Saus maken: umami, maillard en serveertips
Inhoud
Umami en de Maillard-reactie: Jouw jokers in de saus…
Umami is de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Ontdekt in Japan, verwijst de naam naar een ‘heerlijke, hartige smaak’. De drie soorten umami, glutamaat, inosinaat en guanylaat, komen van nature voor in producten zoals tomaten, parmezaanse kaas en paddenstoelen. Umami wordt waargenomen door specifieke receptoren op de tong, en speelt een cruciale rol in de diepte van gerechten.Deze superleuke kookcursus bij TeesT heeft er voor gezorgd dat ik me bewuster ben van alle processen. Door alle nieuwe kennis kan ik nu beter sturen op m'n resultaten en daar ben ik echt blij mee!
DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR
De synthetische variant, zoals ve-tsin (E621), wordt vaak onterecht in een kwaad daglicht gesteld. Hoewel het vaak in minder gezonde producten zit, is het op zichzelf veilig en draagt het bij aan de smaakdimensie. Wij geven natuurlijk de voorkeur aan mooie gerijpte en gefermenteerde umami-smaken, zoals sojasaus, nam pla, tomaten, paddestoelen, zeewier en kaas.
De Maillard-reactie is een chemisch proces dat plaatsvindt bij verhitting van voedsel, waarbij suikers en eiwitten reageren en zorgen voor de karakteristieke bruining en diepe aroma’s. Deze reactie begint rond de 140-165°C en geeft vlees, brood en gebakken producten hun onweerstaanbare smaak en geur. Om deze reactie te bevorderen, zijn droge producten en hoge temperaturen je beste vrienden, terwijl vocht en lage temperaturen het proces vertragen.
De Maillard-reactie zorgt voor die onweerstaanbare geur van versgebakken brood en het knapperige korstje op een biefstuk, iets waar we evolutionair van nature van houden. Dit maakt gerechten onweerstaanbaar en is de reden waarom we bijvoorbeeld bitterballen verkiezen boven rauwe bloemkoolroosjes. Eerst ingrediënten aanbakken geeft dus een diepere smaak in je saus. Of even onder de grill leggen, op de BBQ of een tikje met de gasbrander geven.
Ik heb genoten! De tips & tricks bij TeesT zijn onbetaalbaar. Alles wordt stap-voor-stap behandeld. Ik kook nu gezonder, sneller en gevarieerder, dankjewel!
MEEDOEN = PERFECTE SAUZEN
Bij het serveren van sauzen zijn er een paar belangrijke dingen om in gedachten te houden om je presentatie op niveau te brengen. Eén van de meest voorkomende fouten is het gebruik van een bord dat schuin afloopt. Dit zorgt ervoor dat de saus na een paar seconden begint te lopen, met als resultaat onaantrekkelijke druipers. Kies daarom voor een plat bord om de saus netjes op zijn plaats te houden.
Voor warme sauzen is een warm bord essentieel. Het voorkomt dat de saus meteen afkoelt, wat niet alleen de smaakervaring, maar ook de temperatuurconsistentie ten goede komt. Overweeg om warme sauzen pas aan tafel te serveren, bijvoorbeeld vanuit een saucière of door de saus ter plekke over het gerecht te draperen. Dit oogt luxe en voorkomt dat de saus op het bord al teveel afkoelt of het gerecht minder knapperig maakt.
Een ander cruciaal punt: giet nooit saus over een krokante bereiding, zoals een schnitzel. Dit is een regelrechte misdaad tegen textuur. Laat het krokante onderdeel intact en serveer de saus ernaast of apart, zodat de gast zelf kan kiezen.
MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE SAUZEN MAKEN
Voor koude sauzen of decoratieve presentaties kun je creatief aan de slag. Gebruik een spiegel van saus waarin je het gerecht presenteert, of experimenteer met technieken zoals druppels, strepen, splatters, kwastvegen of stempels. Zelfs de klassieke “druiper,” (nu wel positief) waarbij je een dikke streep saus maakt en het bord schuin houdt, kan speels en stijlvol zijn.
Kortom, met een beetje aandacht voor het bord, de temperatuur en de presentatie van je saus, til je het serveren naar een hoger niveau. Inspiratie vind je volop online (Youtube is je vriend!), dus duik gerust in de wereld van dresseren voor frisse ideeën.
Een echte chef maakt z’n sauzen natuurlijk zelf. Of dat nu eenvoudige sauzen zijn voor thuis, of wat meer klassieke sauzen voor in het restaurant: verse sauzen zijn lekkerder en gezonder.
Saus recepten van Meesterkok Eddy
Welke hardware voor perfecte saus maken?
Saus: 101 bindingstechnieken van onze Meesterkok
21 tips om heerlijke sauzen zelf te maken
Wijn en saus combineren: met vinoloog Robert
Onze kookcursus “SausMeesters”
Basis saus recepten en kooktips van TeesT
Saus recepten op LekkerTafelen
Saus recepten op LeukeRecepten
Saus recepten op WijnSpijs.nl