Spoedcursus frituren
Frituren: een prachtige techniek voor groenten
Deze prachtige bereidingswijze heeft in Nederland onterecht een slechte naam. Het komt waarschijnlijk door onze zeer matige frituurkwaliteiten en het voedsel dat doorgaans gefrituurd wordt. De Sitostick, Pikanto en Mexicano staan niet bepaald bekend als topsport-voer. Het blijft echter een gek idee: als je een beetje olie bakt ben je lekker culinair aan het jammen. Maar als de olie iets hoger staat ben je verderfelijk bezig? Bijzonder.
In landen als Italië echter (courgettebloemen) of Japan (tempura) is frituren gewoon een bereidingswijze als ieder ander. Met schoon vet en de juiste portiegrootte kun je dan ook prachtige groentengerechten maken die bovendien door veel mensen heel lekker gevonden worden. Bij frituren houd je immers veel vocht vast als je een beschermlaagje gebruikt en er is veel smaak door de Maillardreactie. Zonder beschermlaagje verlies je wel wat vocht, wat dan weer leidt tot meer concentratie van de groente. Daarnaast blijft groente zoeter bij bereidingen in vet dan bereidingen in water: suiker lost namelijk op in water, maar niet in vet. Daarnaast gaat frituren heel gelijkmatig: olie en hitte komen direct overal. Dat is bij grillen en in de oven niet altijd het geval.
Frituren is niet heel anders dan koken in water of bakken in een oven: het medium is alleen geen water of hete lucht, maar olie. Olie kan 2 x zo heet worden als water en door het ontsnappende stoom beweegt het ook veel sneller. Door deze 2 redenen gaat het garen in olie zoveel sneller.
Nog meer lezen over groenten
Groenten koken met kennis
Groenten stomen met kennis
Wokken met groenten
IJs maken van groenten
Onverwacht belangrijk is toch de rol van water: de stoom die naar boven komt uit je hete olie. Deze stoom vormt een laagje om je product heen. Frituren is dus eigenlijk het eerste gedeelte van het proces “stomen in eigen vocht op hoge snelheid”. En zolang er water verdampt komt de temperatuur van je groente nooit boven de 100 °C. Zolang je olie borrelt vormt zich dus nog geen krokant laagje. Dat komt pas als het borrelen sterk is afgenomen. De truc van frituren is dat de binnenkant mooi gaar en sappig is terwijl de buitenkant (meestal) krokant en goudbruin is. De temperatuur van je olie, tijd en de grootte van het product moeten dus precies op elkaar aansluiten. Een hele knolselderij op 180 °C frituren is dus niet persé een goed idee.
Frituren gebeurt vrijwel altijd tussen de 150 en 200 °C. Sommige producten kun je wel voorgaren (zonder kleuren) in de frituur tussen 120 en 140 °C. De 150 °C heb je namelijk nodig om de Maillard-reactie te veroorzaken in deze korte tijd. Er zijn echter ook mooiere manieren om voor te garen, zoals in de oven (waarbij je de buitenkant al wat kunt uitdrogen als je dat wilt) of sousvide.
Olie is belangrijker dan we vaak denken. In de olie ontstaan tijdens het verhitten namelijk vele stoffen met allerlei positieve en negatieve gevolgen. Geraffineerde olie is van zichzelf vrijwel smaakloos en geurloos vóór het verhitten. Nieuwe olie bakt je producten maar heel matig goudbruin. Gebruikte olie zorgt voor mooie goudbruine frieten of bloemkool. Dat komt doordat je olie elke keer iets verandert van samenstelling door het verhitten. Nieuwe olie mengt niet met water waardoor je groenten(kroketten) maar 1/10 van de tijd met de olie in contact zijn: 9/10 ligt je bloemkool in z’n eigen stoom en kleurt dus niet. In gebruikte olie zijn emulgatoren ontstaan door chemische reacties die water en olie beter laten binden. Hierdoor is je product de helft van de tijd in contact met olie, waardoor meer kleur en smaak ontstaat. Na verloop van tijd loopt de olie terug in kwaliteit door dezelfde reacties: je product komt veel te lang in contact met olie in plaats van water.
Dat je olie “stuk” is zie je aan het feit dat deze gaat schuimen tijdens het bakken. Ook gaat de olie een beetje vissig ruiken, zelfs al is er nooit kibbeling aan te pas gekomen. Oude olie bevat ook veel ongezonde stoffen zoals acrylamide, vaak door rondzwevende stukjes. Goed zeven na gebruik is dus belangrijk, in goede restaurants wordt de olie iedere dag gezeefd. Het probleem van de stukjes wordt ook deels opgelost in goede frituurpannen door de “koude zone”: de plek onder het hangende verwarminselement waar ze terechtkomen. Warmte stijgt immers op, waardoor de knisperstukjes wat minder verwarmd worden en dus minder snel verbranden. “Koude” is vrij relatief hier, zul je begrijpen.
Meer informatie over de groentencursus.
Verzadigd vet wordt vaak verketterd, maar het geeft wel een betere smaak en blijft langer in goede conditie omdat het stabieler is. Ook wordt het minder snel ranzig in de pan of in het te bewaren product.
De beste keuze voor olie is palmolie of arachide-olie (pas wel op met notenallergie). Goede tweede plaatsen gaan naar mais-olie en soja-olie. De beste dierlijke keuze is ossenwit. De veelgebruikte zonnebloemolie gaat snel schuimen en loopt snel terug. Dat is ook de reden dat commerciële frituurolie (met vaak veel zonnebloemolie) synthetische aroma’s en anti-schuimmiddelen bevat.
