,5 kg
Type:                roodbacterie
Melk:                 voorheen ongepasteuriseerde koemelk, nu gepasteuriseerd
Rijping:             vanaf 5 weken

Geschiedenis
Le Petit Doruvael is ontstaan door het verhuizen wegens ruilverkaveling van de familie Vlooswijk. Op de huidige plek zijn Ans, Ad en Jirco hun kaasboerderij gestart met 80 koeien op een groot aaneengesloten stuk land. Door het uitvallen van het ventilatiesysteem in de kaasopslag is de roodbacterie spontaan ontstaan (schimmel ontwikkelt in vochtige omgeving). Naar aanleiding van deze ontdekking is de familie de kaas gaan perfectioneren. De naam doet Frans aan maar is een samenstelling van telkens de eerste twee letters van: Door Ruilverkaveling Van Elders

Productie
De volle melk wordt gestremd met dierlijk stremsel. Na het uitlekken van de wrongel wordt de massa in de vormen licht geperst en vervolgens gerijpt in de rijpingsruimtes waar ze gewassen wordt met de corynebacterie.

Rijping
Eerst 2 weken rijping in vochtige omgeving, waarbij de kaas gewassen wordt. en daarna 3 weken in drogere omgeving.

Taleggio
Streek:     Noord-Italië
Melktype:     koemelk, gepasteuriseerd of ongepasteuriseerd
Kaastype:     roodflora
Vetgehalte:     48 %
Rijpingstijd:     6 tot 8 weken
Aroma:     middelsterk

Taleggio is een van de oudste gewassenkorstkazen. Hij werd al in de 11 e eeuw door families gemaakt in het stadje Taleggio, vlak bij Bergamo in Lombardije. Pas sinds begin 1900 draagt de kaas de naam Taleggio. Men maakte de kazen in de herfst en winter, wanneer de koeien vanuit de alpenweiden terugkwamen naar de dorpen. De dieren waren moe - stracche in het Lombardijnse dialect- van de lange tocht wanneer ze werden gemolken en de kazen raakten bekend onder de naam 'stracchino'.
Er zijn nu boeren- en fabrieksversies van Taleggio te krijgen. Meestal hebben ze de vorm een vierkant van 20 cm, maar soms zijn ze groter. De donker oranjeroze, gewassen korst is eerst vrij dun, maar wordt later dikker, met donkere groeven. Er mogen geen scheuren in zitten.

Vroeger legde men Taleggio te rijpen in natuurlijke grotten. Door de natuurlijk luchtcirculatie vormden die grotten een goede leefomgeving voor de schimmels en gisten die voor de unieke geur en smaak zorgen. Tegenwoordig wordt meer dan 30 % van de kazen nog steeds in deze grotten gerijpt op zeer lage temperaturen (3-8 graden) en zeer hoge vochtigheid ( 85-90 %).
Van binnen is de kaas licht ivoorwit en soepel, met hier en daar wat gaatjes. De beste boerenkazen hebben een exotische geur van rozijnen, noten en citroen, met boerenerfachtige ondertonen. De kaas smelt in de mond en smaakt heerlijk vol en fruitig met een vleugje gebrande noten, overgaand in een lange, romige nasmaak.

Serveer Taleggio puur als fraai besluit van de maaltijd met walnoten en een fruitsalade. Of eet hem als tussendoortje met bittere sla en rijpe tomaten. Taleggio smelt goed en is heerlijk in plakjes op polenta of in risotto. Probeer hem eens op bijzondere bruschette met gegrilde courgettes en salie.
Taleggio uit de fabriek wordt steeds vaker volgens de moderne verwarmde wrongelmethode gemaakt, waardoor hij vlakker maar risicolozer is. De zuivel van deze kazen is veel witter en de smaak is zeer mild vergeleken met een goede rauwemelkse Taleggio.

Livarot
Herkomst:        Normandië, Frankrijk
Vetgehalte:        40%
Vorm:            Cilinder met doorsnee van 12 cm
Gewicht:        350 – 500 gram
Type:            Zachte kaas met gewassen korst
Melk:            Rauwe koemelk
Rijping:        4 tot 6 maanden
Leeftijd:        Vanaf 1 maand
Seizoen:        Herfst, lente en zomer
Aroma:            Sterk, aromatisch en nootachtig

Geschiedenis   
Livarot, de kruidige roodbacterie. Genoemd naar het gelijknamige stadje in Normandië, dat behoort tot ’t departement Calvados in Frankrijk. Is een van de oudste Franse kazen. Livarot wordt ook wel de Kolonel genoemd, omdat er rondom de kaas vijf stroken papier of raffia zitten die deden denken aan de kolonelstrepen op een legeruniform.

