Heel veel saus recepten van de cursusdagen
Inhoud
Normandische saus
Visvelouté op basis van visfumet van zeetong met een champignonessence en oestersap. Ingekookte saus afgewerkt met een liaison.
Garnituur Normande:
- Oesters en ontbaarde mosselen
- Gedraaide champignonkoppen
- Rivierkreeftenstaartjes
Nantua saus
Receptuur voor zoet- & zoutwatergarnaal:
- Scampi pellen en darmkanaal verwijderen. Spoel en droog zowel de schalen als de scampi goed.
- Bereiding van de saus:
- Pellen aanfruiten in olijfolie.
- Voeg een teentje knoflook, sjalot en een klein beetje wortel toe. Fruit op hoog vuur.
- Tomateren: Voeg tomatenextract toe en fruit kort mee om te ontzuren.
- Bestrooi met bloem (optioneel, als geen room wordt gebruikt).
- Blus met droge witte wijn, visfumet of kippenbouillon.
- Laat 15 minuten sudderen en zeef fijn.
- Breng opnieuw aan de kook, voeg eventueel sojaroom of melk toe.
- Verrijk met blokjes courgette, aubergine of fijngehakte basilicumblaadjes.
- Scampi bakken in minimale vetstof, afwerken met melkerijboter of lookboter.
- Voor een feestelijk tintje: gefrituurde knolselderplakjes op 140°C, bestrooid met zout.
Café de Paris kruidenboter
- 250 g zachte boter
- 0,5 bos platte peterselie
- 0,5 bos dragon
- 1 kleine sjalot
- 1 teen knoflook
- 10 g ansjovisfilets
- Sap van 0,5 citroen
- 1 el mosterd
- 1 kl currypoeder
- 1 tl tijmblaadjes
- 1 el kappertjes
- 0,5 bos bieslook
- Peper en zout
- Meng alle fijngehakte ingrediënten door de boter.
- Vorm tot worstjes en bewaar in koelkast of vriezer.
Hofmeesterboter
- 125 g zachte boter
- 1 grote sjalot
- 1,5 kl fleur de sel
- 1,5 kl zwarte peper
- 0,5 bos krulpeterselie
- Zeste en sap van 1 citroen
- Meng boter met fijngehakte ingrediënten, zeste en citroensap.
- Vorm tot worstjes en bewaar.
Deze superleuke kookcursus bij TeesT heeft er voor gezorgd dat ik me bewuster ben van alle processen. Door alle nieuwe kennis kan ik nu beter sturen op m'n resultaten en daar ben ik echt blij mee!
DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR
Gepofte zwarte knoflookboter
– Ingrediënten:
- 250 g gezouten boter
- 1 el gepofte zwarte knoflookpasta
- Zout en peper
Bereiding:
- Roer de boter met knoflookpasta luchtig.
Basisdressing
– Ingrediënten:
- 160 g sjalot
- 40 g mosterd
- 15 g zout
- 40 g gepasteuriseerde eidooier
- 250 g natuurazijn
- 200 g poedersuiker
- 750 g olie
Bereiding:
- Meng alle ingrediënten behalve de olie.
- Voeg olie druppelend toe voor emulsie.
Rouillesaus
– Ingrediënten:
- 2 aardappelen (gekookt en gepureerd)
- 3 eidooiers
- 25 cl olijfolie
- 2 tl fijngeperste knoflook
- 1 saffraancapsule
- Zout en peper
Bereiding:
- Meng aardappel, eidooiers, knoflook en saffraan. Klop op met olijfolie.
Cranberryrelish
– Ingrediënten:
- 450 g rode uien
- 20 ml olijfolie
- 225 g lichtbruine basterdsuiker
- 450 g cranberry’s
- 120 ml rodewijnazijn
- 120 ml rode wijn
- 5 g mosterdzaad
- 2 g gemberpoeder
- 50 ml sinaasappellikeur
Bereiding:
- Fruit uien glazig, karamelliseer met suiker.
- Kook cranberry’s met azijn, wijn en specerijen.
- Voeg uien toe en laat inkoken.
