Het wijn-proef-systeem van Vinoloog Robert Verweij

Wijn proeven is makkelijk: lekker of niet lekker. Maar een goede proefnotitie schrijven is lastiger. Daarvoor is wat meer ervaring nodig + een vocabulaire. Maar die wijnvocabulaire zit bij menig wijnliefhebber nog wel eens vol met schimmige vaagheden waar niemand iets van begrijpt. Om het maar eens zacht uit te drukken. Wij gaan je helpen met echt goed wijn leren proeven!

Vandaar dat ik in de loop van de tijd een proefnotitie-hulp heb gemaakt: het ZZFRAKET systeem. Klinkt gek, werkt goed! Dit systeem gebruik in bij wijnexamens en wijnproefwedstrijden. Maar omdat je kennis moet delen, heb ik hem hieronder neergezet, met een korte toelichting bij elk punt. Hiermee kun je elke wijn voorzien van een heldere proefnotitie die iedereen begrijpt. Dus zonder termen als “aangespoelde schelpdiertjes”, “versgewassen lakens op Chateau Lafite” of “gebottelde berglucht”. Die mag je er zelf bij verzinnen. Maar als je professioneel wijn proeft... doe je dat niet. Professioneel wijn leren proeven kun je op onze wijncursussen met Vinoloog Robert Verweij tot op SDEN 4 niveau aan toe met Magister Vini Udo Göebel.


ZZFRAKET 1: Zoet
Aanwezigheid of afwezigheid van zoet in een “droge” wijn zegt heel veel. Er zijn immers niet zoveel droge wijnen met een restzoetje. In wit grofweg: Chenin Blanc uit de Loire, witte Duitsers met Riesling voorop, Gewurztraminer en Pinot Gris uit de Elzas. Allemaal goed herkenbare wijnen dus. In rood is het nog minder: Zuid-Italië heel soms, Zinfandel of een zwoele Australiër. En dan heb je het wel gehad. Let op: een hoog alcoholpercentage maakt de wijn iets zoeter.

Met behulp van de kenmerken uit deze serie zijn zoete en versterkte wijnen goed uit elkaar te houden. Als je een zoete wijn moet ontmaskeren kun je het best letten op druivenras (misschien is het Muscat of Riesling?). Port valt op door z’n zeer hoge alcoholgehalte: 20% maar liefst. Wijnen die er qua stijl en zoetheid op kunnen lijken als Banyuls en Maury zitten bijvoorbeeld al beduidend lager in alcohol.


ZZFRAKET 2: Zuur
Duidelijk zuur wijst vaak op een koel klimaat. Veelal is dit in Europa: Duitsland, Noord-Frankrijk, Noord-Italië. Maar ook buiten Europa wordt steeds vaker de koelte opgezocht: Nieuw-Zeeland, kustgebieden in Chili en hoog gelegen wijngaarden in Zuid-Afrika.

Sommige druiven hebben meer zuur dan andere, dat kan een aanwijzing zijn. Bijvoorbeeld Sauvignon Blanc, Riesling, Muscadet en Chenin Blanc. Toevallig: drie ervan staan in de koude Loire. Bij rood kom je vaak in Italië terecht: Barbera, Nebbiolo en Sangiovese. Wel is het afhankelijk van het gebied en de wijnmaker hoeveel zuur er uiteindelijk in de wijn zit. Maar de eerste Riesling zonder zuren moet ik nog tegenkomen.

Sommige druiven kenmerken zich door juist de afwezigheid van veel zuren: Pinot Gris, Gewurztraminer, Sémillon en Viognier. Bij rood:  Zinfandel en Grenache. Leuk! Allemaal warm-weer-druiven. Uiteraard zijn er altijd uitzonderingen, maar voorlopig hebben we weer een aanwijzing bij!


