Maak je eigen saus perfect door deze 21 tips over binding!
Inhoud
Binding
Binding is de kern van een goede saus en kan op verschillende manieren worden bereikt. De bekendste methode is met zetmeel, zoals roux, maïzena of aardappelzetmeel. Zetmeel bindt door verhitting en geeft een stevige structuur aan je saus. Maar er zijn ook andere, minder voor de hand liggende bindmiddelen.
Eiwitten spelen een belangrijke rol, zowel in pure vorm als in eigeel. Hoewel het misschien vreemd klinkt, werkt eigeel net als andere eiwitten als bindmiddel. Daarnaast speelt vet een dubbele rol. Koud vet, zoals in mayonaise, bindt uitstekend dankzij de emulsie met eigeel, terwijl warm vet minder bindkracht heeft.
Vezels zorgen ook voor binding. Denk aan de tomatenvezels in een ragù alla bolognese of de structuur van een pesto. Ze geven een natuurlijke dikte en textuur aan je saus. Concentratie werkt op een vergelijkbare manier: hoe geconcentreerder een vloeistof, hoe dikker en voller deze wordt door de toename van vaste stoffen.
Temperatuur is cruciaal bij binding. Sommige bindmiddelen, zoals zetmeel, werken alleen na verhitting. Andere, zoals gelatine of bepaalde eiwitten, zijn juist gevoelig voor oververhitting en kunnen hun bindkracht verliezen. Een klassiek voorbeeld is vanillesaus, die bij te hoge temperaturen verandert in roerei. Begrip van hoe temperatuur binding beïnvloedt, is essentieel om perfect gebonden sauzen te maken.
Deze superleuke kookcursus bij TeesT heeft er voor gezorgd dat ik me bewuster ben van alle processen. Door alle nieuwe kennis kan ik nu beter sturen op m'n resultaten en daar ben ik echt blij mee!
DUIZENDEN CURSISTEN GINGEN JE VOOR
Zetmeel
Zetmeel is een van de meest gebruikte bindmiddelen en komt meestal voor als bloem, gemaakt van graan. Voor sauzen gebruiken we vaak fijne bloem, maar grove bloem kan ook. Het graan kan variëren: tarwe is het bekendst als witte bloem, maar je kunt ook experimenteren met rogge, boekweit of maïsmeel. Elk type bloem heeft zijn eigen eigenschappen en smaak, dus kies wat past bij jouw saus en gerecht. Als je bloem gebruikt, pas dan op dat je niet teveel gluten ontwikkelt door teveel te roeren, vooral tijdens de eventuele roux-fase. Dan wordt je saus wat te taai en draderig. Je bent geen brood aan het bakken. Kies voor sausen altijd zachte bloem, met weinig eiwitten/gluten. Dat is doorgaans gewoon de goedkoopste bloem uit de supermarkt. Leidraad: als het heel goed brood oplevert, is het minder geschikt voor saus.
Roux is een echte klassieker in de keuken. We onderscheiden drie soorten: de blanke roux, licht gegaard en perfect voor witte sauzen; de blonde roux, iets donkerder en voller van smaak; en de bruine roux, ideaal voor rijke, donkere sauzen zoals bij wild en stevige vleessoorten.
Dan hebben we maïzena, oftewel maïszetmeel, een snelle oplossing die je aanmaakt met water en toevoegt aan een warme saus. Bij temperaturen boven de 85 graden begint het effectief te binden. Maar pas op voor “Dikke Willem,” een snelle mix van bloem en water die in noodsituaties wordt gebruikt. Het bindt wel, maar komt met een zware bloemsmaak en haalt het aroma van je saus omlaag. Bloem heeft tenslotte tijd nodig om uit te koken—minimaal een kwartier—voor een optimale smaak.
Aardappelzetmeel werkt op dezelfde manier als maïzena, maar is afkomstig van aardappelen. Voor de fijnproever is er arrowroot, een bindmiddel gewonnen uit Zuid-Amerikaanse wortelstokken. Dit is duurder, maar behoudt de transparantie van je saus, wat bijzonder handig is bij heldere gerechten.
Boter, kaas en eieren
Eiwitten en zuivel spelen een belangrijke rol bij het binden van sauzen. Denk bijvoorbeeld aan de klassieke liaison: een mengsel van room en eieren dat op het einde aan een saus wordt toegevoegd voor een extra romige en smeuïge textuur. Eigeel wordt natuurlijk ook gebruikt in mayonaise en in emulsiesauzen zoals Béarnaise en Hollandaise, waarbij de binding door het eigeel ontstaat.