Puttanesca pastasaus
– Ingrediënten:
- 2 el olijfolie
- 1-2 teentjes knoflook
- 9 ansjovisfilets
- 500 g tomaten
- 100 g zwarte olijven
- 1 el kappertjes
Bereiding:
- Fruit ansjovis, knoflook en chili in olie.
- Voeg tomaten, olijven en kappertjes toe.
- Laat 10 minuten pruttelen.
Pesto alla Genovese
– Ingrediënten:
- 200 g olijfolie
- 100 g basilicum
- 60 g pecorino
- 30 g pijnboompitten
- 140 g Parmezaan
Bereiding:
- Maal alle ingrediënten tot een gladde massa.
140 gram geraspte Parmezaan Zwarte peper naar smaak
Butterscotch
- 4 eetlepels (55 g) gezouten boter
- 1 kop (180 g) verpakte lichtbruine suiker
- 1/4 kop (90 ml) plus 6 eetlepels (60 ml) slagroom
- 1/2 theelepel vanille-extract
1. Smelt in een brede pan of koekenpan de boter met de bruine suiker en de 1/4 kopje slagroom en roer tot een gladde massa. 2. Laat het mengsel zonder te roeren drie minuten borrelend sudderen. 3. Haal van het vuur en roer de resterende 6 eetlepels room erdoor. Laat een beetje afkoelen en roer dan het vanille-extract erdoor.
Serveren en bewaren: De saus moet warm worden geserveerd. Het kan maximaal twee weken in een pot, in de koelkast, worden bewaard. Verwarm de butterscotchsaus in een pan op laag vuur.
Notitie: Ik gebruik soms ongeraffineerde bruine suiker, waardoor er onopgeloste stukjes suiker kunnen overblijven. Ik heb er geen last van, maar als je wilt, kun je de warme saus zeven om ze te verwijderen.
Bordeaux saus recept voor 6 tot 8 personen
- 2 grote sjalotten, gesnipperd
- 1 groot takje groene tijm
- Een laurierblad
- Een teentje knoflook
- 3 dl Bordeaux-wijn (maar het is ook goed met elke goede wijn zoals Cahors)
- 3 dl gebonden kalfsfond (of vleesglace)
- 30 tot 40 g boter
- 30 g merg (optioneel)
- 1 eetlepel gehakte peterselie
Voorbereiding:
- Bereid of reconstitueer de kalfsfond en breng op smaak met tijm, laurier, voeg de peterselie-afsnijdsels, sjalotten toe…
- Fruit de sjalotten in boter zonder bruin te worden en bevochtig met ongeveer 3 dl Bordeauxwijn.
- Breng aan de kook en flambeer. Verlaag het tempo en laat de alcohol ontbranden.
- Verklein rustig om bij de spiegel te komen.
- Bevochtig met de bouillon (gefilterd) en laat opnieuw inkoken tot je een gladde, fluweelzachte, coating en glanzende saus krijgt.
- Zeef de afgekoelde reductie door een zeef.
- Klop de boter erdoor met een platte garde of in een cirkelvormige of heen en weer gaande beweging om te voorkomen dat het wit wordt door er lucht in op te nemen.
- Laatste aanraking voor het serveren een lepel gehakte peterselie.
Citroentaartje
- 75 g citroensap
- 150 g suiker
- 2 eieren
- 1 eierdooier
- 60 g boter
- 1 blad gelatine
Laat de gelatine weken in wat koud water. Verwarm het citroensap in een kleine steelpan met de helft van de suiker. Klop ondertussen de eieren met de rest van de suiker, voeg limoensap toe en verwarm op matig vuur. Giet de bereiding in een kom en voeg de uitgelekte gelatine en de boter toe.
Wat zijn de beste sous-vide-geïnfuseerde oliën, temperaturen en tijden?
Ik vind met sous-vide doordrenkte oliën veel smaakvoller dan de meeste traditioneel geïnfuseerde oliën vanwege de toegepaste hitte. De meeste worden gedaan tussen 55°C tot 71°C gedurende 1 tot 3 uur, maar kunnen langer duren.
