Groenten koken voor gevorderden

Het doel van groenten garen in water is het gaar maken en dus het zacht maken van groenten. Het is dan beter te eten en te verteren. We willen de cellulose en pectine verzwakken in de cellen, waardoor deze zwakker worden. Als je zout of iets alkalisch (zoals bakpoeder) toevoegt gaat dit proces sneller. Als je heel hard water hebt of als het aan de zure kant van het spectrum zit duurt het langer. Hard water kan namelijk de celwanden zelfs verstevigen. Ook kunnen mineralen uit hard water reageren met chlorofyl, wat ervoor zorgt dat je groene groenten grijs worden. Heel zacht water zoals Spa Blauw kookt dus je groenten vrij snel.

Het lastige van groentensuikers is dat ze heel goed oplossen in water. Dat is zonde, want je verliest dus smaak: het water wordt lekkerder en je groenten minder lekker. Dit kun je voorkomen ze te garen in vet, maar dan heet het konfijten of frituren. Bij het koken in water kun je wat suiker aan het water toevoegen. De groenten blijven dan hun eigen suikers behouden omdat ze niet overgaan naar het water, want daar zit al suiker in. Het universum, en dus ook jouw kookwater, is altijd op zoek naar balans.

Met 1% suiker in je water maak je je groenten niet zoet, je houdt ze zoet. Maar probeer vooral eens verschillende percentages, net als met zout. Kookwater maken we vaak ook 0,5 tot 1% zout. Zulke stoffen afwegen voor je ze toevoegt geeft in de professionele keuken voorspelbare resultaten. Zacht water kookt wel snel, maar onttrekt ook de meeste stoffen aan je groenten. Ideaal is dus heel zacht water met toegevoegd suiker en geraffineerd tafelzout (geen onbewerkt zeezout).