Kernthermometer

Koop een digitale kernthermometer. Vandaag.

Welke moet ik kopen?
Dat maakt niet zoveel uit, als hij maar een draadje heeft dat in de oven of barbecue kan. Een luxe Chefsalarm met allerlei functies en evt. een sous vide voeler of een basic IKEA kernthermometer van een tientje: een kernthermometer is een kernthermometer. Wel heel fijn is een alarm voor de gewenste kerntemperatuur. Er zijn ook wifi en bluetooth thermometers maar die zijn voor gadgetfreaks.

Waarom?
Recepten werken vaak maar matig. Smaken kun je aardig sturen met een recept maar de gaarheid niet. Tijden en temperaturen zijn richtlijnen. Een te hoge kerntemperatuur leidt tot een droog product. Een te lage kerntemperatuur zorgt voor ongare gerechten kan zelfs gevaarlijk zijn in geval van kip, vis en varkensvlees. Kortom: de juiste kerntemperatuur is belangrijk en dien je te meten. “Even voelen” of “op gevoel koken” is een kwestie van veel ervaring of zelfoverschatting. Meten = weten.

Een kernthermometer verhoogt dus de veiligheid en kwaliteit van je eten, maar het scheelt je ook tijd: wanneer het alarm gaat is de temperatuur bereikt. Piep = klaar, dus.

Moeten alleen professionals er één hebben?
Nee, iedereen die kookt vaart wèl bij een kernthermometer. Of je nu doordeweekse gehaktballen tot verfijnde vleesgerechten kookt.

Voorbeelden van kerntemperaturen
• Een brood is gaar vanaf 96 °C.
• Brooddeeg moet 27 °C zijn voor het rijsproces.
• Zalm warm roken is heerlijk tot 45 à 50 °C.
• Kabeljauw is vaste prik tot 56 °C.
• Biefstuk en hamburgers: persoonlijke voorkeur: van 45 °C tot 60 °C.
• Vanillesaus crème brûlée en vanille-ijs-compositie van 82 °C tot 85 °C.
• Pulled pork en shortribs gaar je tot 92 °C.
• Lamsrollade 60 °C voor medium.
• Biet, aardappel, pompoen, knolderij enzo: 88 °C.
• Gehakt en worst zijn safe en lekker op 68 °C.
• Kipfilet is supersappig en voedselveilig op 63 °C.
• Paté verwam je tot max 64 °C.
• Eendenborst is nog rood op 56 °C en medium op 60 °C.
• Water meestal voor groene thee 70 °C en witte thee 90 °C.

Kleuren
Garen en kleuren zijn twee verschillende dingen. Je kleurt je een product in een (frituur)pan, grillpan of op de barbecue. Een gasbrander of verfbrander kan ook. Kleuren doe vóór of na het garingsproces. Deze reactie van Maillard geeft naast kleur ook een krokant korstje en fantastische aromas.

Pas op: doorgaren
Warmte gaat meestal van buiten naar binnen. De huidige kerntemperatuur kan dus altijd nog oplopen door de warmte die onderweg is. In het geval van een groot stuk vlees in een hete oven kan dat nog wel 10 à 12 °C zijn! Genoeg dus om je gerecht te laten mislukken. Ook als je producten na het het garen nog bakt, wokt, frituurt of gaat grillen stijgt de temperatuur nog door (even 5 of 10 minuten rust tussendoor kan dan helpen).

Houdt dus altijd in de gaten hoeveel verder de kernthermometer nog gaat oplopen. Voor grote stukken vlees kun je ook afbouwen: start op 130 °C, dan naar 90 °C  en vlakbij je gewenste temperatuur zet je de oven of barbecue maar 5 °C erboven. Duurt wat langer, maar je hebt het kookproces dan beter onder controle.

Vuistregels
• Lagere omgevingstemperatuur = minder kans op doorslaan.
• Lagere omgevingstemperatuur = gelijkmatigere garing.
• Lagere omgevingstemperatuur = minder grijze rand in bijv. rundvlees.
• Lagere omgevingstemperatuur = minder vochtverlies .
• Hoe lager de omgevingstemperatuur, des te langer duurt het kookproces.
• Uniforme dikte = gelijkmatigere garing (denk aan de picanha).
• Dikkere producten = meer warmte onderweg naar de kern na het stoppen van de hitte.

Voorbeelden van recepten
Kipfilet aanbakken in de pan, in oven van 100 °C doorgaren tot 63 °C.
Knolselderij in de oven van 200 °C poffen tot 86 °C, dan snijden.
Lamsrollade aanbakken in boter, dan in de oven doorgaren op 120 °C tot 60 °C.
Zalm garen in de oven van 80 °C tot 45 °C en dan branden met de gasbrander.
Gepekelde varkenshaas warm roken tot 59 °C, dan kort grillen op de barbecue.
Hele entrecote garen in de oven van 100 °C tot 48 °C en dan bakken in roomboter.
Kabeljauw met wat boter in de oven van 100 °C tot 56 °C: klaar!