ZZFRAKET 3: Fruit
Moderne wijnen herken je vooral aan de fruitigheid. Die knalt er vaak uit, je ruikt dat de wijn “op z’n fruit” gemaakt is. Hiervoor zorgen moderne technieken (koude gisting) en soms toegevoegde gist die een bepaalde fruitgeur benadrukt. Warme klimaten zorgen voor exotisch en tropisch fruit, soms zelfs voor gestoofd fruit. Denk aan mango en ananas in Chileense Chardonnay, passiefruit in Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc en bramenjam in Australische Shiraz. In koude klimaten vind je meer wit fruit en citrusfruit: groene appels in Chablis, citroen in Sancerre, meloen in Soave. Druiven geven dus verschillende aroma’s, afhankelijk van het klimaat. Dus zijn er uitzonderingen op onderstaande regels? Natuurlijk!
        
Tropisch fruit (mango, ananas): warm, zonnig klimaat, bijna altijd Nieuwe Wereld.
Citrusfruit (citroen, limoen, grapefruit): koel klimaat.
Wit (appel, peer, meloen): koel tot gemiddeld klimaat.
Steenfruit / Geel fruit (perzik, abrikoos): ingetogen druivenrassen, Elzas, Italiaans, Viognier.
Banaan: gistingsgeur, duidt op modern gemaakte jonge wijn.

Rood fruit: Barbera, Valpolicella, Merlot
Zwart fruit: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Carmenere, Pinotage


ZZFRAKET 4: Ras
Vraag 1 bij witte wijn is: praten we over een aromatisch druivenras of is het wat neutraler? Aromatisch zijn Sauvignon Blanc, Riesling, Gewurztraminer en Muscat. Ze “stuiven” als het ware je glas uit. Denk bij neutrale druivenrassen aan Chenin Blanc, Chardonnay, Muscadet, Trebbiano en Viura. Bij rode wijnen praten we niet echt over stuivend of aromatisch. Een aromatische wijn hoeft niet altijd gemaakt te zijn van een aromatische druif. Door een koude gisting en krachtige (toegevoegde) gisten kan een neutrale druif toch een aromatische wijn opleveren. Maar deze ruiken niet naar primaire geuren (van de druif) maar naar secundaire geuren (gistingsgeuren) met vooral veel banaan. Ook hout kan aromatisch zijn.

Het druivenras is best lastig te herkennen, hiervoor moet je trainen en je theorie kennen. De kleur zegt iets, maar niet heel veel. Pinot Noir, Nebbiolo, Merlot en Grenache zijn vaak wat licht van kleur, terwijl Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec en Mourvèdre vaak donker zijn.

Daarnaast kunnen specifieke aroma’s een aanwijzing geven. Pas hier wel mee op: één zwaluw maakt nog geen zomer. Grüner Veltliner en Syrah hebben een pepertje, maar niet altijd. Gewurztraminer ruikt vaak naar lychees en rozen. Sauvignon Blanc kent buxus, Cabernet potloot en Grenache chocolade. Nebbiolo en Pinot Noir zijn vaak aards. Combinaties van geuren kunnen ook handig zijn. Pinotage heeft vaak de combinatie sigaar/rubber, Sangiovese is floraal met kersen, en Chardonnay combineert boter met  hazelnoten.


ZZFRAKET 5: Alcohol
Voor wijn heb je alcohol nodig en dat komt uit suiker. Veel suiker is dus veel alcohol. Veel alcohol zie je dus vaak in een warm klimaat met veel zon. Laag alcohol betekent een frisser klimaat: noordelijk, hoog op een berg of ergens aan de kust.

12 en 12,5% is laag voor droge wijn, dat duidt op een koel klimaat. Denk aan Loire, Duitsland en Bordeaux. 13 en 13,5% zegt niet zoveel, dat kan bijna overal vandaan komen. 14% is al hoog, je bent warm: vanaf Zuid-Frankrijk, Zuid-Italië en warmer. 14,5 en 15% duidt echt op hitte: Australië, de binnenlanden van Zuid-Afrika of Californië, maar ook Chateau-neuf-du-Pape en rode Piemontezen. Omdat niet iedereen gecharmeerd is van deze stijl wijn, zie je dat buiten Europa steeds vaker wordt gezocht naar koelere gebieden: langs de kust of wat hoger in de bergen.

