Kaas en wijn agenda
7 okt, 4, 18 nov & 25 nov (examen 13 jan ’25)
Uitverkocht!
17 okt, 14 & 28 nov, 12 dec 2024
Uitverkocht!
25 oktober, 8 & 22 november 2024
Uitverkocht!
10 december 2024 – Avond editie
Gaat door, laatste plekken!
24 en 31 mrt, 7 en 14 april 2025 (examen 19 mei)
DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR
92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.
Kaasproductie: geschiedenis en plaats
Ben jij een echte kaas- en wijn liefhebber? En ben je gek op lekker tafelen met je familie en vrienden? Maar zou je de kaas en wijn combinaties beter op elkaar aan willen laten sluiten? Of wil je gewoon meer van kaas weten? Wij begrijpen het en we gaan je helpen!
Inhoud
Geschiedenis van kaas
De Babyloniërs maakten waarschijnlijk de eerste echte kazen. De allereerste kaas is bij nomadenvolkeren ontstaan. De nomaden trokken met hun dieren rond. Deze veehouders bewaarden de verse melk in de lebmaag van een rund of kameel. Ze ontdekten dat de melk tijdens het vervoer gestremd was. Het stremsel bleek in de lebmaag te zitten. De melk zag er anders uit en smaakte toch lekker. Zo is kaas ontdekt.
Later werd het gebruikt als conserveringsmethode. Boeren in de bergen konden hun melk “goed houden” door er kaas van te maken. In Nederland word vanaf 800 v. Chr. kaas gemaakt, maar pas in de 18e eeuw werden we beroemd als kaasland. In de Jura waren waarschijnlijk de eerste kaasmakerijen.
Keuzes bij het kaas maken
De wettelijke definitie is tegenwoordig: kaas is het al dan niet gegist product, verkregen hetzij door het lebben of verzuren van al dan niet met room gemengde volle melk, van afgeroomde melk of van karnemelk, hetzij door het verwarmen van verzuurde wei.
1953 was een belangrijk jaar voor kaas: toen was er de Conventie van Stresa. Diverse oorsprongsbenamingen werden toen vastgelegd. Tegenwoordig heten deze A.O.P.’s: Appellation d’Origine Protegé.
Een dikke 300 boeren in Nederland verkazen hun melk nu nog zelf. Begin 1900 waren dit er nog 9000. In Nederland worden zo’n 80 soorten kaas gemaakt, in Frankrijk tegen de 1000 soorten. De grootste kaasproducent ter wereld is, nogal onverwacht, Duitsland, daarna komen pas Frankrijk en Nederland. De grootste consumenten zijn de Grieken, met daarna de Fransen.
Net als bij wijn beginnen we bij het produceren van kaas met keuzes maken. De belangrijkste keuzes zijn: de plaats, het vee en het voer. De kust heeft invloed van de zee. Dat geeft een ziltere smaak aan de melk. Dan hebben we het alleen nog maar over Nederland, een klein land, laat staan landen als Spanje, Italië en Frankrijk.
Topdocenten
Effectiviteit
Exponentiële groei
Skills verbeteren
Toepasbaarheid
De plaats
Noord-Holland heeft met haar polders de beste bodemgesteldheid voor gras, namelijk kalkrijke poldergrond. Dit levert uiteindelijk het meest smedige zuivel (soepel, veerkrachtig). Zuid-Holland heeft veengronden, hierdoor is het zuivel minder smedig, daardoor des te geschikter om op te leggen en oud te worden. Brabant en grote delen van het Noorden hebben veel zand, geen smaakmakers, waardoor de kaas zout toegevoegd moet krijgen.
Friesland geeft van nature een wat stugger en droger zuivel. De Brabantse grond bevat wat meer zand. Dat is goed voor geiten en schapen, maar wat minder voor koeien. Overigens staan de letters van de provincie altijd in het rijksmerk van de kaas.
Geografische aanduidingen
BOB: Beschermde Oorsprongsbenaming. Dit predikaat wordt uitsluitend toegekend door de EU aan streekeigen producten die dankzij hun oorsprong uniek zijn in de wereld.
DOP: Denominazione Di Origine Protetta. Italiaanse herkomstbenaming, toegekend door het Disciplinare Di produzione.
AOP: Appellation d’Origine Protégée. Europese voortzetting van AOC.
PDO: Protected Designation of Origin. Europese Unie. Traditioneel en geheel geproduceerd in besloten gebied. En daarom van bijzondere kwaliteit.
Alle cursussen die ik bij Robert gedaan heb zijn top.
Doen!
Na de broodcursus ook de fermentatiecursus gedaan. Ik kan niet anders zeggen dan dat ik genoten heb. Inspiratie, leerzaam, vakkundig en gezellig. Een aanrader!
Inspirerende cursus! Ik heb aardig wat ervaring met het maken van pasta en het koken van risotto, maar ik heb van de cursus veel meer geleerd dan verwacht.
Superleuke cursus en lekker veel info om na te lezen. Een mooie investering in mezelf!
De cursussen zijn goed verzorgd, op niveau maar ook toegankelijk. Opgewekt gebracht door de enthousiaste docenten.
Hulde Robert!
Pas heb ik de samen met m'n moeder de theecursus gevolgd. Leerzaam en supergezellig! Mariëlla Erkens en Robert Verweij zijn TOP!
Met veel plezierl diverse cursussen gevolgd bij TeesT. Pizza, brood, vlees, pasta en sushi. Altijd verzorgd door een "vakidioot" met humor, waardoor de cursussen behalve zeer leerzaam ook mega leuk zijn. Aanrader!
Al twee keer een cursus gevolgd! Leuk en leerzaam met humor en de beste begeleiders op hun vakgebied!
MEEDOEN = MEER VAN KAAS EN WIJN GENIETEN
Wat kun je na de gezellige kaas en wijn proeverij?
√ Je kunt goede combinaties maken doordat je begrijpt wat er gebeurt
√ Je begrijpt welke combinaties wel werken en welke niet
√ Je kunt een kloppend kaasplateau maken met de juiste volgorde
√ Je leert interessante nieuwe kazen en wijnen kennen
√ Je begrijpt waarom Port en rode wijn vaak niet zo’n goede keus zijn bij kaas
√ Gasten verwennen met kloppende kaas/wijn combinaties op hoog niveau
Links met meer info over kaas en wijn
Hoe kun je wijn en kaas combineren?
Wijn en spijs tips: kaas combineren met wijn
Workshop kaas & wijn combineren met chef-kok
17 tips voor een geslaagd kaasplateau
Kaasproductie: geschiedenis en de plaats
4 dagen kaas en wijn cursus met Betty Koster
Het kaas & wijn proefformulier
Hoe werkt kaas serveren en het kaasplateau?
Hoe kun je beter kaas kopen, snijden & bewaren
4 avonden wijn en spijs cursus met vinoloog
Kaasproductie: het vee en het voer
Bacteriën en schimmels bij kaas
In de kaasmakerij: kaas maken
Column: “Restaurant Fromage”
Het kaas woordenboek
Kaas: korst en rijping
Kazen per land
MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE COMBINATIES