De 10 meest gestelde vragen over sous vide koken
Inhoud
Welke tijd en temperatuur moet ik aanhouden bij sous vide koken?
Lijstjes op internet geven verschillende tijden en temperaturen aan. Dat is natuurlijk verwarrend. Leveranciers zitten vaak erg hoog met temperaturen, in verband met veiligheid. Topkoks zitten vaak heel laag qua temperatuur, wat weer veiligheidsrisico’s kan geven.
Toch kloppen veel lijstjes wel, al krijg je natuurlijk een wat ander resultaat bij andere keuzes. Daarom is het belangrijk erachter te komen wat jij een goed resultaat vindt. Daarom adviseren wij altijd te loggen: je keuzes opschrijven en je mening over de uitkomst. Lijstjes gaan vaak uit van een gemiddelde dikte. Dunnere producten zijn dus eerder klaar, dikkere of dubbelgevouwen producten duren vele malen langer.
Te lang sousvide bereiden gebeurt bijna nooit. Maar er zijn er natuurlijk grenzen. Een biefstuk is na 24 uur niet meer lekker stevig. En groene groenten kunnen hun kleur verliezen.
Er is een verschil tussen garen en zacht laten worden. De meeste bereidingen van bijvoorbeeld groenten, vis, eieren en vlees zijn klaar als het product op de juiste kerntemperatuur is. Als dat het geval is kun je het gerust voor de zekerheid nog 1 of 2 uur laten garen maar dat heeft niet zoveel zin: gaar = gaar. Vlees (of bijvoorbeeld inktvis) met veel bindweefsel heeft veel langer nodig: 6 tot 24 uur. Het vlees wordt alsmaar zachter en smeuïger zolang je onder de 91 °C blijft.
Dit proces gaat sneller op hogere temperaturen. Je kunt dus voor een stuk vlees 2 recepten vinden: bijvoorbeeld van 24 uur op 62 °C en 6 uur op 88 °C. Beide geven een goed resultaat, maar pas als je beide recepten een keer hebt gemaakt kun je een goede keus maken.
Is er een snellere manier om sousvide te koken?
Ja, daar zijn een paar methodes voor! Je kunt een hogere starttemperatuur nemen van max 4 à 5 °C hoger. Dat lijkt weinig, maar op een kleine biefstuk is het heel veel. Die is ongeveer een kwartier sneller klaar als je je sousvide bad op 55 °C voorverwarmd en op 50 °C zet als je de biefstuk erin doet. De watertemperatuur daalt namelijk even en die tijd bespaar je. Plus dat de kern gewoon sneller warm is bij een hogere starttemperatuur.
Nog grotere producten die uren moeten garen kun je zelfs een half uur of een uur iets hoger verwarmen alvorens de temperatuur goed te zetten. Hierdoor kun je bijvoorbeeld een uur besparen.
De allersnelste manier is echter om een sousvide thermometer te gebruiken. In combinatie met sousvide tape meet je de kerntemperatuur, waardoor je nooit te lang bezig bent. Extra voordeel is dat je je water of stoom nu ook 2 à 3 °C hoger kunt verwarmen dan de gewenste kerntemperatuur. Je haalt je product er namelijk exact op het goede moment uit en het gaart niet door omdat het verschil met de omgevingstemperatuur maar heel klein is. Dit levert echte tijdwinst op!
Een biefstuk tot 50 °C laten komen op 50 °C zonder sousvide thermometer doen we vaak voor de zekerheid een uur. Dezelfde biefstuk tot 50 °C laten komen op 53 °C mèt sousvide thermometer duurt een half uur!
Hoe lang kan ik producten bewaren na het sousvide koken?
Alleen producten die boven de 55 °C kerntemperatuur zijn geweest kun je terugkoelen. Als je met verse en hygiënische spullen werkt kun je de meeste daarvan pasteuriseren. Je kunt ze dan 3 à 4 weken goed gekoeld in het vacuüm bewaren.
Pasteuriseren kan bijvoorbeeld 15 minuten op 60 °C of 5 minuten op 65 °C. Let op: de tijd gaat pas in bij het bereiken van de kerntemperatuur. Niet alle producten zijn dus geschikt om te pasteuriseren: vis en rood vlees bijvoorbeeld worden vrijwel altijd direct gegeten.
Hoe kan ik sous vide producten opnieuw opwarmen?
Het regenereren kun je het best weer sousvide doen op de eerder gebruikte temperatuur. Voor zeer lange bereidingen als hele lamsbout is dat dus een goed idee. Voor korte bereidingen schiet je er niet altijd wat mee op: je bent dan 2 keer bezig.
Je kunt sousvide bereide producten invriezen en bevroren in het water leggen om ze weer op te warmen. Het proces duurt dan behoorlijk lang en kost veel stroom. Laten ontdooien in de koeling is dan wellicht een verstandiger optie.
Ook kun je teruggekoelde producten direct op hoge temperatuur kleur geven. Het door-en-door verwarmen dient daarna wel weer op relatief lage temperatuur te gebeuren. Producten houden namelijk extra vocht vast tijdens sousvide bereidingen. Als je op te hoge temperatuur regenereert laten bijvoorbeeld groenten dat vocht weer los.