Als je wilt trainen met alcohol proeven zijn versterkte wijnen het makkelijkst om mee te beginnen. Proef eens een Port naast een Banyuls of Madeira: je merkt dan het verschil in branderigheid. Of koop een fles pure alcohol en maak je eigen mixjes met water van 10, 12, 14 en 16%. Grappig: je zult merken dat alcohol het water wat zoeter maakt. Dat gebeurt bij wijn natuurlijk ook. Dat verklaart dat wijnen met een hoog alcoholgehalte soms een zoetje lijken te hebben, terwijl ze praktisch geen restsuiker hebben.


ZZFRAKET 6: Kleur
Laat je nooit leiden door de kleur, het is één van de grootste misleiders die er is. Dat komt doordat je hem (of misschien is háár toepasselijker) als eerste waarneemt. Zowel bij een lichte als een donkere kleur trek je al misschien als conclusies. Terwijl je nog maar één van de tientallen facetten kent. Laat de kleur liever je vermoedens bevestigen dan een leidraad zijn bij het proeven.

Als rode wijnen een waterige rand krijgen, zijn ze waarschijnlijk gerijpt. Ook een naar bruin neigende kleur duidt daar op. Een lichte kleur echter niet altijd. Goedkope Tawny Port is nog wel eens heel licht, maar heeft geen waterige rand. Ze hebben dan een beetje witte bij de jonge rode Port gedaan, waardoor ‘ie lichter qua kleur en smaak wordt. Leuk om een beginner in de maling te nemen, maar dat ben je niet meer.

Er zijn wel blauwe druiven met minder kleur dan anderen. Dat komt door de hoeveelheid anthocyanen in de schil. Pinot Noir spant de kroon, die is echt licht van kleur. Maar pas op: hogere Bourgognes en Pinot’s uit de Nieuwe Wereld kunnen wel meer kleur hebben. Nebbiolo en Grenache hebben ook relatief weinig kleur, zeker als ze een paar jaar oud zijn. De wijnen van bijvoorbeeld Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinotage en Malbec zijn vaak donker van kleur, vooral als ze van buiten Europa komen.


ZZFRAKET 7: Eikenhout
Er zijn maar een paar witte druiven die goed hout verdragen, zoals Chardonnay, Sémillon en Viognier. Er zijn er ook die vrijwel nooit hout hebben: Riesling, Pinot Blanc, Gewurztraminer, en Muscadet. Ook zijn er druiven die in een bepaald gebied wel hout krijgen en in andere niet. Proef je Sauvignon Blanc met hout? Dan kun je in Californië of Pessac-Léonan zitten, maar waarschijnlijk niet in Sancerre of Nieuw-Zeeland.

Heftige toast- en houtaroma’s duiden op het gebruik van nieuwe eikenhouten vaten: “nieuw hout”. Daar heeft de wijnmaker voor gekozen, met een reden. Het kan z’n topwijn zijn of het is onderdeel van z’n stijl. Als je ver weg wat hout proeft, kan het gebruikt hout zijn. Dit kan een betaalbaardere wijn betekenen, of de wijnmaker zoekt balans. Topwijnen uit de Rhône hebben vaak maar weinig en oud hout, dure Bordeaux’s hebben vaak veel nieuw hout. Buiten Europa geld voor rood nog wel eens: hoe duurder de wijn, hoe meer hout.

