Kaas: bacteriën en schimmels

Risico’s, gatenkaas en roodflora

De kaas wordt, voor ze op de markt gebracht wordt, tegenwoordig op al deze bacteriën getest en nog regelmatig daarna. De aanwezigheid is dus vrijwel nimmer. Voor de zekerheid adviseren we de risicogroep geen zachte kazen te eten, ongeacht of ze rauwmelks of gepasteuriseerd zijn. In deze kazen vormt de zuurgraad het bestaansrecht voor listeria. Na 60 dagen is deze zuurgraad in harde en halfharde kazen veranderd (melksuikers worden melkzuren) en komt listeria niet meer voor. Door slechte hygiëne kunnen kazen ook foute smaken krijgen. Ze worden dan zepig, gistig of branderig.

Proprionzuurbacteriën hebben een belangrijke rol bij het maken van Emmentaler, Comté, en vergelijkbare kazen. Ze maken propionzuur aan en koolstofdioxide, dat laatste zorgt voor de gaten in de kaas. Bij Leerdammer wordt de proprionzuurbacterie toegevoegd aan gesteriliseerde melk, voor de mooie gaatjes. Roodbacterie-kazen zijn sterk afhankelijk van de bacteriën als Brevibacterium, Linens en de Coryne-bacterie. Deze zorgt voor de rode kleur en onmiskenbare geur.

De bacteriën worden van buitenaf op de kaas aangebracht door bijvoorbeeld wassen. Roodschimmelkazen bestaan dus niet. De naam roodbacterie schrikt af, een mooiere naam is roodflora-kaas of roodkorst-kaas. De link die veel mensen leggen naar voeten is niet toevallig: onze Linens is familie van de Brevibacterium epidermis, die ruim vertegenwoordigd is in de microflora van de voet. Leuk feit: muggen worden door deze stof aangetrokken. En ja, uit onderzoek blijkt dat muggen dus ook gek zijn op roodflora-kaas…