Column Robert Verweij: “Restaurant Fromage”

Laatst had ik een droom, meer een dagdroom eigenlijk. Over een knus restaurant dat buitensporig veel aandacht aan kaas besteedt. Korte namen zijn in, dus laten we het for the time being maar restaurant “Fromage” noemen.

In dit imaginaire etablissement worden de kazen altijd mooi rijp gepresenteerd. Dit komt door goed contact met de leverancier en natuurlijk de eigen affinage-ruimte. De serveertemperatuur van ongeveer 18 ºC zorgt ervoor dat alle smaken goed tot hun recht komen. Er wordt vooral gewerkt met rauwmelks en biologisch. De kaas wordt in z’n waarde gelaten. Confitures, geleitjes, chutneys en andere jam-achtigen worden tot een minimum beperkt omdat ze vaak ruzie maken met de wijn. Alleen zeer klassieke of heel funky combinaties worden getolereerd, maar dan worden de condimenten wel tegen de geplande wijn “aangekookt”. Op het bord alleen een plukje licht aangemaakte sla om te verfrissen.

De tijd van het obligate glas Port met 6 totaal verschillende kazen ligt gelukkig al een tijd achter ons. Voor kaas en wijn krijg je bij Fromage een speciale kaart. Kaasfanaten kiezen flights van 2 kazen van 1 familie zoals 2 roodflora’s of 2 witschimmels. De in leer gebonden kaart vermeldt dan de passende wijn die per proef- half of heel glas te krijgen is. Wijngekken zoeken hun favoriete wijn uit, waarbij ze een flight van 2 totaal verschillende kazen krijgen. Liefhebbers bestellen 1 flight: heerlijk als tussengerechtje na het pièce. Lekkerbekken gaan helemaal los met 4 flights en 4 proefglazen.