- Milde, ongekookte smaken: gedurende 1 tot 3 uur (54.4 ºC)
- Medium, sterkere smaken: gedurende 1 tot 3 uur (62.8 ºC)
- Gekookte, sterke smaken: gedurende 1 tot 3 uur (71.1 ºC)
- Hoge temperatuur, volledig gekookt: gedurende 1 tot 5 uur (85.0 ºC)
Sinaasappelboter
- 1 sinaasappel
- 200 g geklaarde boter
- 10 min. bereidingstijd
- 2 à 3 uur wachten
Werkwijze:
- Klaar de boter door hem op een lage temperatuur langzaam te verwarmen.
- Giet de heldere boter over in een kom. Hou mee stromende eiwitten op de bodem tegen met een lepel.
- Boen de sinaasappel schoon en snijd de schil van de sinaasappel eraf (alleen het oranje gedeelte). Plet de sinaasappelschil met wat druppels olie in de vijzel fijn.
- Doe de boter met de sinaasappelschil in een kleine koekenpan. Verhit de boter op laag vuur en laat een kwartiertje trekken.
- Zeef de boter met de sinaasappelschil en laat het geheel afkoelen en stollen.
Sinaasappelboter voor flensjes
- Het sap van 6 sinaasappels, elk circa 250 g gezeefd door een puntzeef
- 100 g poedersuiker
- 125 g sinaasappelboter
Doe het sinaasappelsap en de suiker in een steelpan en laat op een middelhoog vuur tot de helft inkoken niet in roeren (kristallisatie!). Draai het vuur uit en klop er beetje voor beetje de boter door. Dien de saus op kamertemperatuur op. Wat druppels of geflambeerd met Grand Marnier of andere sinaasappellikeur zorgen in de winter voor extra warmte in de saus.
Ik heb genoten! De tips & tricks bij TeesT zijn onbetaalbaar. Alles wordt stap-voor-stap behandeld. Ik kook nu gezonder, sneller en gevarieerder, dankjewel!
MEEDOEN = PERFECTE SAUZEN
Mayonaise
SAMENSTELLING 1 LITER
- Olie: 900 gram
- Eierdooiers: 4 stuks
- Citroensap: Naar smaak
- Mosterd: 20 gram
- Peper, zout, cayennepeper: Naar smaak
- Azijn: Naar smaak
2. BEREIDINGSWIJZE
- De eierdooiers in een kom mengen met de mosterd, peper en zout en scheutje azijn.
- De olie druppelsgewijze toevoegen (monteren). Als de olie met de dooiers begint te binden, kan men geleidelijk sneller olie toevoegen.
- Op smaak brengen met cayennepeper en citroensap.
3. NUTTIGE INFORMATIE
- Een mayonaise kan schiften wanneer:
- De olie of (de dooiers) te koud zijn.
- De olie te vlug bijgegoten wordt.
- Te veel olie wordt gebruikt in verhouding met de gebruikte dooiers.
- Als de saus te dik wordt, kan men wat water toevoegen, hierdoor zal de saus ook witter worden.
- Men mag: “NOOIT” Mayonaise in de koelkast bewaren.
- Men mag: ”NOOIT” nog zout of gemalen peper op het laatst toevoegen. Spikkels.
- Voor grote hoeveelheden bereidt men de mayonaisesaus met hele eieren met behulp van een mixer of keukenrobot.
- Gebruik gepasteuriseerde eierdooiers of eieren in de keuken in plaats van verse eieren, veel veiliger. H.A.C.C.P.
- Cocktailsaus
- Mayonaisesaus met toevoeging van:
- Tomatenketchup
- Half opgeklopte room (crème vierge)
- Cayennepeper
- Afwerken met whisky of cognac
- Mayonaisesaus met toevoeging van:
- Gribische
- Mayonaise met dooiers en mosterd + garnituur van: gehakte kervel, peterselie en dragon, augurkjes en kappertjes en julienne van hard gekookt eiwit.
