Saus zelf maken? Hier vind je onze vele recepten en 13 beste tips!
Inhoud
Zelf saus maken
Een perfecte biefstuk is leuk, fantastische groenten zijn heerlijk. Maar je gasten praten het meest over je saus. De saus is de handtekening van de chef. Een goede saus smaakt niet alleen naar de ingrediënten, maar ook naar de hand van de chefkok.
Een goede chef werkt vooral met een receptuur en ervaring, en minder op gevoel. Je gevoel is immers iedere dag anders en je wilt een constante kwaliteit. 95% is receptuur, 5% is ervaring met veranderende ingrediënten. De grootte van je knoflookteentjes en smaakintensiteit van je bouillon bijvoorbeeld. Aan het eind proef je dus altijd de saus zodat je weet dat ‘ie goed is.
Onze 13 beste saus tips
1: Begin altijd met de beste ingrediënten die je kunt vinden. Een saus wordt nooit beter dan de ingrediënten, dus die leggen de ondergrens.
2: Zorg dat je je basisrecepten voor roux en klassieke sauzen beheerst. Hoe vaker je het doet, hoe sneller en makkelijker het gaat.
3: Begrijp en beheers het proces: roeren, temperatuur, verdamping: alles is belangrijk.
4: Blijf proeven zodat je het proces leert kennen. Met het 2 lepel-systeem kun je heel vaak proeven zonder 20 lepels af te moeten wassen. 1 lepel voor in de saus en daarmee schep je de saus iedere keer op je proeflepel.
5: Zorg voor de juiste hardware: pannen met dikke bodem en steel, meerdere maten gardes en plastic spatels.
6: Maak je eigen bouillon. Dat is eenvoudig en tilt je saus naar een hoger niveau. Een snelkookpan doet wonderen.
7: Zout voeg je altijd pas toe aan het einde. Vaak kookt een saus nog in, en je wilt niet dat deze te zout wordt. Het doel is wel om je saus op smaak te maken met ingrediënten, niet met zout.
8: Ken je bindtechnieken zoals roux, zetmeel, arrowroot, eigeel, Xantana, reductie, vezels, vet, enzovoort.
9: Monteren: een geniale afwerkingstechniek waardoor je saus nog wat bindt en extra glans krijgt. Dit kan met boter, ganzenlever of bijvoorbeeld Pierre Robert kaas.
10: Gebruik je eigen ingrediënten: kruiden uit je eigen tuin, zelfgemaakte yoghurt en zelf gefermenteerde azijn.
11: Loggen: het recept ligt op het aanrecht en als je er van afwijkt noteer je dat. Zo ontstaat het recept voor de volgende keer. Na een paar keer heb je jouw perfecte saus recept.
12: Werk rationeel: zet eerst al je hardware en ingrediënten neer in een schone keuken. Knoeien is poetsen, vuil direct in de vuilnis, vaat direct naar de vaatwasser. Zo werk je in een schone keuken en eindig je ook in een schone keuken.
13: Durf te koken! Wees niet bang dat er (vooral in het begin) sauzen mislukken. Dat is helemaal niet erg. Daar wordt je beter van en sauzen zijn vrij gemakkelijk te repareren.
Deze superleuke kookcursus bij TeesT heeft er voor gezorgd dat ik me bewuster ben van alle processen. Door alle nieuwe kennis kan ik nu beter sturen op m'n resultaten en daar ben ik echt blij mee!
DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR
Recepten voor basis sauzen
Béchamel
80 gram boter, 80 gram bloem, 1 liter melk, zout, peper, nootmuskaat
Roux: Smelt de boter, voeg de bloem toe, roer 2-3 minuten op laag vuur.
Voeg in stappen de melk toe, roer tot het dik is. Laat op laag vuur 10 minuten doorkoken. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Velouté
80 gram boter, 80 gram bloem, 1 liter kippen- of visbouillon, zout, peper
Roux: Smelt boter, voeg bloem toe, roer 2-3 minuten op laag vuur.
Voeg in stappen de bouillon toe, roer tot het dik is. Laat op laag vuur 10 minuten doorkoken. Breng op smaak met zout en peper.
