Sous vide recept: zalm met basilicum beurre blanc

Leer beter koken door kennis

Recept: sous vide zalm met basilicum beurre blanc
Voorgerecht (4 personen)
Bereidingstijd: 30 minuten

100 g basilicumboter (recept hieronder)
4 mootjes zalmfilet zonder vel van 50 g
3 el olijfolie
2 sjalotjes
2 trostomaten
paar blaadjes basilicum, fijngesneden
1 blaadje gelatine
1 dl tomatenwater (recept hieronder)

Stap 1/ Maak de basilicumboter en laat afkoelen.
Stap 2/ Dep de zalmfilet droog en bestrooi met peper en zout en smeer in met een eetlepel olie. Vacumeer de zalmfilets en gaar ze ca. 15 minuten op 45° C in een warm waterbad (sous vide cooker).

Stap 3/ Fruit de sjalotjes op laag vuur in de rest van de olie tot ze zacht zijn. Pliceer de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snij in blokjes. Meng ze met de sjalot en breng op smaak met peper zout en basilicum.

Stap 4/ Week de gelatine in ruim water. Reduceer het tomatenwater tot de helft en los de gelatine er in op. Haal de pan van het vuur en klop er de harde basilicumboter en in stukjes door. Hou de saus warm maar laat niet koken.

Stap 5/ Serveer de stukjes zalmfilet op een beetje tomaat met de basilicum beurre blanc.


Zie ook onze groentencursus over koken, stomen, bakken, frituren, wokken en sous vide koken!


Basilicumboter recept
Voor ca. 130 g

150 g boter
50 g basilicum
Laat de boter smelten op laag vuur. Hak de basilicum en roer door de boter. Laat 10
minuten trekken op laag vuur. Zeef de boter en druk de basilicum goed uit in de zeef.
Laat afkoelen en zodat de boter stolt.

Tomatenwater recept
Voor 500 ml

1 kilo rijpe tomaten
100 ml water
2,5 g zout
1,5 g suiker
takje verse tijm
takje verse oregano
1 blaadje laurier
5 gekneusde zwarte peperkorrels

1. Snijd tomaten fijn en meng met overige ingrediënten
2. Zet alles op in doufeu met koud water in de deksel
3. Laat bouillon 1,5 uur zachtjes trekken
4. Passeer door een kaasdoek