- Tartare
- Mayonnaise met hardgekookte eierdooiers. Garnituur van fijn gehakte ui en bieslook. En zeer hoog afgesmaakt.
- Dille – Mayonaisesaus
- Mayonnaise
- Half opgeklopte room (crème vierge)
- Gesneden dille
- Eventueel met pastis of pernod afwerken
- Remoulade
- Een mayonaise bereidt met mosterd. Garnituur van kappertjes, peterselie, augurken, kervel en gehakte dragon. Afwerken met ansjovisextract.
- Groene Saus
- Mayonnaise met een toevoeging van een puree van groene kruiden.
- Vincent
- Dit bestaat uit de helft Tartaarsaus en de helft Groene saus.
Champignonroomsaus (recept 1)
- 50 g champignons per persoon
- 0.5 l melk
- 0.5 l kippenbouillon (of water met bouillonblokje)
- 50 tot 80 roux per liter
- 2 kippenbouillonblokjes (voor 1 in totaal)
- 2 dl demi glace (of glace de veau)
- Naar persoonlijke smaak Cognac of Port of whisky of sherry
- 1 dl slagroom min. 35% vetgehalte of Culinaire
Champignons bakken en kruiden met peper van de molen en zeezout. Actie reactie = warme of koude roux met koude of warme vloeistof. Roux oplossen aan de kook brengen, glace de veau of demi glace saus toevoegen. Min. 5 minuutjes zachtjes al roerend laten koken. Zeven en parfumeren met alcohol naar believen en de room, bij kruiden indien nodig met peper van de molen en zout en de gebakken champignons toevoegen.
Recept 2 voor champignonsaus
- Slagroom of culinaire room inkoken tot sausdikte, glace veau of demi glace toevoegen, parfumeren met alcohol naar believen (Port, cognac, whisky of sherry) en afsmaken met peper van de molen en zout.
Bloemkool-truffelcrème
- Schoongemaakte bloemkool (300 g garen in thermoblender (Thermomix of Heizelmann) samen met 80 g culinaire of slagroom) gedurende 12 minuten op 120°C.
- Mixen 2 minuten op snelheid 6, afwerken met peper van de molen en zeezout en beetje gelespessa of Xantana (rekening houdend dat na 3 minuten binding pas inwerking treedt) met salsa di tartufo 5 à 10 g naar persoonlijke smaak en eventueel een beetje crème d’Isigny of crème fraîche.
- Beetje citroensap kan je ook toevoegen voor wat frisheid.
Basilicumolie
- 75 g basilicum of bieslook
- 250 g verse (raapzaad)olie
Bereiding:
- Draai de kruiden met de olie in een thermoblender: 5 minuten op 80°C, snelheid 6.
- Passeer door een koffiefilter voor een heldere olie.
- Doe de olie in een spuitzak, laat uitlekken in de koelkast en gebruik zodra het water verdwenen is.
Honing-mosterddressing
Een echte publieksfavoriet waar je makkelijk op kunt variëren door de mosterd en honing te vervangen door varianten hiervan. Heerlijk op diverse salades of belegde broodjes!
Receptuur voor 700 gram:
- 100 gram witte wijnazijn
- 50 gram gladde mosterd
- 50 gram grove mosterd
- 100 gram honing
- 2 gram zout
- 400 gram zonnebloemolie
Werkwijze:
- Meng in een bekken de witte wijnazijn, gladde mosterd, grove mosterd, honing en zout.
- Voeg de olie in een dunne straal toe terwijl je rustig blijft roeren met de garde. Zo emulgeert de olie en azijn.
- Breng eventueel verder op smaak met zout en peper.
Toepassingen:
- Als zelfstandige dressing voor op een saladebuffet of voor het aanmaken van salades in de keuken.
Chimichurri BBQ Stijl
- 1 rijpe tomaat
- 15 gram lente-ui
- 3 teentjes knoflook
- 1 sjalot
- 30 gram verse bladpeterselie, alleen het blad
- 15 gram verse koriander
- 1 gram gedroogde oregano
- 110 gram extra vergine olijfolie
- 3 gram rode wijnazijn
- 1 Spaanse peper (naar smaak met of zonder zaadjes)
- Naar smaak peper en zout
Werkwijze:
- Kies de gewenste variant: snijden met een mes of gebruik een keukenmachine.