Room is een andere veelzijdige binder. Of je nu zure room, crème fraîche, slagroom of koksroom gebruikt, room maakt je saus niet alleen romiger, maar ook dikker, vooral als je de saus verder laat inkoken.
Kaas valt ook onder zuivel en is een uitstekende keuze om sauzen af te binden. Geraspte kaas kan klassieke sauzen afronden, terwijl roomkaas bijzonder geschikt is voor zowel koude als warme sauzen. Een klontje roomkaas voegt een fluwelige structuur toe, terwijl het aroma wat subtieler blijft. Triple crème-kazen zoals Pierre Robert of Chaource, met hun hoge vetgehalte, zijn ideaal om een saus extra rijk en romig te maken.
En dan is er boter! Het afmonteren van een saus met boter geeft niet alleen binding maar ook een heerlijk mondgevoel. Zorg dat je vuur laag staat, want boter mag niet te hoog verhit worden. Voeg ijskoude klontjes boter toe en beweeg je pan zachtjes in je hand, in plaats van te roeren. Zo smelt de boter gelijkmatig, en door de combinatie van vetten en eiwitten krijgt je saus een zijdezachte binding.
Noten, pitten en vezels
Dit zijn verrassend veelzijdige bindmiddelen. Denk bijvoorbeeld aan pijnboompitten, zoals die in een klassieke pesto worden gebruikt. Deze worden niet alleen gewaardeerd om hun smaak, maar ook omdat ze de saus binden dankzij hun vezels en vet. Belangrijk is wel dat je pijnboompitten licht roostert.
Naast pijnboompitten kun je ook noten inzetten als bindmiddel, omdat ze van nature veel vezels en zetmeel bevatten. Dit biedt ruimte voor creativiteit, zoals het maken van een “Nederpesto.”
Hierbij vervang je basilicum door Hollandse boerenkool, pijnboompitten door pinda’s, en geïmporteerde Parmezaan door een smaakvolle rauwmelkse Hollandse boerenkaas. Zo maak je een pesto die niet alleen heerlijk en duurzaam is, maar ook lokaal en helemaal eigen.
Zaden zijn een verrassend handig hulpmiddel om sauzen te binden. Neem bijvoorbeeld chiazaad. Zodra het in contact komt met vocht, zwellen de zaden op en geven ze een dikkere structuur aan je saus. Lijnzaad werkt op een vergelijkbare manier, al geeft dit een iets grovere textuur. Daarom is het slim om het eerst goed te blenderen en door een fijne zeef te halen, zodat je saus fluweelzacht blijft.
Daarnaast spelen groentenvezels een belangrijke rol in de binding van veel gerechten. Denk aan een klassieke ragout, waar de vezels van de groenten bijdragen aan de stevige consistentie. Of erwtensoep, waarin niet alleen het zetmeel, maar ook de vezels van de erwten zorgen voor een mooie, dikke structuur. Het zijn vaak deze onzichtbare helden die je saus net dat beetje extra geven. Je kunt ook psylliumvezels kopen (bijvoorbeeld bij het Kruidvat) en deze gebruiken.
Ik heb genoten! De tips & tricks bij TeesT zijn onbetaalbaar. Alles wordt stap-voor-stap behandeld. Ik kook nu gezonder, sneller en gevarieerder, dankjewel!
MEEDOEN = PERFECTE SAUZEN
Waterbinders
Bij waterbinders komen we terecht in een veelzijdig en spannend gebied. Gelatine is een bekend voorbeeld, gemaakt van dierlijke materialen, dat je direct kunt toevoegen of uit botten kunt halen. Denk aan een klassieke jus of glace, die hun binding vaak al aan gelatine danken. Mocht je gelatine kapot hebben gekookt of te veel zuur hebben toegevoegd, wat gelatine afbreekt, dan kun je het corrigeren met gelatine uit een pakje. Voor een vegetarisch alternatief kun je agar-agar gebruiken, gewonnen uit zeewier. Dit bindmiddel werkt op een vergelijkbare manier: het moet verhit worden voordat het zijn magie doet. Perfect voor veganistische toepassingen.
Een andere topper is xanthaangom, vaak verkocht in de Textura-serie onder de naam xanthana. Dit werkt zowel koud als warm. Maar pas op: het heeft een uitgesteld effect. Voeg niet te veel toe in een opwelling, want een kwartier later kan je eindigen met een pudding.
