De 6 meest gestelde vragen over biefstuk bakken

Moet je biefstuk bakken in roomboter of olie?

Normale roomboter verbrandt te snel om rood vlees in te kunnen bakken op hoge temperatuur. Het verbrand op 180 °C terwijl je biefstuk vaak bakt tussen de 175 °C en 220 °C. Als je je biefstuk dus relatief koud bakt kàn het net in roomboter. Maar de vaste bestanddelen van roomboter verbranden dus al wel op iets hogere temperaturen. Boter kun je klaren: zacht verhitten in een steelpan tot de vaste delen neerslaan. Dan schenk je het schone botervet over, hierin kun je perfect bakken. Deze geklaarde boter kun je tot 250 °C verhitten en weken bewaren in de koeling.

Beurre noisette is weer wat anders. Het is ongeklaarde boter die tot 165 °C is verhit en een notige smaak  en goudbruine kleur heeft. Hiermee kun je in olie gebakken biefstuk prima insmeren voor de smaak, maar beurre noisette kun je beter niet nog hoger verhitten.

Ghee zit tussen geklaarde boter en beurre noisette in. Het is geklaard en het vocht is ook al verdampt door het lange proces. Daarentegen is het nog niet zo verhit als beurre noissette. Het is perfect om in te bakken op hoge temperatuur met wel de botersmaak. Te koop in potjes, maar dus ook makkelijk zelf te maken. Het is maanden te bewaren in je keukenkastje.

Veel geraffineerde oliën kun je verhitten tot 210 à 235 °C. Denk aan zonnebloemolie, rijstolie, druivenpitolie, koolzaadolie, kokosolie, dat soort dingen. Voor bakken dus perfect, maar de botersmaak moet je later toevoegen aan je vlees als je dat lekker vindt. Dat kan door de boter in de gebruikte braadpan op een lagere temperatuur rustig bruin te laten kleuren, zeg zo’n 140 à 150 °C. Ongeraffineerde olijfolie geeft een duidelijke smaaktoevoeging aan het vlees, of je dat lekker vind mag je zelf beslissen. Het verhitten van extra vergine olijfolie wordt afgeraden vanwege gezondheidsredenen.

Hoe kan ik biefstuk het best bakken?

Zoals de Duitsers zeggen: Es gibt viele Straßen, die nach Rom führen”. Vergeet vooral het inpakken in aluminiumfolie. Je zojuist verworven braadkorstje wordt dan nat en zacht. De lekkere baksmaak gaat in het vocht zitten dat nog uit het vlees komt, want dichtschroeien is een mythe. Lichtjes afdekken met aluminiumfolie kan, maar een licht verwarmde oven werkt beter. In stilstaande lucht en een temperatuur van 60 tot 70 °C kun je het vlees laten rusten als je de gewenste gaarheid al hebt bereikt. Hete lucht en een temperatuur van 80 tot 120 °C zorgen voor het langzaam en gecontroleerd doorgaren van het vlees.

Onderstaand zijn twee eenvoudige methodes die goed werken. Hoe dikker je vlees is, hoe beter. Koop dus gerust eens een (drie)dubbele biefstuk zoals chateaubriand, dat is makkelijker en lekkerder. Snijden doe je dan pas op het laatst. Serveer rood vlees het liefst op een warm bord van circa 70 °C.

Methode 1: voorgaren + afbakken
Leg de ongebakken, ongezouten biefstuk op een rekje in de oven op 75 °C (kleine stukken) à 130 °C (grote stukken) in de oven tot de gewenste kerntemperatuur. Bouw de oventemperatuur af als de gewenste kerntemperatuur in zicht komt. Laat 10 à 15 minuten onafgedekt afkoelen buiten de oven, bestrooi met zout en bak het dan kort op hoog vuur bruin in olie of geklaarde boter. Laat nog even 5 minuten onafgedekt rusten op een rekje in de gebruikte oven die uit staat maar nog wel warm is.

Methode 2: bakken + doorgaren   
Bak de gezouten biefstuk kort bruin in hete olie of geklaarde boter, laat een paar minuten rusten op een rekje. Laat dan op dit rekje onafgedekt doorgaren in de oven op 85 °C (langzaam) of 125 °C (snel) tot de gewenste temperatuur. Meet dit met een kernthermometer.  Bouw de oventemperatuur af als de gewenste kerntemperatuur in zicht komt. Op 125 °C zul je merken dat het vlees nog een paar graden doorstijgt als het uit de oven komt. Laat het dan nog 10 à 15 minuten rusten tot de temperatuur stabiel is.

Wat is nu eigenlijk rood vlees?

Er zijn verschillende definities van rood vlees. Die van mij: de delen van varken, kalf/rund en schaap/lam die je niet volledig hoeft te garen. Lamskoteletten, runderbiefstuk natuurlijk varkenshaas bijvoorbeeld. Rood vlees is rijk aan eiwitten en bevat veel gezonde stoffen.

Het zijn vaak spieren die weinig gebruikt zijn door het dier. Daardoor bevatten ze weinig bindweefsel en zijn ze mals. Je hoeft ze dus niet langdurig te verhitten, op de gewenste kerntemperatuur brengen is voldoende. Daarnaast geven veel vleesliefhebbers de voorkeur aan een braadkorst aan de buitenkant. Rood vlees is vaak mager, al wordt bij sommige delen zoals entrecote wel een deel van de vetkap intact gelaten voor de smaak.

Dit artikel verscheen eerder ook op Vlees.nl