- Meng de vaste ingrediënten, voeg daarna de vloeibare toe.
- Laat de chimichurri minimaal 15 minuten staan zodat de smaken zich ontwikkelen.
Tzatziki of raita
Yoghurtsaus met komkommer en knoflook (10 pers):
- 500 gram Griekse yoghurt
- 300 gram komkommer
- 10 gram knoflook
- 10 gram dille
- 30 gram olijfolie
- 5 blaadjes munt
- Peper en zout naar smaak
Bereidingswijze:
- Rasp de komkommer en voeg zout toe. Laat 10 minuten uitlekken en knijp goed uit.
- Meng yoghurt met knoflook, dille, munt en olijfolie.
- Voeg citroenzeste, sap, peper en zout toe.
Ingrediënten Komkommer Raita (voor 1 persoon):
- 250 gram yoghurt
- 100 gram komkommer
- 1 gram zwarte peper
- 1 Spaanse peper
- 5 gram korianderblad
Boterzachte bavette (runderflank)
- 1 kg bavette
- 30 gram olie
Werkwijze:
- Dep het vlees droog en vacumeer.
- Blancheer in kokend water (5 sec), koel af. (oppervlaktepasteurisatie, optioneel)
- Sous vide: 25°C (2 uur), verhoog naar 50°C (4-22 uur).
- Grill het vlees kort (1 minuut per kant per cm dikte).
MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE SAUZEN MAKEN
Blanke botersaus (Beurre Blanc)
- 600 gram boter
- 500 gram room
- 200 gram sjalot
- 500 gram witte wijn
- 1 citroen
Werkwijze:
- Stoof sjalotjes en blus met wijn. Kook tot ¼ in.
- Voeg room toe, kook in tot sausdikte.
- Klop koude boter erdoor met een platte garde of in een cirkelvormige of heen en weer gaande beweging om te voorkomen dat het wit wordt door er lucht in op te nemen.
- Breng op smaak met zout, cayennepeper en citroensap.
Wortelschuim
- Per liter: 5-10 gram Easywhip, 2 N₂O-patronen.
- Laat 1 uur rusten in koelkast.
- Voor gebruik: krachtig schudden.
Temperatuur schuimvormers:
- Ei-eiwitten: 40°C voor soepelheid.
- Melkschuim: start onder 4°C, stevigheid bij 70°C.
Parmezaanschuim uit de siphon/kidde
- 125 gram halfvolle melk
- 100 gram Parmezaanse kaas geraspt
- 125 gram slagroom 35% vetgehalte
Werkwijze:
- Breng de melk aan de kook, neem de pan van het vuur en voeg direct de Parmezaanse kaas toe.
- Dek de pan af en laat 30 minuten infuseren.
- Giet door een fijne zeef of kaasdoek en meng met de koude slagroom en breng op smaak met zout en cayennepeper.
- Giet in een kidde en los er (met de kidde ondersteboven) het lachgas (N₂O) in en schud goed en zet nog 2 uur in de koelkast voor gebruik.
- Bij 1 liter 2 of max 3 patronen, bij 0,5 liter 1 à 2 patronen.
- Schud de spuitbus goed voor gebruik.
Een echte chef maakt z’n sauzen natuurlijk zelf. Of dat nu eenvoudige sauzen zijn voor thuis, of wat meer klassieke sauzen voor in het restaurant: verse sauzen zijn lekkerder en gezonder.
Saus recepten van Meesterkok Eddy
Welke hardware voor perfecte saus maken?
Saus: 101 bindingstechnieken van onze Meesterkok
21 tips om heerlijke sauzen zelf te maken
Wijn en saus combineren: met vinoloog Robert
Onze kookcursus “SausMeesters”
Basis saus recepten en kooktips van TeesT
Saus recepten op LekkerTafelen
Saus recepten op LeukeRecepten
Saus recepten op WijnSpijs.nl