Meer informatie en tips over rundvlees, varkensvlees en lamsvlees
Rundvlees, varkensvlees en lamsvlees
In Nederland hebben we zo’n 4 miljoen runderen, 13 miljoen varkens, 1 miljoen schapen en 90 miljoen kippen rondlopen. We doen een rondje langs de velden bij de eerste drie dieren.
Rundvlees
Vrouwelijke runderen, beter bekend als koeien, geven wat zachter vlees met meer vet dan stieren. Stieren leveren iets stugger, magerder en grover vlees dan koeien. Diverse kwaliteitsslagers zoals Erik Waagmeester werken alleen met vrouwelijke dieren. Zowel het ras als de voeding hebben natuurlijk invloed op de smaak en structuur.
Melkvee levert niet direct topvlees, al worden ze soms een paar weken afgemest met graan na hun werkzame leven. Ze komen dan bij van de vaak nogal uitputtende melkproductie en maken wat meer vet aan. Gras is namelijk natuurlijk maar het geeft niet veel vetaanwas bij koeien.
Vlees van graangevoerde dieren is meer gemarmerd en iets zoeter. Graan geeft namelijk meer energie, die opgeslagen wordt als vet. Dit vlees is vaak wat duurder want eerst moet er iemand bijvoorbeeld mais verbouwen, dat vindt z’n weg via diverse tussenstations naar het dier. Gras is dus duurzamer en smaakt wat natuurlijker. Een kwestie van voorkeur dus.
Vleesvee heeft natuurlijk meer vlees maar ook meer vet. De dieren zijn een stuk groter en dit vlees komt vaak terecht in de horeca en bij goede slagers. Dubbeldoelrassen leveren veel melk en goed vlees: lekker duurzaam, dus. Een gemiddelde koe levert zo’n 50 kilo vlees op en 120 kilo draaiproducten: gehakt, tartaar en worst. Kalveren worden vaak zo’n 6 à 10 maanden oud, een melkkoe 5 jaar. Vleesstieren doen er 2 jaar over, vleeskoeien zo’n 5 jaar als ze ook worden gebruikt voor het fokken van kalveren.
Varkensvlees
In Nederland is dit veruit het meest gegeten vlees. Toch staat het niet hoog in aanzien en ook in (betere) restaurants is het niet populair als de verkoopcijfers doen geloven. Dat is een beetje vreemd maar varkensvlees wordt dus vooral thuis gegeten.
Het is voor supermarkten namelijk een traffic builder, goedkoop vlees aanbieden haalt klanten naar binnen. Dat boeren in problemen komen en ook de dieren het soms niet zo best hebben gaat waarschijnlijk een beetje voorbij aan zowel supermarkt als de consument.
Bij varkens lijkt er wat minder verschil tussen rassen te zijn dan bij koeien, maar dat kan ook een marketing-ding zijn. Er zijn wel luxe rassen natuurlijk zoals Duroc, Hampshire en Mangalitza. Voor “betaalbaar” vlees worden varkens zo’n 6 maanden oud, luxe varkens worden een jaar. Een speenvarken is een varkentje dat tussen de twee en zes weken oud is als het wordt geslacht.
Lamsvlees
Er wordt in Nederland maar 1,5 kilo lamsvlees gegeten. Sommige mensen vinden het zielig om een jong dartelend lammetje te slachten en eten liever bio-industrie-kip die op 6 weken geslacht wordt. Daarnaast is het natuurlijk gewoon wat prijziger en heeft lam een wat meer uitgesproken smaak. Vroeger was lamsvlees een seizoensproduct maar door hedendaagse koel- en transportmethodes kunnen we ook met kerst een stukje lam eten.
Zuiglam wordt geslacht na 8 à 10 weken en heeft alleen melk als voeding gehad. Vlees mag lamsvlees heten tot het dier 1 jaar is maar eigenlijk is het tot 8 maanden echt lekker. Na een jaar ontwikkelt het typische schapenaroma zich, iets dat bij ons niet populair is maar in andere culturen soms wel.
Meer informatie en tips over vlees
Bij TeesT hebben we 3 cursussen over vlees. Vandaar dat we extra veel informatie voor je hebben!
Het gratis vlees kennis pakket t.w.v. 60 euro!
De 6 meest gestelde vragen over hamburgers bakken
Hoe kun je grote stukken vlees bakken en braden?
Vlees sauteren en bakken
De tweedaagse cursus over vlees
Hoe kun je vlees en vis barbecueën?
Basics: wat is vlees & waarom eten we vlees?
Meer informatie over rundvlees, varkensvlees en lamsvlees
Slowcooking: stoven, smoren & konfijten met smaak
Hoe kun je vlees plakken en lijmen?
De kookworkshop “Perfecte Biefstuk”
Vlees bij een goed adres kopen & kwaliteit
Hoe maak je suddervlees of draadjesvlees?
Hoe maak je sneller stoofvlees en draadjesvlees?
Gerechten met rauw vlees
De 6 meest gestelde vragen over biefstuk bakken
Vlees bereiden op open vuur met Caveman Kitchen
De driedaagse kookcursus over vlees bereiden