Nu nog worden de kazen omwikkeld met vijf stroken papier, raffia of gedroogd gras, maar dit is meer uit traditie dan dat het oorspronkelijk diende om de kaas zijn vorm te laten behouden gedurende de rijping. In 1877 rijpten in 200 kaaskelders ongeveer 4,5 miljoen Livarot-kazen. In die tijd was de kaas op het toppunt van zijn roem. Geen andere kaas werd in Normandië zoveel gegeten. Kaaskenners haalden er in die tijd echter hun neus voor op. ‘Een voedzame kaas met een sterke smaak’, meer was het niet voor hen. Gewoon voedsel voor de armen dus.

Hij heeft een glanzende, oranjebruine, gewassen korst die zeer donker en zanderig kan worden. Van binnen is hij goudgeel, hij heeft kleine gaatjes en is zacht en veerkrachtig. De geur van de korst is zeer sterk, met tonen van boerenerf, rookspek. Van binnen ruikt hij subtieler, maar ook hier voeren vleesachtige accenten de boventoon. De volle, krachtige smaak heeft sterke, zilte, nootachtige tonen.

Productie
De kaas gemaakt van koemelk, die wordt gestremd. Daarna wordt de wrongel gesneden en gekneed. Na roeren en afgieten van de wei wordt de kaasmassa gevormd, de kaas ligt dan 24 uren in een warme ruimte waar hij geregeld gekeerd wordt. Daarna volgt het wassen en het zouten van de kaas.

Rijping
Livarot rijpt minimaal een maand. Vroeger gebeurde dit in kelders, tegenwoordig in cellen met een zeer hoge vochtigheidsgraad. De kaas wordt deze periode dagelijks gekeerd en gewassen tot de roodflorabacterie ontstaat, daarna geborsteld. De korst van de kaas wordt lichtrood. Jonge Livarot heeft nog niet zoveel smaak en smaakt zelfs een beetje krijtachtig. De kaas gaat sterker ruiken naarmate de kaas langer rijpt. Een goed gerijpte Livarot doet denken aan koemest en heeft een licht zanderige korst.

Gebruik
Het is een mooie kaas bij het einde van het diner, ook voor op de kaasplank uitstekend. De warme keuken is niet geschikt voor Livarot. De lekkerste Livarot vind je tijdens de zomermaanden. De korst kan in het beginstadium meegegeten worden, maar versterkt de kaassmaak.

Inkoop/opslag
Livarot wordt onverpakt of in een houten spanen doosje te koop aangeboden in de kaasspeciaalzaak. De kaas is vrijwel altijd leverbaar maar op z’n best in de herfst, lente en zomer . Goed verpakt in papier of in een doosje is deze kaas enkele dagen in de koelkast houdbaar.

Saint-Nectaire
Herkomst:     Frankrijk, Auvergne
Oorsprong:     ongepasteuriseerde of gepasteuriseerde koemelk
Type:         halfharde kaas / gewassen korstkaas / roodflora
Vorm:         cilindrisch met een diameter van 21 cm
Hoogte:     5 cm
Gewicht:     1700 gram
Vetgehalte:    45 %

De kaas heeft sinds 1986 het AOC-keurmerk (=Appellation d’Origine Contrôlée). De kaas mag uitsluitend gemaakt worden van de melk van één kudde koeien uit de AOC bepaalde zone, de melk moet binnen de zone bewerkt worden tot kaas. Tevens wordt er een kleinere Saint-Nectaire kaas geproduceerd, de Petit Saint-Nectaire, met een diameter van 13 cm en een gewicht van 600 gram.

Herkomst
De Saint-Nectaire is een Franse kaas die geproduceerd wordt in Auvergne, in de departementen Cantal en Puy-de-Dôme.  Deze zone beslaat een oppervlakte van ongeveer 1900  vierkante kilometer. Deze limiet is vastgelegd in de wet op 1 December 1955. Het Saint-Nectaire gebied is daarmee de kleinste AOC (=Appellation d’Origine Contrôlée) gebied van Frankrijk. Het gebied bestaat voornamelijk uit vulkanisch berg landschap en heeft een erg nat klimaat dat wordt aangevoerd door voornamelijk westenwind.

Geschiedenis
De Saint-Nectaire kent een zeer lange geschiedenis die begint in de Middeleeuwen. De voorganger van de huidige Saint-Nectaire was de Fromage de Gléo en werd door de boeren gebruikt als betaalmiddel aan hun landheren. Fromage de Gléo werd op roggestro gerijpt (gléo = roggestro). Deels loopt de geschiedenis gelijk op met de geschiedenis van de Cantal, de kazen hebben ook een gedeeltelijk overlappend productiegebied. Beide kazen zijn halfhard en worden geperst.