Espagnole
80 gram boter, 80 gram bloem, 1 liter bruine fond, 1 eetlepel tomatenpuree, wortel, ui, selderij, bouquet garni
Roux: Smelt boter, voeg bloem toe, roer 10-15 minuten op middelhoog vuur tot bruin.
Voeg fond, tomatenpuree, groenten en bouquet garni toe. Laat sudderen, zeef voor gebruik. Laat op laag vuur 10 minuten doorkoken.
Hollandaise
3 eidooiers, 100 gram boter, 1 eetlepel citroensap, zout, peper
Klop eidooiers au bain-marie, voeg gesmolten boter langzaam toe, breng op smaak met citroensap, zout, peper.
Blanke Roux
80g boter
80g bloem
Smelt boter.
Voeg bloem toe.
Roer 2-3 min op laag vuur zodat de roux gaart, maar niet kleurt.
Blonde Roux
80g boter
80g bloem
Smelt boter.
Voeg bloem toe.
Roer 5-7 min op middelhoog vuur zodat de roux lichtjes kleurt.
Bruine Roux
80g boter
80g bloem
Smelt boter.
Voeg bloem toe.
Roer 10-15 min op middelhoog vuur tot de roux duidelijk bruin wordt.
Ik heb genoten! De tips & tricks bij TeesT zijn onbetaalbaar. Alles wordt stap-voor-stap behandeld. Ik kook nu gezonder, sneller en gevarieerder, dankjewel!
MEEDOEN = PERFECTE SAUZEN
Afleidingen van basis sauzen
Mornay
Basis: Béchamel
Extra: 100 gram geraspte kaas, 1 eigeel
Voeg kaas en eigeel aan béchamel toe op laag vuur! Roer tot het glad is.
Nantua
Basis: Béchamel
Extra: 100 gram kreeftenboter, 100 gram room
Voeg kreeftenboter en room aan béchamel toe. Roer tot het glad is.
Béarnaise
Basis: Hollandaise
Extra: 1 eetlepel dragon, 2 fijngesneden sjalotten, 2 eetlepels dragonazijn
Voeg dragon, sjalotten en azijn aan Hollandaise toe. Roer tot het glad is.
Bordelaise
Basis: Espagnole
Extra: 200 gram rode wijn, 2 fijngesneden sjalotten, 50 gram beenmerg
Voeg wijn en sjalotten aan espagnole toe, reduceer tot helft, werk af met blokjes ijskoude beenmerg.
Klassieke Sauzen
Alfredo
100 gram boter, 200 gram room, 100 gram Parmezaan, zout, peper
Smelt boter, voeg room en kaas toe, roer tot dik. Breng op smaak.
Pepersaus
80 gram boter, 80 gram bloem, 500 gram runderbouillon, 2 eetlepels groene peperkorrels, 200 gram room
Roux: Smelt boter, voeg bloem toe, roer 5-7 minuten op middelhoog vuur.
Voeg bouillon, peperkorrels en room toe. Roer tot het glad is.
Gorgonzolasaus
80 gram boter, 80 gram bloem, 500 gram room, 100 gram Gorgonzola, zout, peper
Roux: Smelt boter, voeg bloem toe, roer 5-7 minuten op middelhoog vuur.
Voeg room en kaas toe, roer tot het dik is.
Koude Sauzen
Mayonaise
2 eidooiers, 250 gram olie, 1 eetlepel mosterd, 1 eetlepel azijn, zout, peper, citroensap
Klop eidooiers en mosterd, voeg olie langzaam toe, breng op smaak met azijn, zout, peper, citroensap.
Basisvinaigrette
3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel azijn, zout, peper
Meng olijfolie, azijn, zout en peper.
Citroenvinaigrette
3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel citroensap, zout, peper. Meng alles goed door elkaar.
Honing Mosterd Vinaigrette
3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel azijn, 1 eetlepel honing, 1 theelepel mosterd. Meng alles goed door elkaar.
Caesardressing
1 eigeel, 2 ansjovisfilets, 1 eetlepel mosterd, 1 eetlepel citroensap, 100 gram olie, 50 gram Parmezaan
Pureer ansjovis, meng met eigeel en mosterd, voeg olie langzaam toe, breng op smaak met citroensap, Parmezaan.
