De 10 beste pasta tips en recepten

Hieronder vind je onze pasta recepten, tips en technieken van onze pastacursus en kookworkshop pasta maken.

1) Gebruik een goed pastadeeg recept

Gebruik circa 100 gram harde bloem per medium ei en een snufje zout. Als het deeg wat te droog aanvoelt, maak dan je handen goed nat en kneed verder. Een primo bestaat meestal uit 50 gram bloem per persoon. Voor 4 personen primo gebruik je dus 200 gram bloem en 2 eieren. Als je water gebruikt in plaats van eieren, gebruik dan ongeveer 50 gram water per 100 gram bloem. Als je met de hand werkt dien je de gluten op te bouwen tijdens het kneden. Als je met de machine werkt zullen er gluten worden gevormd bij het vouwen en doorvoeren op stand 1. Je hoeft dan minder lang te kneden.

2) Leer goed pasta maken met de pastamachine

De meeste pastamachine kennen 8 of 9 standen. Vaak gaat deze van 1 (dik) tot 8 of 9 (zeer dun), maar er zijn ook machines die terug tellen. Dan moet je onderstaand lijstje omkeren uiteraard. Het snelst is om per stand alle vellen deeg er door te halen, dus alles op 1, dan alles op 2, etc. Leg de vellen niet op elkaar, maar liever op een met bloem bestoven doek. Stand 1 is om het deeg klaar te maken voor de overige standen. Probeer geen bal deeg door stand 1 te proppen, dat werkt niet. Je kunt beter een pingpongbal aan deeg goed plat drukken (circa 0,5 cm) en dan door stand 1 halen.

Check ook deze video: vers pastadeeg rollen in de pastamachine

3) Gebruik het stappenplan voor verse pasta met de pastamachine

-Kneed het deeg.
-Laat het deeg minstens 30 minuten rusten in plastic folie.
-Maak eerst het deeg met de hand zo plat mogelijk.
-Rol het dan door stand 1 op een lage snelheid.
-Vouw het dubbel en rol nogmaals door stand 1.
-Herhaal dit nog 2 à 3 keer voor een goede stevigheid.
-Gebruik nu zonder dubbelvouwen iedere stand tot de gewenste dikte is bereikt.
-Laat de pastavellen naast elkaar nog 10 à 20 minuten onafgedekt drogen, afhankelijk van de vochtigheid.
-Verwerk de vellen tot de gewenste vorm.

4) Water & ei in pastadeeg

In Noord-Italië wordt iets meer ei gebruikt, in Zuid-Italië vaker water. Dit was vroeger een geldkwestie, dit speelt bij ons niet meer. Vandaar dat we vooral met ei werken. Ei geeft een wat vollere smaak, maar als je een pasta met vis maakt is water beter. Pasta met truffel smeekt dan natuurlijk weer om eierpasta. Ook gevulde pasta kun je beter met ei maken omdat dat meer binding geeft. Zowel eierpasta als waterpasta kan gedroogd worden. Echter kun je eierpasta maar max. 6 maanden bewaren, waterpasta nog veel langer. Beide soorten kun je ook invriezen.

5) Hoeveel pastabloem gebruik je voor verse pasta?

1 small ei 90 gram
1 medium ei = 100 gram
1 large ei = 115 gram
1 small eigeel = 55 gram
1 medium eigeel = 65 gram
1 large eigeel = 75 gram
1 small ei + 1 small eigeel = 145 gram
1 medium ei + 1 medium eigeel = 165 gram
1 large ei + 1 large eigeel = 190 gram
100 gram water = 230 gram
50 gram water = 115 gram
50 gram water + 1 small ei = 205 gram
50 gram water + 1 medium ei = 215 gram
50 gram water + 1 large ei = 230 gram
Dit zijn uitgangspunten, eieren en bloem variëren natuurlijk beide in (korrel)grootte, versheid en kwaliteit.

6) Pasta koken doe je met…

1000 gram water
100 gram pasta
10 gram zout
Olijfolie in het water doen heeft geen zin.

7) Doe mee aan onze tweedaagse pastacursus

8) Weet welke kaas je bij je verse pasta serveert…

Gorgonzola: gepasteuriseerde koemelkkaas uit Piemonte en Lombardije. Er is een Dolce variant en een Piccante.

Grana Padano: ongepasteuriseerde koemelkkaas met 12 tot 36 maanden rijping. Oorspronkelijk uit Lombardije, nu uit een groot deel van Noord-Italië.

Mascarpone: roomkaas die gebonden is door room te koken met zuren. 25 tot 40% vet, mag overal gemaakt worden.

Ricotta: weikaas, gemaakt door het verhitten van de overgebleven wei van schapen- of koemelkkaas. Oorspronkelijk uit Zuid-Italië.

Mozzarella di Bufala: verse kaas van verhitte buffelmelk uit Zuid-Italië met een leeftijd van 1 tot 3 weken.

Parmigiano Reggiano: ongepasteuriseerde koemelkkaas met 12 tot 48 maanden rijping.
Uit de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia (plus delen van Bologna en Mantua).
Ingekuild voer en gegist veevoer zijn verboden.

Pecorino Romano: gepasteuriseerde schapenmelkkaas van Sardinië (!) met 5 tot 12 maanden rijping.

Pecorino Toscano: (on)gepasteuriseerde schapenmelkkaas van 1 tot 4 maanden rijping uit Toscane.
Pecorino Sardo: (on)gepasteuriseerde schapenmelkkaas van Sardinië die al zeer jong verkocht kan worden. Geeft een frisse smaak, hoe ouder hoe pikanter.