De Saint-Nectaire was in de zestiende eeuw een zeer geliefde kaas, maar bleef achter in ontwikkeling in vergelijking met andere franse kazen in de eeuwen daarna. De kaas kreeg een nieuwe impuls  door de Napoleonistische oorlogen. Soldaten die in Nederland geweest waren, kwamen met nieuwe ideeën voor de kaasproductie. Een afvaardiging van de kaasmakers uit Auvergne besloten naar Nederland te gaan en de aldaar opgedane ideeën verbeterden zij de kaasproductie. Dit proces duurde ongeveer tot 1850.

De boerenbedrijven die de kaas produceerden lagen dikwijls erg geïsoleerd en tussen de bergen, dit had als gevolg dat de kaas niet erg ver verspreidt raakte. Ook de leegloop van het platteland in de eerste helft van 20e eeuw zorgden ervoor dat de productie van de kaas ernstig terugliep. Nadat er een AOC aanvraag was ingediend en uiteindelijk ook werd toegekend is de kaasproductie weer toegenomen en gestabiliseerd  tot een niveau van zo’n  14.000 ton per jaar.

Productieproces
De Saint-Nectaire kaas wordt tweemaal per dag geproduceerd. Direct na het melken van de koeien wordt de melk aangezuurd en binnen een uur gestremd. De wrongel wordt gesneden, van de wei gescheiden en in vormen gedaan. De kaas wordt met grof zout bestrooid en 24 uur in een pers onder druk gezet. De korst wordt gewassen tot de roodflora ontstaat. Vervolgens verblijven de kazen  een week in een koude “droog” ruimte. Hierna volgt een rijpingsproces gedurende vijf tot zes weken op roggestro bij de fermier zodat de schimmel en de smaak zich kunnen ontwikkelen. Gedurende de rijping worden de kazen regelmatig met pekelwater gewassen en gekeerd.

Smaak
Elk seizoen geeft zijn eigen specifieke smaak aan de Saint-Nectaire kaas. Het vee wordt normaliter gevoed met gras. De koeien grazen buiten van lente tot de herfst. In de lente is het gras heel erg rijk aan vitamine A en Caroteen. In de zomer eet het vee tevens zoethout, gentiaan, blauwe bosbessen  en een soort thijm. Dit alles tussen de 900 en de 1400 meter hoog. Deze planten groeien in het te begrazen gebied en beïnvloedt dus ook de smaak van de kaas. In de winter krijgt het vee hooi, voer en graan te eten.
De textuur van Saint-Nectaire soepel en smedig, de kleur is licht goudgeel van binnen. De kaas heeft een aromatische geur en ruikt grassig, aards en zoet. Deze geur komt terug in de smaak. De smaak van de Saint-Nectaire kan omschreven worden als nootachtig en aards.

Tegenwoordig wordt deze eeuwenoude kaas ook in de fabriek gemaakt van gepasteuriseerde melk. Dit leidt tot groot smaakverlies; de omstandigheden in de fabriek zijn zo steriel dat de bacteriën die gewoonlijk op de korst groeien en aan de smaak bijdragen hun werk niet meer kunnen doen. Dit betreft de zogenaamde Fruitier variant en is te herkennen aan de rode stempel op de verpakking. De Saint-Nectaire kaas die nog op ambachtelijke wijze wordt geproduceerd op de boerderij, is de Fermier variant en is te herkennen aan het groene caseïne merk op de stempel. Slechts een derde wordt van alle Saint-Nectaire kaas wordt nog op de ambachtelijke wijze geproduceerd.

HARDE KAZEN

Parmigiano Reggiano
Herkomst:    Parma, Reggio Emilio, Moderna,Bologna en Mantova
Vetgehalte:    35+
Vorm:        cilinder
Gewicht:    36 kg
Melk:         rauwe koemelk
Rijping:    vanaf 14 maanden tot 4 jaar
Seizoen:       het hele jaar door
Aroma:       vol, fruitig, zoetig en nootachtig
 
Geschiedenis                          
De kaas werd al in 1200-1300 geproduceerd in de vorm die zij nu nog steeds heeft. In de Decamerone is al een verwijzing naar de kaas te vinden. De zuivelverwerking in die streek moet al een veel langere geschiedenis hebben, wil er dan al zo’n kaas ontstaan zijn. De kaas wordt nog steeds gemaakt volgens het oude recept, met alleen de melk uit de streek, stremsel, vuur en de kunst van het kaasmaken. Andere toevoegingen aan de kaas zijn absoluut niet toegestaan. De Parmezaan is goed te onderscheiden van vergelijkbare kazen, alleen de kaas uit het gebied van de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia (plus delen van Bologna en Mantua) mag de naam Parmesan dragen. De echte Parmezaan is te herkennen aan het brandmerk dat over de hele zijkant van de kaas gedrukt is, en waarop “Parmigiano Reggiano” te lezen is. De productie van de kaas wordt beheerd door het “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano”.

