Wat is saus eigenlijk? En welke hardware heb je nodig?
Inhoud
Wat is saus en welke hardware heb je nodig?
Saus is in de kern niets meer dan een vloeistof. Maar het is een vloeistof die bestaat uit een smaak, een aroma en een structuur. De smaak proef je met je tong, het aroma ervaar je via je neus, en de structuur – het mondgevoel – voel je met je gehemelte en tong, zonder dat dit te maken heeft met de smaak zelf. Saus is dus een samenspel van zintuigen.
Een saus kan een bepaalde binding hebben, hoewel dat niet altijd het geval is. Denk maar aan heldere bouillons of sojasaus. Soms bevat een saus een vulling, zoals stukjes groente, vlees of andere ingrediënten. In deze cursus leggen we de nadruk op binding en structuur, want dat zijn de elementen die een saus definiëren.
De focus ligt hier op technieken. Waarom? Omdat vakmanschap en begrip van technieken je in staat stellen om elk recept te maken. Een recept is slechts een leidraad, maar wie technieken beheerst, kan improviseren, aanpassen en excelleren. Deze cursus draait daarom niet om recepten, maar om de kennis en vaardigheden om elke saus, in welke keuken dan ook, meesterlijk te maken.
Deze superleuke kookcursus bij TeesT heeft er voor gezorgd dat ik me bewuster ben van alle processen. Door alle nieuwe kennis kan ik nu beter sturen op m'n resultaten en daar ben ik echt blij mee!
DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR
De 16 Saus Families van de kookcursus “SausMeesters”
| Familie | Afleiding 1 | Afleiding 2 |
|---|---|---|
| Béchamel | Mornay | Nantua |
| Velouté | Normande | Allemande |
| Espagnole | Bordelaise | Robert |
| Hollandaise | Bearnaise | Foyot |
| Tomatensaus | Ragú | Puttanesca |
| Roomsaus | Gorgonzola | Paddestoelen |
| Olie & boter | Basilicum olie | Salie knoflook boter |
| Dessertsaus | Chocolade | Butterscotch |
| Mayonaise | Remoulade | Aioli |
| TM saus | Erwten | Bloemkool-truffel |
| Vinaigrette | Citroen | Honing mosterd |
| Vijzelsaus | Chimichurri | Aioli |
| KZS saus | Mangochutney | Tomatenrelish |
| Yoghurtsaus | Tzatziki | Raita |
| Moderniteiten | Tomatenschuim | Xantana vinaigrette |
| Fermentatie | Hotsauce | Nam prik pla |
Hardware
Voor het maken van goede sausen is de juiste hardware onmisbaar. Natuurlijk heb je in de keuken al veel algemene tools, zoals snijplanken en messen, maar voor het echte sauswerk zijn er een paar specifieke items die het verschil maken.
Mengkommen staan bovenaan het lijstje. Kies voor grote kommen, of een set in verschillende maten, afhankelijk van wat je maakt. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar kunststof of plastic mengkommen. Ze zijn lichter, fijner in gebruik, en ik vind ze prettiger werken dan glas of roestvrij staal. Een anti-slip randje aan de onderkant is trouwens een groot voordeel—dan blijft de kom netjes op z’n plek tijdens het kloppen of mengen.
Verder kun je niet zonder een goede staafmixer. Zelf gebruik ik een Bamix, de koningin onder de staafmixers. Ja, het is een investering, maar deze gaat twintig tot dertig jaar mee, dus het betaalt zich dubbel en dwars terug. Dankzij de verschillende mesjes kun je niet alleen pureren, maar ook lucht inbrengen, opschuimen, en texturen verfijnen. Het is een veelzijdige tool die iedere serieuze kok in huis zou moeten hebben.
Ook is een stevige keukenmachine een must. Ga voor een krachtig model met meerdere hulpstukken, zodat je niet alleen kunt mengen, maar ook kneden, hakken, en emulgeren. Goede tools maken het werk niet alleen makkelijker, maar zorgen er ook voor dat je consistent heerlijke sausen maakt.
Ik heb genoten! De tips & tricks bij TeesT zijn onbetaalbaar. Alles wordt stap-voor-stap behandeld. Ik kook nu gezonder, sneller en gevarieerder, dankjewel!
MEEDOEN = PERFECTE SAUZEN
Naast de keukenmachine is een blender essentieel. Een blender is perfect voor vloeistoffen dankzij zijn hoge, slanke ontwerp met een klein mesje onderin. Kies een grote blender met een hoog wattage, zodat hij krachtig genoeg is voor dikke vloeistoffen. Hoe sterker de blender, hoe gladder je saus of soep wordt. Investeer in een kwalitatieve blender; je zult er geen spijt van krijgen.
