Wijn en saus combineren: veel handige tips om meer te genieten!
Inhoud
Wijn en saus combineren
We gaan ons verdiepen in de vraag waarom sommige combinaties tussen wijn en gerechten als prettig worden ervaren en andere juist niet. Let wel: hierover zullen we het niet altijd eens zijn! Er is immers een objectief niveau van smaak (“stroop is zoet, mayonaise is filmend”) en een subjectief niveau (“ik vind lever heerlijk, jij vindt een Barolo veel te droog”). In deze sessie ligt de focus op het objectieve deel.
Deze superleuke kookcursus bij TeesT heeft er voor gezorgd dat ik me bewuster ben van alle processen. Door alle nieuwe kennis kan ik nu beter sturen op m'n resultaten en daar ben ik echt blij mee!
DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR
Smaak: een ongrijpbaar begrip
Smaak blijft een ingewikkeld en soms zelfs vaag concept. Het is een bron van meningsverschillen, hoewel het spreekwoord „over smaak valt niet te twisten” ons eigenlijk aanraadt dat niet te doen. De grootste verwarring ontstaat vaak door de scheidslijn tussen de menselijke perceptie en de eigenschappen van het product zelf. Gelukkig brengt Peter Klosse, die op dit onderwerp promoveerde, wat meer helderheid.
Mensen proeven producten door hun persoonlijke lens: opvoeding, stemming, leeftijd, en zelfs het tijdstip van de dag spelen een rol. Een product kan daardoor anders ervaren worden, hoewel de smaak objectief gezien hetzelfde blijft. Een haring smaakt altijd naar haring, ongeacht of u deze ’s ochtends of ’s avonds eet. Wat verandert, is uw voorkeur en perceptie. Zo zal een gebakken biefstuk waarschijnlijk anders beoordeeld worden door een Hindoe dan door een Christen.
Lekker of goed?
Dit brengt ons bij het verschil tussen “lekker” en “goed”, oftewel persoonlijke voorkeur versus kwaliteit. “Lekker” en “smerig” zijn uitingen van persoonlijke smaak en zeggen niets over het product zelf. “Dit is een droge wijn” of “wat een krachtige bouillon” zijn daarentegen waarnemingen: ze beschrijven het product en niet de mening van de proever. Bij wijn-spijscombinaties richten we ons op dit laatste, de objectieve producteigenschappen.
De smaak van wijn wordt door veel factoren bepaald: druivensoort, houtrijping, leeftijd, en klimaat. Hierop hebben wij als consument weinig invloed. Bij eten kunnen we echter zelf keuzes maken in bereidingswijzen, toevoegingen en hoeveelheden. Iedere keuze heeft invloed op de smaak van het eindproduct.
Ik heb genoten! De tips & tricks bij TeesT zijn onbetaalbaar. Alles wordt stap-voor-stap behandeld. Ik kook nu gezonder, sneller en gevarieerder, dankjewel!
MEEDOEN = PERFECTE SAUZEN
Het Proefformulier
MONDGEVOEL
Strak (1-6)
Filmend (1-6)
SMAAKGEHALTE (1-6)
SMAAKTYPE
Fris (1-6)
Fris (1-6)
Rijp (1-6)
Met het proefformulier brengen we smaak in kaart. Het geeft een soort “DNA-profiel” van een gerecht of wijn. Zo kunnen we zelfs “appels met peren” vergelijken, want smaak wordt meetbaar! Houd er rekening mee dat beginnende proevers vaak anders scoren dan ervaren proevers. Na veel oefenen ontstaat een gedeeld referentiekader.
Mondgevoel omvat strak en filmend. Strakheid komt voort uit zout, zuur, kou, bitters, krokantheid, tannines of koolzuur. Voorbeelden zijn droge Champagne, azijndressing en jonge Bordeaux. Filmend wordt veroorzaakt door vet, suiker of eiwitten, zoals in mayonaise, honing of gelei. Strak en filmend zijn tegenpolen, maar kunnen samen voorkomen.
Smaakgehalte bepaalt de intensiteit van smaak. Vergelijk het met geluidssterkte: 1 is water of witte rijst zonder zout; 6 is Port of Stilton.
Smaaktype verschilt tussen fris (denk aan lente: vinaigrette, dille, citroen) en rijp (denk aan herfst: stoofschotel, kaneel, truffel).
Combineren van saus en wijn
Met het proefformulier zoeken we vaak naar harmonie. Filmende gerechten combineren vaak goed met filmende wijnen, zoals een houtgerijpte Chardonnay bij kreeft met mayonaise. Rijpe gerechten passen bij rijpe wijnen, bijvoorbeeld Barolo bij gegrild vlees met truffelsaus. Soms werkt contrast beter, zoals Champagne bij ganzenlever om het rijke filmende mondgevoel in balans te brengen.
Zoet in gerechten vraagt om zoete wijnen. Zoete gerechten versterken echter de zuren in droge wijnen, wat onaangenaam kan zijn. Zorg ervoor dat een dessertwijn altijd iets zoeter is dan het dessert.
Zuren versterken zout en bitter, wat snel te veel kan worden. Toch zijn zuren belangrijk in zowel wijn als gerecht, bijvoorbeeld bij tomaten: kies hier een wijn met duidelijke zuren zoals Chianti. Voeg zuur toe aan gerechten bij frisse wijnen, zoals rode-wijnazijn bij een saus.
Zoet en zout gaan vaak goed samen, denk aan Roquefort met Sauternes. Let op: zoute gerechten versterken tannines en alcohol, waardoor rode wijnen het soms lastig hebben.
Pittig eten kan complexiteit in wijnen verminderen. Wijnen met een zoetje doen het vaak beter dan zure wijnen. Rode wijnen met tannines kunnen verrassend goed passen bij pittige gerechten, omdat de tannines minder opvallen.
MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE SAUZEN MAKEN
Ouderwetse richtlijnen
- Gerecht en wijn uit dezelfde streek (heeft geen invloed)
- Dezelfde wijn in de saus als in het glas (vaak niet dezelfde kwaliteit)
- Eerst wit, dan rood (rood kan licht zijn, wit kan stevig zijn)
- Eerst vis, dan vlees (ouderwets)
- Wit bij vis, rood bij vlees (vaak goed, maar hoeft zeker niet)
- Port bij kaasplateau (port is vaak te krachtig voor de kaas)
Moderne richtlijnen
- Strak bij strak
- Filmend bij filmend
- Fris bij fris
- Rijp bij rijp
- Een overeenkomstig smaakgehalte
Als je de moderne richtlijnen beheerst, kun je ook eens experimenteren met contrast. Dat is lastiger, maar kan ook mooie resultaten geven.
Een echte chef maakt z’n sauzen natuurlijk zelf. Of dat nu eenvoudige sauzen zijn voor thuis, of wat meer klassieke sauzen voor in het restaurant: verse sauzen zijn lekkerder en gezonder.
Saus recepten van Meesterkok Eddy
Welke hardware voor perfecte saus maken?
Saus: 101 bindingstechnieken van onze Meesterkok
21 tips om heerlijke sauzen zelf te maken
Wijn en saus combineren: met vinoloog Robert
Onze kookcursus “SausMeesters”
Basis saus recepten en kooktips van TeesT
Saus recepten op LekkerTafelen
Saus recepten op LeukeRecepten
Saus recepten op WijnSpijs.nl