Productie
De kaas wordt gemaakt van melk van koeien die volgens bepaalde voorschriften worden gevoerd. De koeien krijgen die vooral een menu van groenvoer van de weiden met verschillende plantensoorten en klavervelden uit het oorspronkelijke gebied voorgezet. Ingekuild voer en gegist veevoer zijn verboden. Voor de productie wordt de gemolken en deels afgeroomde melk van de avondlijke melksessie samen met de melk van de ochtendsessie gebruikt. Na toevoeging van natuurlijk wei, die rijk aan melkzuurbacteriën is, wordt kalfsleb aan de melk toegevoegd. De gestremde melk wordt tot kleine korrels gesneden en verhit. Er worden geen extra stoffen aan toegevoegd. De kaas wordt circa 20 tot 25 dagen gezouten in pekelbaden. De daarop volgende rijping neemt minstens 14 maanden in beslag. De optimale rijpingstijd ligt pas op 20 maanden tot 2 jaar.
 
Rijping
Giovane of Fresco:     na 14 maanden rijpen mag de kaas ‘jong’ worden genoemd.
Vecchio:     na 18 tot 24 maanden mag de Parmigiano Reggiano ‘vecchio’ worden genoemd. Dit betekent niets anders dan ‘oud’.
Stravecchio:     dit is een gerijpte Parmigiano Reggiano. Na 2 tot 3 jaar rijpen is het toegestaan deze benaming toe te voegen.
Stravecchione:     een Parmigiano Reggiano met dit predikaat heeft 3 tot 4 jaar gerijpt en betekent ‘extra gezouten’.

Gedurende de rijpingstijd moeten de kazen wel voortdurend geborsteld en gekeerd worden om de kwaliteit te garanderen. Het resultaat, de Parmezaanse kaas, is dan hard en breekt gemakkelijk. Tijdens en na de rijping wordt de kaas gekeurd. Alleen goedgekeurde kazen mogen het “Parmigiano Reggiano” merk voeren. Er zijn drie categorieën kazen. Standaard is het wanneer het “Parmigiano Reggiano”-merk toegekend is. Een laatste test na 18 maanden kan de kaas in de “Extra” of “Export” categorie brengen. Wordt een kaas afgekeurd, maar heeft zij beperkte afwijkingen, die het grootste deel van de kaas niet aantasten, dan wordt het “Prima stagionatura”-keurmerk gegeven. Door de “Parmigiano Reggiano”-merken aan de zijkant worden dan horizontale strepen getrokken.
 
Gebruik
Iedereen kent Parmigiano Reggiano geraspt over pasta, soepen en andere gerechten.Ook in vorm van dunne schillen over salades komt de kaas goed tot z’n recht. Het is een vaste begeleider van carpaccio. In Italië worden kleine, verbrokkelde stukjes kaas als aperitief geserveerd.
 
Inkoop/opslag
Parmigiano Reggiano is in folie verpakt in de koelschappen van de verbeterde supermarkt te vinden, ook in kaaswinkels met een ruimaanbod. Je moet altijd één stuk kopen en deze zelf raspen, dan blijft het intense aroma behouden en is de kaas langer houdbaar. De kaas is in perkamentpapier en aluminiumfolie gewikkeld 1 tot 2 maanden te bewaren. Veel Italianen bewaren de kaas echter in een met witte wijn besprenkelde linnen doek.

Salers
Herkomst:    Frankrijk / Auvergne
Vetgehalte:    45+
Vorm:        Cilindrisch
Grootte:    Doorsnede 38 tot 48 cm.
Gewicht:    35 tot 45 kg
Type:        Harde boerenkaas
Melk:        Ongepasteuriseerde koemelk
Rijping:    Min. 3 maanden

Geschiedenis
De Salers dankt zijn naam aan het middeleeuwse stadje op 930 m. hoogte, temidden van de bergen van de Cantal. De geschiedenis van de kaas (die meer dan 2000 jaar teruggaat) houdt eveneens verband met die van het gelijknamige runderras.
De Salers kaas heeft sinds 1961 het Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)-keurmerk.