Wokken met groenten

Mini-cursus wokken

In China wokken ze al zo’n 2000 jaar. Van origine op een zeer heet houtsvuur of gloeiende kolen, maar tegenwoordig vaak op gas, natuurlijk. Tussen de grofweg 3 kW en 5 kW praten we over een huis-tuin-en-keuken-wokbrander, van 5 tot 10 kW is een professionele wokbrander. In gespecialiseerde wokrestaurants werken ze vaak boven de 10 kW.

Als je een zware gietijzeren wok denkt te hebben: dat is een Indonesische wadjang. Een geweldig ding, maar het heeft niets met wokken te maken. Een wok is altijd van dun carbonstaal, zodat hij snel heet is maar ook snel afkoelt. Europeanen werken wel eens met een aluminium-versie maar die smelt al op 660 °C en is dus ongeschikt voor de echte hardcore wokkert. Carbonstaal kan wel een graadje of 1400 hebben. Dat moet ook want een echt goede propaangas-wokvlam komt op z’n heetste punt wel op  1980 °C. Als de bodem van je pan gaat gloeien ga je lekker: Metaalatomen zetten de hitte-energie om in licht, je zit dan rond de 800 °C. Met 5 kW kun je al tot 1200 °C komen: succes!

Het belangrijkst van de wok is z’n patina: het laagje afgebroken olie die het roesten en aanbakken voorkomt. Teflon en andere lagen werken niet omdat bijvoorbeeld Teflon boven de 260 °C al afbreekt en bij 340 °C veranderen de moleculen in giftige gassen. Snuift u smakelijk. Een wok is altijd dun, zodat je goed kunt schudden. Noord-Chinese wokken zijn licht en hebben een lang handvat om te schudden. Kantonese wokken hebben geen lang handvat en zijn groter, je kunt dus minder goed schudden. Je moet met de wokspatel de ingrediënten verplaatsen door de verschillende zones.

Het inbranden van je nieuwe wok doe je door hem eerst goed af te wassen, éénmalig met sop en bloedheet water. Dan smeer je de koude wok in met een dun laagje olie en verhit je hem tussen de 480 en 900 °C. Ja, dat gaat wel roken ja, dus als je het buiten kunt doen is dat mooi. Laat de pan rustig afkoelen, als het goed is heb je dan een glimmende laag aan de binnenkant. Je kunt nog een keer een laagje doen voor de zekerheid. Doe liever geen zuren meer in de pan: tomatensaus, witte wijn en teveel citroensap zullende patina-laag weer afbreken. Je mag ook de pan alleen nog maar met heet water wassen, nooit met sop. De echte wokkert heeft dan ook een speciale wok-afwasborstel die nooit met sop in aanraking komt. Koop een labelprinter en doe er een label op. Niet met “wokborstel” maar met de lijfstraffen die je je huisgenoten zult laten ondergaan bij fout gebruik. “Klap met wok” werkt goed of bijvoorbeeld “vierendelen” als je vlakbij een manege woont.

“Wok hei” is de “adem van de wok” Het is de typische woksmaak, veroorzaakt door heftige Maillard reacties in combinatie met het afbreken van olie op zeer hoge temperaturen. Het vuur moet zo hoog, want water verdampen tot stoom kost veel energie. Dat water komt uit de ingrediënten en moet snel weg. Anders ben je aan het stoven: dat kan ook in een wok maar leidt niet tot Wok hei.

Het wokken kent 3 C-spots: conductie, condensatie en convectie. De conductie-spot is de heetste, het is het geoliede staal van de wok. Ingrediënten die hier te lang zijn verbranden onherroepelijk. Net boven de wok hangt het verdampende water in de condensatie-spot, vergelijkbaar met een stoomoven. Het is hier tegen de 100 °C. Hier doorheen worden de ingrediënten gegooid. Boven de condensatie-spot bevind zich de convectie-spot: warme en vrij droge lucht. Door de droogte verwarmt deze lucht de ingrediënten maar matig, het is de koelste zone. De ingrediënten zijn altijd in beweging en bevinden zich altijd in één van de 3 zones.

In China kennen ze Bao en Chao. Dat is geen panda-tweeling maar het zijn twee belangrijke technieken. Bao wordt door velen gezien als de ware wokstijl. Het bestaat uit schudden en scheppen met een wokspatel op zéér hoge temperatuur. Het is belangrijk dat alle ingrediënten in de juiste maat en klein gesneden zijn: ze moeten gaar zijn vóór de buitenkant verbrand. Bij Bao verplaats je alles constant van het heetste punt naar de koelere buitenkant van de wok en door de lucht.

Chao lijkt meer op het Westerse roerbakken: verhit de pan tot hoge (maar niet waanzinnig hoge) temperatuur. Eerst olie toevoegen, dan direct de droge ingrediënten als knoflook en gember. Daarna vlees/vis e.d. en daarna groenten en eventuele vloeistoffen. Soms doe je het deksel op de wok om de boel gaar te stomen. Bij Chao kun je dus iets grotere ingrediënten gebruiken omdat de temperatuur lager is. Let op: met het deksel erop is het nog steeds geen stoven, maar een combinatie van bakken en stomen!