Kaasproductie: het vee en het voer

Het voer

Zomers hoort vee buiten, dan heeft het genoeg aan wat de natuur te bieden heeft. Het dier moet wat doen om te eten, dat kost energie en levert iets minder melk op dan dat het dier op stal staat. De kwaliteit is echter aanzienlijk beter.

Het gras wat buiten gegraasd wordt bevat ook nog eens een hoog CLA-gehalte. Dit is geconjugeerd linoleenzuur, wat voor de gezondheid enorm van belang is. Het is kanker-remmend, cholesterolverlagend, gaat aderverkalking tegen en bouwt ons immuunsysteem op.  Bovendien zet CLA vetweefsel om in spierweefsel. CLA zit in het vet van het dier, dus ook in de melk. Het is alleen ruim aanwezig wanneer het dier zelf graast,en is vrijwel volledig verloren wanneer het gemaaid wordt en dan gevoerd.
De verminderde melkproductie, de verzuring van de bodem en het onderhoud van het land zorgen ervoor dat de boeren het vee binnen houden. Mede door de komst van de melkrobot, een machine die de koe melkt wanneer de koe maar wil. De kwaliteit laat uiteraard wel wat te wensen over, maar met de huidige technieken valt er altijd nog wel kaas van te maken.

Dan krijgen de dieren krachtvoer, dat is biologisch en gangbaar zoals dat heet. De samenstelling van dit voer bepaalt veelal de hoogte van de melkproductie. Vroeger kregen de koeien hooi in de winterperiode, wat een tamelijk wit zuivel leverde. Toevoeging van caroteen of anatto gaf het zuivel dan een aantrekkelijker uiterlijk. Tegenwoordig wordt gras en zelfs maïs ingekuild. Ook dit voert de melkproductie op. Het geeft ook een gelere kleur aan het zuivel. Bij het inkuilen van gras blijven er wel meer goede stoffen behouden dan bij hooi.

Maar de kenner proeft ook een smaakafwijking in de kaas en er zijn al voorstanders om terug te gaan naar hooi en graan. Er zijn in Frankrijk al boeren die op hun etiket zetten: Sans ensilage! In Zwitserland is het zelfs reglementair vastgelegd dat het bij de meeste kazen niet mag, net als bij de Parmezaanse kaas in Italië.

In Nederland is dit een groot dilemma, daar er de ruimte ontbreekt voldoende te weiden en daarnaast nog wintervoer te verbouwen. Dat geeft bovendien een bijzonder hoge kostprijs van de melk, die de boer niet krijgt. De prijs van granen als voer om te kopen rijst (terecht) de pan uit. Vandaar vaak de keus het land te gebruiken voor verbouw graan of maïs en de dieren dan maar op stal. Ook in Frankrijk gebeurt dit momenteel te veel.