Zoetigheid speelt ook een rol als bindmiddel. Suiker, honing en karamel maken vloeistoffen dikker, terwijl cacao of chocolade, met hun combinatie van vet, suiker en cacao, extra binding toevoegen. Chocolade is niet alleen voor zoete sauzen, maar ook een verrassende aanvulling in Mexicaanse gerechten of rijke wildsauzen. Het is een heerlijke en veelzijdige bindmogelijkheid om mee te experimenteren.
Lécithine van soja
5 tot 8 g/l
Ideaal voor schuim maar ook als stabilisator (kijk op verpakking van chocolade). 100% natuurlijk. Koud mengen en opmixen, moeilijk met alcohol en andere infusies.
Sucro Emul
Door veresteringstechnologie van saccharose en vetzuren.
5 g/kg
Perfect voor warm schuim en alcohol.
Emulisifiant in pasta vorm
5-10 g/liter voor zeer stabiele emulsies, koud gebruiken.
Voorbeeld: een aardbeien mayonaise bereiden voorbij asperges.
Natur Emul
Direct gebruik voor koude vloeistoffen.
2-15 g/kg
Vezels van citrusvruchten en xanthana poeder.
Stabiliseert en emulsie en vocht vasthouder, ideaal voor dranken, sauzen.
Vloeibare Lécithine
5-8 g/l
Emulsie van water en vet.
Basis voor schuim van vloeistoffen of olie.
Glicemul
Dit is een emulsie voor oliehoudende producten.
30 tot 60 g/kg poeder.
Notenboter, texturen met olie.
Emulwhip
Voor vette opklopbare producten.
5-10 g/kg
Voorbeeld: slagroom, biscuit, roomijs, schuim.
Whip gehydroliseerd melk proteïnes
1-2 g/kg voor meringue
3 g/kg voor marshmallow
5 g/kg voor mousse
Bruikbaar voor vloeistoffen koude bereidingen.
Texturas voor beluchting (espuma of slagroomspuit)
Proespuma froid
50 -100 g/kg voor koud te gebruiken vloeibaar of half vloeibare producten.
Proespuma chaud
50 g/kg voor warme te gebruiken vloeibaar of half vloeibare producten.
Bubble bereiding op basis van xanthana en eiwit.
Gebruik 20 g/l vloeistof en opschuimen met aquariumpomp.
Onomkeerbare bindmiddelen
Goma Xantana
Bacteriële fermentatie van maïszetmeel.
2-5 g/kg voor koud of warm gebruik.
Koude en warmte bestendig, ideaal voor sauzen, coulis, valse vinaigrettes, soepen en siropen te binden.
Voorzichtig onderroeren want als je veel mixt (stabiliseert lucht) kan je ontluchten met vacuümtoestel of opkoken of een nacht laten rusten.
Goma Xantana clear
Zelfde manier als bovenstaande maar volledig transparant.
Gelespessa
6-15 g/kg
Zelfde werking als de Goma maar hier zit Malto bij onder.
Gemodificeerd zetmeel
Gelcrem chaud
20 tot 50 g/l
Gemodificeerd maïszetmeel.
Koud mengen en juist aan de kook brengen.
Gebruik banketbakkersroom, bechamel.
Bestand voor hoge temperaturen in de oven of diepvriesbestendig.
Gelcrem froid
Gemodificeerd aardappelzetmeel.
40-80 g/l
Meng koud of warm.
Zelfde eigenschappen zoals voorgaande.
Caroube korrels johannesbrood
5-10 g/kg
Mengen en verwarmen, vele vloeistoffen, problemen met alcohol.
Tara Pomysaccharide
1-8 g/kg
Mengen met vaste stoffen en voeg dan aan vloeistof toe.
Verwarm tot 80°C, ideaal voor sauzen.
Guar gom
2-10 g/kg
Koud mengen aan kookpunt.
Gebruik sauzen, vruchtennectars.
Konjac gom
0.5-5 g
Zeer elastisch voor confituur en sauzen en gels.
Koud mengen en verwarmen tot 80°C.
Pomada
200 g/kg
Koud mengen en 6 u laten rusten.
Voor alle vloeistoffen niet diepvriesbestendig.
Kan in potjes of tubes verdeeld worden.
Promuchi (Kuzu)
100% bio Japans
45-180 g/kg (geen gluten)
Eerst breken in wat water en dan aan vloeistof toevoegen.
Agar agar
Type algen
2-15 g/kg
Gelei mengen met vloeistof en tot aan kookpunt brengen.
