Marineren & groentenkennis

Vlees en vis marineren
Zuur en enzymen kunnen bindweefsel in vlees aantasten of positiever gezegd: zacht maken. Dit is het doel van een marinade. Marinade moet daarom ook de tijd hebben om in het vlees door te dringen. Houd rekening met zo’n 2 millimeter of minder per uur. De enzymen doen tegelijkertijd hun werk. Marinades op basis van kiwi en papaya zijn snel en geschikt voor rood vlees. Zure marinades hebben echter als nadeel dat spierweefsel hierdoor wat taaier wordt. Een marinade in rode wijn verhindert stolling ten gevolge van zuur van de spiereiwitten. Dit komt door de polyfenolen die in rode wijn voorkomen en maakt rode wijn geschikt als basis voor marinade. Polyfenolen komen niet voor in witte wijn. Marineren kan ook in een kidde. Onder druk dringt de marinade sneller door in het vlees. Snijd het vlees in kleine blokjes en doe het met de marinade in de kidde.

Groenten: retrograderen van zetmeel
In ongekookte peulvruchten, aardappels en rijst zitten de zetmeelkorrels heel compact tegen elkaar in de plantencellen, in de vorm van kristallen. Tijdens het koken vallen de kristallen uit elkaar omdat de zetmeelkorrels oplossen in water. Na het afkoelen proberen de zetmeelkorrels weer kristallen te vormen. Daarom worden rijst, aardappels en brood stevig na het afkoelen. Om deze reden moet je gekookte rijst altijd laten afkoelen voordat je er nasi van maakt. De zetmeelkristallen zijn echter blijvend veranderd na het koken en hebben een andere textuur.

Groenten: de celwand van pectine en cellulose
De celwand van plantencellen bestaat uit cellulose en pectine. Deze polymeren horen in dezelfde familie thuis als amylose, amylopectine, alginaat en carrageen. Het zijn allemaal koolhydraten die bestaan uit lange ketens van suikermoleculen.
Dit betekent bijvoorbeeld dat zetmeel omgezet kan worden in suiker en vice versa.

Tijdens het groeien van een plant worden de celwanden verstevigd door pectine en cellulose. Pectine is een bindmiddel (geschikt voor jam) terwijl cellulose een onverteerbaar molecuul is (vezels). In de celwand zitten deze touwvormige moleculen in elkaar verweven en vormen ze een harde wand. Onder invloed van hitte en vocht kan dit weefsel uit elkaar laten vallen en worden de celwanden zacht. Op deze wijze worden groenten zacht tijdens het koken.

Groenten: pectine en zuur
Het garen van een groente kun je sterk beïnvloeden door het gedrag van de pectine in de celwanden te manipuleren. Net als eiwit is pectine negatief geladen. Door een zuur toe te voegen aan het kookwater, verlaag je de lading op de pectine en vormt deze bindingen met zichzelf. Hierdoor wordt de celwand steviger. Deze verstijving heeft een negatieve invloed op het garen omdat de
plantencel niet goed meer kan uitzetten. Sperzieboontjes koken bijvoorbeeld niet goed gaar als je azijn aan het kookwater toevoegt. Hetzelfde geldt voor de aardappels als je deze samen met zuurkool kookt.

Zie ook onze groentencursus over koken, stomen, bakken, frituren, wokken en sous vide koken!

Groenten stomen
Stomen doe je op 100 ºC en heeft daarom eenzelfde effect als blancheren. Voordeel van stomen is dat de hoeveelheid groente in de stoommand geen effect heeft op de temperatuur van de stoom, die blijft gelijk. Wel neemt de stoomtijd toe bij een vergroting van de hoeveelheid groente in de stoommand omdat het meer tijd kost om de groente te verhitten met een gelijke hoeveelheid stoom.
Gestoomde groentes zijn doorgaans knapperiger dan gekookte. Dit heeft te maken met de zuurgraad. Zoals uitgelegd bevordert een zure omgeving de knapperigheid. Omdat de groente van zichzelf (licht) zuur is zal deze knapperig blijven als het zuur niet kan ontsnappen. Stoom is een beetje zuur terwijl kraanwater juist licht basisch is. Gekookte groente wordt dus veel zachter dan gestoomde.