Let op: alleen producten die boven de 55 °C kerntemperatuur zijn geweest kun je terug koelen. De rest dient direct geserveerd te worden. Voorbeeld: eendenborst 80 minuten op 58 °C garen en snel terugkoelen. De volgende dag koud op de ingesneden vetkant bakken en deze krokant laten worden. De andere kant nog even kort in het vet bruinen en dan in de oven van 70 °C weer op 58 °C kerntemperatuur brengen.
Waarom moet ik loggen bij sous vide koken?
Er zijn na een bereiding maar 2 opties. Optie 1: je vond het resultaat geweldig en wilt het de volgende keer reproduceren. In dat geval is het prettig als je alle tijden, temperaturen, diktes en smaakstoffen hebt genoteerd. Optie 2: je wilt je resultaat de volgende keer verbeteren. Ook in dat geval is het heerlijk als je alles genoteerd hebt, zodat je gericht kunt aanpassen. Een verstandige kok noteert alles bij het ontwikkelen van een gerecht. We hebben vast wat sousvide-stickers voor je gemaakt!
Hoe kan ik producten na het sous vide garen afmaken?
Vrijwel altijd is het verstandig het product even droog te deppen. Daarna kun je nog allerlei bereidingen toepassen. Bijvoorbeeld barbecueën, grillen, bakken in de pan of kleuren met een gasbrander. Vrijwel altijd is het doel om de reactie van Maillard te bewerkstelligen: het product wordt zo smakelijker, complexer van smaak en mooier. Zorg er altijd voor dat het product goed droog is voordat je een vetstof aanbrengt en hitte toepast. Water is de vijand van Maillard en zorgt dat het kleuringsproces veel langer duurt. Daardoor kan het product makkelijk te warm worden.
Bij bijvoorbeeld biefstuk kun je het vlees ook eerst een paar graden laten afkoelen voor je het in de pan legt. Het mooie van sousvide is dat vlees na het kleuren vrijwel niet hoeft te rusten, een paar minuten is genoeg. Laat gebakken vlees nooit op een bord of ingerold in aluminiumfolie rusten, het mooie korstje zal dan weer verdwijnen. Op een rekje in een oven van 70 °C is ideaal, liefst zonder luchtcirculatie.
Moet ik zout toevoegen vóór of na het sous vide garen?
In de volksmond onttrek je vocht door zout toe te voegen. Experimenten wijzen echter uit dat zout vocht vast houdt. Sterker nog: door nat te pekelen voeg je vocht toe! Ook is het prettig als het zout IN je product ziet en niet alleen maar OP je product. Voorgezoute producten zijn dus vaak lekkerder.
De structuur kan wel iets veranderen, vooral als je vis of vlees na het garen terugkoelt en lang bewaart. Vlees kan dan een beetje een hammige structuur krijgen, wat niet iedereen lekker vindt.
1 tot 1,5% zout van het productgewicht is de standaard. Hoe meer andere smaakmakers je gebruikt, hoe minder zout je hoeft te gebruiken. Vooral als smaakmakers ook al zout bevatten zoals sojasaus of vissaus.
Moet ik producten anders op smaak maken bij een sous vide bereiding?
Veel smaakstoffen en aromastoffen ontsnappen bij klassieke bereidingen. Aromastoffen vervliegen praktisch niet bij sousvide koken. Dus bijvoorbeeld knoflook, kruiden en specerijen hoef je minder toe te voegen.
Hoe zit het met voedselveiligheid en sous vide koken?
Sousvide koken is doorgaans zeer veilig maar kan ook heel onveilig zijn. Het begint bij verse producten, brandschoon werken en een goed vacuüm gebruiken. Vacumeer dus alleen zeer koude producten. Bij bereidingen boven 60 °C kerntemperatuur hoef je je niet zoveel zorgen te maken. Kort gegaarde producten boven de 50 °C die direct gegeten worden zijn vaak ook geen probleem.
De risico’s zitten in lange bereidingen van grote producten onder de 60 °C en alle bereidingen onder de 50 °C. Sousvide zalm is bijvoorbeeld fantastisch op 44 °C maar gebruik daarvoor echt alleen sushi-kwaliteit zalm en werk zeer schoon. Vlees dat je rond die temperatuur gaart kun je het best even een oppervlakte-pasteurisatie geven.
Waarom zou ik sous vide gaan koken?
Omdat je bereidingen kunt toepassen die op een andere manier niet kunnen.
Omdat je de garing nu heel geleidelijk en egaal in het product krijgt.
Omdat het een zeer voedselveilige manier is, mits goed toegepast.
Omdat je veel bereidingen daarna nog weken kunt bewaren.
Omdat je je werk kunt verplaatsen naar rustige momenten.
Omdat je het kookproces zeer goed onder controle hebt.
Omdat je kerntemperaturen nu perfect kunt toepassen.
Omdat je met minder vet, zout en kruiding kunt koken.
Omdat je veel tijd bespaart in de keuken.
Omdat je meer vocht en smaak behoudt.
Omdat je een hogere opbrengst hebt.
Omdat je het waard bent…
Vond je dit leerzaam? Je leert nog veel meer op de sous vide kookcursus in Houten en de online cursus sous vide koken. Kunnen we je helpen? Mail of bel ons en je krijgt een antwoord!