Pecorino Siciliano: ongepasteuriseerde schapenmelk, fruitig en pikant.

Maar vergeet onze eigen boerengoudse kazen niet! Vooral de oudere versies kunnen prima gebruikt worden om over de pasta te worden geraspt. Want als lokale ingrediënten horen bij de Italiaanse denkwijze, wat is er dan Italiaanser? Italiaanse kaas of Hollandse kaas?

9) Leer zelf ricotta maken

Zelf gemaakte ravioli is lekker, maar met zelf gemaakte ricotta is het buitenaards lekker!
Verwarm 2 liter (boeren)melk tot 80 graden.
Voeg het gezeefde sap van 3 citroenen toe.
Houd 10 minuten op 80 graden, zonder te roeren.
Zet het vuur uit, wacht 20 minuten zonder te roeren.
Laat 20 tot 60 minuten uitlekken in een (kaas)doek die in een vergiet ligt.
Maak op smaak met zout.

10) Gebruik de gratis recepten van onze cursus pasta maken hieronder…

Pasta Carbonara recept

350 gram pasta
1 eetlepel olijfolie
3 eieren en 3 eidooiers
160 gram Guanciale (wangspek) in reepjes of blokjes
90 gram versgeraspte Pecorino
1 of 2 twee soeplepels pastakookwater
Zout en zwarte peper
Guanciale kan vervangen worden door buikspek (pancetta) en Pecorino door Parmezaan.

Pasta Burro e salvia recept (salieboter)

500 gram gevulde pasta (ravioli)
150 gram boter
1 teentje ongeschilde knoflook
5 blaadjes salie
80 gram Parmezaanse kaas

Eenvoudige pastasaus ragù recept

350 gram pasta
Olijfolie
1 grote ui
½ peen
1 stengel bleekselderij
1 teentjes knoflook
500 gram riblappen
30 gram bloem
75 ml rode wijn
75 gram tomatenpuree
450 ml passata di pomodoro
Mespunt nootmuskaat
10 basilicumblaadjes
10 blaadjes tijm
1 laurierblad
Parmezaan en zwarte peper naar smaak

Gnocchi di Patate recept

700 gram kruimige aardappel zonder schil
300 harde bloem
1 ei en iets zout.

Prak met een vork of stamper de aardappel goed fijn.
Kneed de bloem, het zout en het ei er snel door, kneed niet te lang.
Rol tot lange staven van circa 1 cm en snijd tot gnocchi.
Rol ze over een vork of gnocchi-plankje voor het ribbeltje.

Let op: het vochtgehalte van aardappelrassen verschilt. Vandaar dat soms de verhouding soms 80/20 is i.p.v. 70/30. Ook maakt het uit of je de aardappelen stoomt of kookt, en met schil of zonder schil. Minder bloem geeft luchtigere gnocchi.

Pasta Pomodoro recept

350 gram pasta
30 gram EV olijfolie
1 teentje knoflook
800 gram gepelde tomatenpiccadilly of tomatenpuree
4 à 6 basilicumblaadjes
Zout naar smaak

Pasta Vongole recept

350 gram pasta
80 gram EV olijfolie
1 teentje knoflook
Verse chilipeper naar smaak
1 kilo vongole (Venusschelp) (Chamelea striatula)
1 bosje peterselie

Pasta Puttanesca recept

350 gram pasta
2 eetlepels EV olijfolie
1 à 2 teentjes knoflook
Verse Spaanse peper naar smaak
9 ansjovisfilets
500 gram stevige rijpe tomaten of (wat minder) tomatenpuree
100 gram zwarte olijven zonder pit
1 eetlepel kappertjes
Gehakte peterselie en zwarte peper naar smaak

Pasta Arrabiata recept

350 gram pasta
40 gram EV olijfolie
2 teentjes knoflook
Veel rode peper
400 gram stevige rijpe tomaten of circa 250 gram tomatenpuree
8 gram gehakte peterselie
100 gram geraspte Pecorino Romano

Pasta Norma recept

300 gram pasta
500 gram aubergine
50 gram grof zout
700 ml arachideolie
30 gram EV olijfolie
5 gram knoflook
800 gram gepelde tomaten of circa 500 gram tomatenpuree
10 gram verse basilicum
200 gram ricotta salata

Pasta Aglio Olio e Peperoncino recept

350 gram pasta
10 gram knoflook
10 gram verse chilipeper
50 gram EV olijfolie
5 gram peterselie
Zout naar smaak

Pasta Pesto alla Genovese recept

350 gram pasta
2 teentjes knoflook
2 snufjes grof zeezout
200 gram EV olijfolie
100 gram verse basilicum
60 gram geraspte pecorino
30 gram pijnboompitten
140 gram geraspte Parmezaan
Zwarte peper naar smaak

Tortellini vulling recept

Circa 200 stuks (passen bij circa 500 gram deeg)
70 gram rundvlees of mager kalfsvlees
70 gram varkensvlees/varkenslende
80 gram Parma ham
80 gram Mortadella Bologna
150 gram geraspte Parmezaans
20 gram boter
1 groot ei
Nootmuskaat
Peper/zout

Ravioli vulling recept

Ricotta (zie boven het recept om zelf te maken)
Verse spinazie, rauw en zeer fijn gesneden.
Optioneel: eigeel, knoflook of parmezaan
Tip: een spuitzak werkt lekker snel.

Tot op de pastacursus en kookworkshop pasta maken!

Giovanni & Robert