Frisse Sauzen
Chimichurri
1 bos peterselie, 3 teentjes knoflook, 2 eetlepels azijn, 100 gram olijfolie, zout, peper
Hak peterselie en knoflook fijn, meng met azijn, olijfolie, zout, peper.
Pesto Genovese
1 bos basilicum, 50 gram pijnboompitten, 50 gram Parmezaan, 2 teentjes knoflook, 100 gram olijfolie, zout
Pureer basilicum, pijnboompitten, Parmezaan, knoflook en olijfolie tot een gladde saus, breng op smaak met zout.
Rode Pesto
100 gram zongedroogde tomaten, 50 gram pijnboompitten, 50 gram Parmezaan, 2 teentjes knoflook, 100 gram olijfolie, zout
Pureer zongedroogde tomaten, pijnboompitten, Parmezaan, knoflook en olijfolie tot een gladde saus, breng op smaak met zout.
Chutney
500 gram fruit (bijv. mango), 100 gram azijn, 100 gram suiker, kruiden (bijv. gember, kaneel)
Kook fruit met azijn, suiker en kruiden tot het indikt.
Relish
500 gram groenten (bijv. tomaat), 100 gram azijn, 100 gram suiker, kruiden (bijv. mosterdzaad)
Kook groenten met azijn, suiker en kruiden tot het indikt.
Raita
500 gram yoghurt, 1 komkommer, 1 eetlepel fijngesneden munt, zout
Rasp komkommer, meng met yoghurt, munt en zout.
MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE SAUZEN MAKEN
Italiaanse Sauzen
Ragù Bolognese
500 gram stoofvlees in blokjes, 1 ui, 1 wortel, 1 selderijstengel, 800 gram tomaten, 200 gram rode wijn, zout, peper
Bak het vlees en fijngesneden groenten, voeg tomaten en wijn toe, laat 3 a 4 uur sudderen, breng op smaak met zout, peper.
Arrabbiata
800 gram tomaten uit blik, 3 teentjes knoflook, 2 chilipepers, 3 eetlepels olijfolie, zout
Bak fijngesneden knoflook en chili in olijfolie, voeg tomaten toe, laat sudderen, breng op smaak met zout.
Puttanesca
800 gram tomaten uit blik, 4 ansjovisfilets, 2 eetlepels kappertjes, 100 gram zwarte olijven, 3 teentjes knoflook, 3 eetlepels olijfolie, zout
Bak fijngesneden knoflook en ansjovis in olijfolie, voeg tomaten, kappertjes en olijven toe, laat sudderen, breng op smaak met zout.
Kruidensauzen
Basilicumolie
1 bos basilicum, 100 gram olijfolie
Pureer basilicum met olijfolie.
Salie Knoflook Boter
100 gram boter, 1 bos salie, 3 teentjes knoflook
Smelt boter, voeg fijngesneden salie en knoflook toe, laat trekken.
Truffelsaus
80 gram boter, 80 gram bloem, 500 gram room, 1 eetlepel truffelolie, zout, peper
Roux: Smelt boter, voeg bloem toe, roer 5-7 minuten op middelhoog vuur.
Voeg room en truffelolie toe, roer tot het mooi dik is.
Tzatziki
500 gram yoghurt, 1 komkommer, 2 teentjes knoflook, 1 eetlepel dille, zout
Rasp komkommer, meng met yoghurt, knoflook, dille, zout.
Basis Hotsauce
200 gram pepers, 100 gram azijn, zout
Pureer pepers met azijn en zout.
Nam Prik Pla
200 gram pepers, 3 teentjes knoflook, 100 gram vissaus, 1 eetlepel suiker
Pureer pepers, knoflook, vissaus en suiker.
Dessertsauzen
Chocoladesaus
200 gram pure chocolade, 200 gram room, 50 gram suiker
Smelt chocolade met room en suiker op laag vuur, roer tot glad.
Sticky Butterscotch
100 gram boter, 200 gram bruine suiker, 200 gram room
Smelt boter en suiker op laag vuur, laat kleuren, voeg hete room toe, laat indikken.