Grofweg zijn er twee soorten eikenhout: Frans en Amerikaans. Frans is wat meer ingetogen, vooral als het een paar jaar oud is. Het wordt overal ter wereld gebruikt, maar buiten Europa betekent het wel duurdere wijn. Amerikaans hout ruikt meer naar vanille en is herkenbaar. In Europa gebruiken vrijwel alleen Spanjaarden Amerikaans hout: denk aan de vanillegeur  van een oldschool Rioja, soms met een vleugje kokos als het zwaar getoaste vaten betreft.
In klassiek gemaakte wijnen is het hout vaak mooi geïntegreerd, het is één van de ingrediënten. In moderne wijnen ligt het er nog wel eens bovenop, vooral in de wat lagere prijsklassen. Je proeft wijn en je proeft daarnaast hout: Het is dan niet versmolten. Of nog erger: er zijn snippers of balken gebruikt. Yes, weer een aanwijzing erbij!


ZZFRAKET 8: Tannines
Thank God voor tannines, ze laten het karakter van de wijn zien. Proef je rauwe, strakke of drogende tannines die smeken om een biefstuk? Grote kans dat je in Europa zit. Als je mond zich vult met gepolijste, perfect rijpe tannines, denk dan eerder aan warme gebieden en landen als Australië en Chili. Maar pas op: ook in Zuid-Frankrijk en Toscane maken ze steeds vaker gelikte wijnen. Heel gechargeerd kun je ze onderverdelen in muismat-tannines en chocolade-tannines.

Muismat-tannines vind je bijvoorbeeld in Bordeaux, Noord-Rhone en Piëmonte. Ze doen je mond samentrekken en opdrogen, zelfs na het uitspugen of doorslikken. Chocolade-tannines komen vaker voor buiten Europa. Hier zie je vaak dat duurdere wijnen meer tannines hebben, onder de 7 à 8 euro kom je niet veel tannines tegen.

Uiteraard hebben weer sommige blauwe druiven meer tannines dan andere: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Barbera, Malbec, Mourvèdre en Sangiovese. Druiven met minder tannines zijn Pinot Noir en Gamay. Maar pas op: veel hangt af van het klimaat en de wijnmaker. Merlot en Tempranillo kun je bijvoorbeeld met heel veel of heel weinig tannines maken.


ZZFRAKET 9: Puzzelen
Een goede proefnotitie is de basis van een gefundeerde keuze als je op een examen of wedstrijd zit. Er moet op papier staan wat er in de wijn zit. Zo compleet mogelijk. Maar je hebt niets aan een notitie zonder theorie. Als je drie antwoorden ziet staan, moet je weten hoe die wijnen smaken. Je kunt dan vaak al één wijn uitsluiten.

Dan ga je de puzzelstukjes bij elkaar leggen: aromatisch wit druivenras + passiefruit + hoge zuren + hoog alcohol + moderne stijl + geen hout = Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc. Het profiel van een oldschool Sancerre lijkt erop, maar is anders: aromatisch wit druivenras + mineraliteit + hoge zuren + gemiddeld alcohol + klassieke stijl + geen hout.

We doen ook 2 Cabernet Sauvignons. Medoc = klassieke stijl + goede zuren + droge tannines + gemiddeld alchohol + Frans hout. Een Australische versie proef je aan een moderne stijl + lage zuren + gelikte tannines + hoog alcohol + duidelijk aanwezig (getoast) hout, al dan niet Amerikaans. Echter ook in wijnland zijn het de uitzonderingen die de regel bevestigen. St. Emilion met 14,5% of Riesling met houtrijping. Maar we gaan er vanuit dat die niet op een examen of wedstrijd staan.

Kennis van hoe wijnen smaken is dus belangrijk. Daarvoor moet je je theorie kennen, maar ook veel proeven. Probeer een wijn niet te herkennen, maar te beredeneren. Wel kun je een druif herkennen, of een stijl. Daarom kies ik er zelf graag voor om eerst een goede notitie te maken en daarna pas de antwoorden te bekijken. Maar je kunt ook eerst de opties bekijken. Het gevaar is dan wel dat je één kant op gaat denken, waardoor je belangrijke details over het hoofd ziet. Bepaal door te oefenen wat voor jou het best werkt.

Veel succes met wijn proeven en wellicht tot op de wijncursus!

Robert Verweij, Vinoloog
TeesT Culinaire Opleidingen