Kennis delen over zelf brood bakken

Graag delen we onze brood-kennis met je. Dit doen we op de broodcursus, maar ook met tips hier op de website. Wil je onze complete reader van de broodcursus ontvangen? Vraag hem dan hier aan!

Brood bakken met zuurdesem

Een moederdeeg, of zuurdesem is deeg dat in leven wordt gehouden door het te voeden met meel. Wel moet je af en toe een deel wegdoen of gebruiken, anders wordt het de zuur. Het is ook mogelijk om dagelijks een stukje deeg te bewaren en dat weer toe te voegen aan de volgende dag. Een zuurdesem bevat vooral (melkzuur)bacteriën en zeer weinig gist. Ook is het geen Saccharomyces Cerevisiae, maar Saccharomyces Exiguus. De bacteriën zijn dus vooral lactobacillen (vooral Lacto Brevis, Lacto Plantarum en Lacto Sanfrancisco). De melkzuurbacteriën zijn onder te verdelen in homofermentatieve en heterofermentatieve. Homofermentatieve melkzuurbacteriën ‘eten’ glucose en vormen hierbij overwegend melkzuur. Heterofermentatieve melkzuurbacteriën ‘eten’ glucose en vormen behalve melkzuur grote hoeveelheden azijnzuur, alcohol en kooldioxide. Gisten ‘eten’ glucose en vormen alcohol en kooldioxide.

Het zuur in zuurdesem bestaat voor circa 75% uit melkzuur en 25% uit azijnzuur. Doordat de microflora per regio verschilt, geven verschillende desems verschillende smaken. De gisten uit het desem zorgen voor de luchtbelletjes in het brooddeeg. De melkzuurbacteriën uit het desem zorgen voor een kleine hoeveelheid luchtbelletjes, voor een grote hoeveelheid smaakstoffen in het brooddeeg. Verder bevorderen melkzuurbacteriën de elasticiteit van de glutendraadjes, waardoor een soepeler deeg ontstaat. Dit geeft een betere ‘beet’ van de kruim van het gebakken brood. Snijdbaarheid, malsheid en houdbaarheid verbeteren eveneens.

Het doel van toevoegen van natuurdesem

De reden waarom natuurdesem zowel vroeger als vandaag de dag wordt toegevoegd, is vanwege het aandeel rogge in het brood. Dit wordt veel toegepast in Duitsland, Scandinavië en Oost Europa, waar veel met rogge in brood wordt gewerkt. Zonder desem is het vrijwel onmogelijk om roggebrood te maken dat ook nog gaar wordt. Dit komt door de samenstelling van rogge. Rogge bevat in tegenstelling tot tarwe:
1) Veel minder gluten (glutenine, gliadine)
2) Meer pentosanen (8-10%)
3) Meer enzymen die onoplosbare koolhydraten (zetmeel) afbreken

1) Minder gluten in rogge
Omdat de rogge minder gluten bevat heeft het brood minder samenhang en minder gashoudend vermogen. Het brood heeft daarom ook minder volume.

2) Meer pentosanen
Pentosanen behoren tot de groep hemicellulosen, dit zijn in water oplosbare en niet oplosbare koolhydraten. De niet in water oplosbare pentosanen zijn o.a. arabinose, xylose, arabinogalactaan en ?-glucaan. De onoplosbare pentosanen-proteine-complexen worden ook wel zwelstoffen of gomstoffen genoemd, die zorgen voor een hoge wateropname. Door het zuur van het desem worden de pentosanen steviger waardoor de verwerkingseigenschappen van het deeg beter worden. Dit heeft ook een positieve invloed op de kruimstructuur (spekeriger) en de malsheid.

3) Werking enzymen
Rogge bevat in verhouding tot tarwe meer enzymen (amylasen). Enzymen kunnen enkel en alleen hun werk doen als het zetmeel ontsloten (=verstijfseld of beschadigd) is. Mechanische beschadiging wordt bijvoorbeeld veroorzaakt door het maalproces. Maar deze ontsluiting gaat sneller door verhitting in een vochtige omgeving. De verstijfseling van rogge zetmeel begint op een lagere temperatuur dan tarwe, waardoor er eerder en daarmee ook meer zetmeel omsloten wordt.

Amylasen kunnen dus eerder met hun werk beginnen wat een snellere afbraak van het roggezetmeel tot vervolg heeft. Hoe minder oorspronkelijk zetmeel er overblijft, hoe minder goed het brood ‘gaar’ zal bakken. Het is bekend dat enzymen minder goed hun werk doen in een zuurdere omgeving (=lage PH) door toevoeging van desem wordt de PH van het deeg iets lager waardoor enzymen minder goed werken en zodoende de afbraak van het zetmeel zal remmen. Op deze wijze blijft er voldoende bindkracht over om het brood te laten verstijfselen waardoor het brood werkelijk “gaar” kan bakken.

Door de enzymactiviteit ontstaan enkelvoudige suikers die zorgen voor een mooie korstkleur van het brood. Door verhitting worden enzymen volledig onwerkzaam en hebben na het bakken geen functie meer.

Tegenwoordig worden steeds vaker verschillende desems toegepast om meer smaak te geven. Dit is onder andere nodig omdat de productiemethoden en broodprocessen sneller gaan dan vroeger. Meestal is voor smaakontwikkeling de factor tijd belangrijk. Hoe langer de procestijden, hoe meer smaak er wordt ontwikkeld.

Recept: zelf zuurdesem maken

(Recept: Edwin Klaasen van Broodheeren)

Dag 1
200 gr. roggemeel
200 gr. water
Mengen met een spatel en op 20 graden wegzetten.

Dag 2
50 gr. roggemeel
50 gr. water
Voeg toe aan het mengsel van dag 1.

Dag 3
50 gr. roggemeel
50 gr. water
Voeg toe aan het mengsel van dag 1 en 2.
Nu treed er verandering op.
Aan de luchtbellen kun je zien dat er zich een gas ontwikkeld.
Volume neemt toe.

Dag 4
50 gr. roggemeel
50 gr. water
Weer voorzichtig bijmengen.
Er komt een duidelijk een geur van yoghurt en azijn van het mengsel.

Dag 5
50 gr. roggemeel
50 gr. water
Inmiddels is er een starter zich aan het vormen.
Voorzichtig bijmengen.

Dag 6
50 gr. roggemeel
50 gr. water
De starter heeft een pH van ongeveer 4.
De starter is klaar voor gebruik, maar zal aan kracht toenemen zolang je hem elke 2 à 3 dagen bijvoed.

Zuurdesem bewaren
De opslagruimte moet altijd koel zijn, denk daarbij aan een kelder van circa 10 à 12 °C. Je kunt hem in de vriezer of koeling bewaren, maar dan moet je hem eerst 2 dagen bijvoeden op 12 °C voor gebruik.

Meer weten over brood bakken, zuurdesembrood en recepten? Volg dan onze broodcursus!