De temperatuur tenslotte is ook belangrijk. Olie wordt dikker als het kouder wordt en aan koelere olie geeft dus vettere resultaten. Dit komt ook doordat de korst dikker is door het langere kookproces. En vet gaat in de korst zitten, niet aan de binnenkant. Hoe heter de olie, des te minder vet neemt je product dus op. Friet gebakken op 170 °C. neemt 40% meer vet op dan friet gebakken op 185 °C.
Denk ook eens na over de dikte van je product: dunne producten hebben relatief veel meer korst en dus meer vet. Chips bevat dan ook 3 x zoveel vet als patat, want chips = korst. Gepaneerde producten staan ook bekend om hun korst en zijn dus ook wat vetter. Je kunt vals spelen door het calciumchloride (E509) toe te voegen. Dat is dus het strooizout voor in de winter en het smeltzout in smeerkaas. Het vormt in combinatie met een beetje eiwit een onzichtbaar laagje dat de absorptie van olie sterk tegengaat.
Frituren in een jasje is vaak een goede keus voor groenten met weinig zetmeel. Er zijn maar weinig van zulke groenten die zonder jasje lekker worden. Koolsoorten werken wel goed, maar verwacht geen knapperig korstje. Bloemkool, spruiten, broccoli: het kan echt. Aubergines, rettich en pompoen klagen ook niet en haricots verts doen het trouwens ook heel goed in de frituurpan, vernemen we uit China. Op 190 °C worden de meeste groenten blij, snijd ze wel in de juiste maat.
Maar hé, als groenten te weinig zetmeel hebben om te frituren, kunnen we dat toch gewoon toevoegen? Op de groentencursus leer je onfrituurbare groenten voordrogen, impregneren met zetmeel en nadrogen. Dat gaat wat te ver voor deze plek.
Met een jasje ben je eigenlijk alleen het beslag aan het frituren. De groente ben je aan het stomen in z’n eigen sap. Dat zorgt ervoor dat de temperatuur relatief laag blijft (max 100 °C) en dat er vrijwel geen water ontsnapt.
Beslag en paneerlaagjes bevatten vaak veel lucht. Lucht geeft namelijk vrij slecht hitte door, waardoor je product niet te heet wordt. Daarnaast zorgt lucht voor een knapperig korstje. Meer lucht = meer knapperig. Ga maar na: vaak zit er in beslag gist of bakpoeder. Of je gebruikt bier in een bierbeslag en Spa Rood in je tempura. Ook kun je geslagen eiwit toevoegen aan je beslag. De echte kook-nerd spuit z’n beslag uit de slagroomspuit voor lekker veel lucht. Bijkomend voordeel: stikstof is veel minder zuur dan koolzuurgas. En minder zuur betekent meer Maillard. Deze kook-nerd voegt waarschijnlijk ook wat alcohol toe als vloeistof omdat dat eerder verdampt en dus sneller een krokant korstje geeft. Alcohol is daarom wel wat explosiever, het geeft een minder homogene maar ruigere uitstraling aan je nog krokantere korstje.
Paneren gaat nog stap verder, het geeft een nog wat dikkere korst. Dat is wat vetter, maar het biedt ook veiligheid aan zachte producten. Let op dat je paneerlaag een bepaalde tijd en temperatuur nodig heeft. Je groente moet dus ook precies in die tijd perfect warm en gaar worden. De snijwijze is dus zeer belangrijk en dikkere stukken kun je natuurlijk voorgaren. Vaak is het een goed idee om de gepaneerde groente eerst een uur in de koeling te leggen om de korst “te zetten”. Het vocht uit het papje trekt dan door de paneer, waardoor de korst beter hecht en minder paneer in de pan loslaat. Ook verbrand de paneer minder snel. 180 à 190 °C is vaak een goede keus. Je hebt meestal 3 dingen nodig: poeder, papje en paneer.
Je begint met poeder:
• Bloem is ok, kan een beetje bloemsmaak geven.
• Zetmeel is ook goed, met tevens een lichte zetmeelsmaak.
• Gemodificeerd zetmeel plakt het best en smaakt neutraal.
Dan komt het papje:
• Heel ei is klassiek maar geeft wel een dikke korst.
• Eigeel is smaakvol en geeft een medium dikke korst.
• Geslagen eiwit is luchtiger, heeft minder smaak en geeft een medium dikke korst.
• Een papje van 100 gram zetmeel en 40 gram water geeft een dun korstje.
En vervolgens de paneer:
• Broodkruim of panko is klassiek en geeft een dikke korst.
• Granen als havermout, polenta en rijstvlokken zijn stoer en geven een medium dikke korst.
• Gevriesdroogde groenten in snippers zijn natuurlijk spot-on.
• De heilige graal is echter knapperig spul als cornflakes (saai), noten of chips (Bugles, Hamka’s!).
En let op: alle 3 P’s kun je op smaak maken met een funky ingrediënt. Je zetmeelpapje kun je ook maken met een andere vloeistof en je poeder kan verrijkt worden met fijngemalen specerijen. Nu kun je dus helemaal los gaan. Uienringen met bloem, eigeel en panko: leuk en lekker. Dunne donutshapes van knolselderij met gerookt paprikapoeder en bloem, whisky-papje en ribbelchips. “Death by carrot”: wortellinten met bloem, wortelsapbeslag en wortelchipspaneer. Met wortelmayo, natuurlijk.
Succes met groenten frituren!
Wil je meer leren over groenten?
Check de cursus!