Dan is er de thermoblender, een geweldig apparaat dat niet alleen blendt, maar ook verwarmt. Er zijn budgetopties vanaf driehonderd à vierhonderd euro, vaak verkrijgbaar bij Duitse discountsupermarkten of horeca groothandels. Maar wil je echt het beste? Ga dan voor een thermoblender van Vorwerk, dé pionier in deze categorie. Voor ongeveer vijftienhonderd euro haal je een apparaat in huis dat superieur maalt, zodat zeven overbodig wordt. Je maakt er met gemak klassieke sauzen zoals Hollandaise en Béarnaise mee, zonder gedoe met au bain marie-technieken. Dankzij de thermoblender zien we tegenwoordig in meer restaurants verse sauzen van topkwaliteit, en dat is een grote winst voor de culinaire wereld.
Een goede digitale weegschaal en een precisieweegschaal zijn onmisbaar. Een eenvoudige digitale weegschaal die op een paar gram nauwkeurig is, volstaat voor de meeste toepassingen. Maar soms is precisie cruciaal, bijvoorbeeld bij het afwegen van zout of andere ingrediënten. Daarvoor gebruik je een precisieweegschaal die op 0,1 gram nauwkeurig weegt. Meer precisie, zoals op duizendsten van een gram, is overdreven; je hoeft geen drugs te dealen. Met 0,1 gram kom je echt ver genoeg om je recepten consistent en perfect te krijgen. Het voorkomt dat je saus mislukt door verkeerde verhoudingen.
Dan de zeven en doeken. Een grove zeef is handig voor snelle toepassingen, zoals het zeven van bouillons. Een fijne zeef zorgt ervoor dat je saus of bouillon fluweelzacht wordt, zonder stukjes of vezels. Voor extra helderheid gebruik je een kaasdoek of zeefdoek. Deze leg je in een grove zeef om nog fijner te filteren. Let op: gooi grove ingrediënten nooit direct op een doek, want dat vertraagt het proces en beschadigt de doek. Werk in stappen: eerst grove zeef, dan fijne zeef, en eventueel door een doek. Was de doek grondig en spoel hem goed uit vóór gebruik. Niets is zo frustrerend als een bouillon die naar wasmiddel smaakt na uren werk. Investeer dus in kwaliteit, en je zult tevreden zijn met je resultaat.
Een siliconenspatel is erg handig in de keuken. In tegenstelling tot houten of ijzeren spatels, zorgt een siliconenspatel ervoor dat je geen waardevolle saus verspilt. Alles komt uit je kom, bakje of pan, rechtstreeks naar je bord in plaats van de vaatwasser.
MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE SAUZEN MAKEN
Goede pannen zijn net zo belangrijk. Voor sauzen heb je pannen nodig met een dikke bodem. Dit voorkomt aanbranden en zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling, of je nu op gas of inductie kookt. Het materiaal – koper, RVS of iets anders – is minder belangrijk zolang de pan van een betrouwbaar merk is. Investeer hier gerust in. Breid je verzameling uit met verschillende soorten: brede sauspannen voor inkoken en reduceren, en smalle, hoge pannetjes om vloeistoffen beter te behouden.
Een maatbeker hoort ook in je arsenaal, maar onthoud: professionele koks werken niet in milliliters of liters, maar in grammen. Dit is nauwkeuriger en consistenter. Weg met de milliliters, alles in grammen!
Dan de garde. Voor sauzen heb je minimaal twee nodig: een dikke, stevige garde met weinig draden voor zwaar werk, en een dunnere garde met meer, fijne draden voor lichtere sauzen en precisiewerk. Beide hebben hun unieke toepassingen.
Tot slot spuitflesjes en spuitzakken. Spuitflesjes zijn ontzettend handig in de keuken – elk restaurant gebruikt ze volop. Label ze duidelijk, zet er een dopje op voor versheid, en je kunt direct doseren en bewaren. Spuitzakken zijn een goed alternatief, al zijn ze minder milieuvriendelijk door het wegwerpgebruik. Beide tools maken je werk efficiënter en netter.
Een echte chef maakt z’n sauzen natuurlijk zelf. Of dat nu eenvoudige sauzen zijn voor thuis, of wat meer klassieke sauzen voor in het restaurant: verse sauzen zijn lekkerder en gezonder.
Saus recepten van Meesterkok Eddy
Welke hardware voor perfecte saus maken?
Saus: 101 bindingstechnieken van onze Meesterkok
21 tips om heerlijke sauzen zelf te maken
Wijn en saus combineren: met vinoloog Robert
Onze kookcursus “SausMeesters”
Basis saus recepten en kooktips van TeesT
Saus recepten op LekkerTafelen
Saus recepten op LeukeRecepten
Saus recepten op WijnSpijs.nl