Is niet elastisch, kan men verwarmen tot 85°C tot deze afsmelt.
Bruikbaar voor gelatine, puree, mousses te bereiden.
Metilgel cellulose van planten
15 g/kg voor mousse effect (warm).
20 g/kg (koud) verdikkingsmiddel.
30 g als kleefmiddel (warm).
20 g/kg geleren (warm).
Koud mengen en op 4°C gedurende een 8 tot 12 u laten hydrateren. Dit product wordt vast als je deze verwarmt. Indien deze afkoelt wordt deze terug vloeibaar.
Kappa (K) carrageen
Geleermiddel
1-10 g/kg
Vermeng met een beetje vloeistof en dan overige vloeistof en verwarmen.
Gelering vanaf 60°C.
Pro pannacotta (Iota)
Carrageen = rode alg
2-15 g/kg
Zachte gel, vermengen met vloeistof op kamertemperatuur en breng tot 80°C, beter is even koken.
Ideaal voor pudding, flans, pannacotta, gels.
MEEDOEN = ALTIJD PERFECTE SAUZEN MAKEN
Werking van de Producten Texturas El Bulli
| Product | Oplosbaarheid | Reactie op Warmte | Dosering | Opletten |
|---|---|---|---|---|
| Agar | Warm koken | Afhankelijk van de hardheid van de gel tot 70 – 80 °C | Zachte gel 2g/L Harde Gel 5 – 10g/L | Bij gebruik met zuren kan Agar zijn geleerkracht verminderen en loslaten. |
| Metil | Koud | Afhankelijk van de hardheid van de gel tot 70 – 80 °C | Zachte gel 7g/L | Als het product nu weer afkoelt zal het weer veranderen naar vloeistof. Metil is een omgekeerde gelei. |
| Iota | Warm (koken) | Afhankelijk van de hardheid van de gel tot 60 – 70°C | Zachte gel 3g/L | Zolang Iota geroerd wordt zal het niet geleren en als de gelering loslaat zal het door rust weer gaan hechten. |
| Kappa | Warm (koken) | Afhankelijk van de hardheid van de gel tot 70 °C | Zachte gel 2g/L Harde gel 15g/L | Bij gebruik van zuren verliest het een deel van zijn kracht. |
| Gellan | Warm (koken) | Afhankelijk van de hardheid van de gel tot 70 – 80 °C | Zachte gel 5g/L Harde gel 26g/L | Gellan verliest zijn kracht bij teveel aan zout. |
| Algin | Koud | Thermo onomkeerbaar, max 180 – 200 °C | Sferification 5-8g/L Invert sferification 5g/L | Recepten met algin dienen strikt gevolgd te worden en elke gram telt. |
| Calcic | Koud | – | Sferification 5-8g/L | Calcic lost snel op in water en geeft een bittere smaak af. Producten moeten voorzichtig worden afgespoeld met koud water. Algin en Calcic zijn 2 producten die bij elkaar horen. |
| Citras | Koud | – | Sferification 0.5g/L | Citras wordt alleen gebruikt in producten met een hoge zuur graad. |
| Lecite | Koud / Warm 60 °C | – | Aires 3-6g/L | Lecite wordt koud opgelost in waterige substanties, het verlies kracht in olie substanties. |
| Sucro | Koud | – | Emulsies olie met water 15 g/L | Sucro is een waterig middel en moet eerst opgelost worden in koud water voor gebruik. |
| Glice | Warm 60 ° C | – | Emulsies olie met water 30 g/L | Glice is een vettig middel dat eerst moet worden opgelost in een vet of olie, daarna kan een waterig element worden toegepast. |
| Xantana | Koud | – | Bindt op 1-5g/L | Xantana blijft ook na invriezen stabiel en in vaste vorm. |
Een echte chef maakt z’n sauzen natuurlijk zelf. Of dat nu eenvoudige sauzen zijn voor thuis, of wat meer klassieke sauzen voor in het restaurant: verse sauzen zijn lekkerder en gezonder.
Saus recepten van Meesterkok Eddy
Welke hardware voor perfecte saus maken?
Saus: 101 bindingstechnieken van onze Meesterkok
21 tips om heerlijke sauzen zelf te maken
Wijn en saus combineren: met vinoloog Robert
Onze kookcursus “SausMeesters”
Basis saus recepten en kooktips van TeesT
Saus recepten op LekkerTafelen
Saus recepten op LeukeRecepten
Saus recepten op WijnSpijs.nl