Pasta deeg maken, bloem & meel en de perfecte pasta koken!
Hieronder vind je onze pasta recepten, tips en technieken van onze pastacursus en kookworkshop pasta maken.
Inhoud
Welke bloem of meel gebruik je voor het maken van verse pasta?
Van gewone patentbloem uit de supermarkt kun je geen goede pasta maken. Het bevat te weinig gluten. De term 00 bloem niets over de hardheid (gluten) van de bloem. 00 Bloem wil zeggen dat de uitmalingsgraad zeer fijn is. Speciale pastabloem vind je tegenwoordig in de supermarkt, dan zit je vrijwel altijd goed. Bij molens kun je vaak semolina (griesmeel zonder vezels) halen van harde tarwe (grano duro), die is helemaal top. Ik gebruik vaak de “fijne gries” van de molen voor lange pasta. Voor fijne en gevulde pasta gebruik ik 50% fijne gries en 50% fijne bloem (00 bloem) van harde tarwe.
In meel zitten vezels, dus van meel maken we praktisch nooit pasta. Bij bloem worden de zemel en de kiem van de graankorrel vóór het malen verwijderd. Het verliest hierdoor voedingsstoffen en smaak maar het eiwitpercentage stijgt stevig. Voor veel recepten wordt gebruik gemaakt van bloem met een hoog eiwitgehalte: harde bloem. Dit maakt het deeg elastisch. De allerhardste tarwe (durum) wordt vaak gebruikt voor pasta, vooral voor lange pasta. Zachte bloem, onze supermarkt-patentbloem (dus met een laag eiwitgehalte en een hoog zetmeelgehalte) noemen we vaak Zeeuwse bloem. Het wordt vooral gebruikt bij het bakken van koekjes.
Tips om beter pastadeeg te maken
Gebruik circa 100 gram bloem per medium ei. Als het deeg wat te droog aanvoelt, maak dan je handen en het deeg goed nat en kneed verder. Een primo (voorgerecht) bestaat meestal uit 50 gram bloem per persoon. Voor 4 personen primo gebruik je dus 200 gram bloem en 2 eieren. Als je water gebruikt in plaats van eieren, gebruik dan ongeveer 45 à 50 gram water per 100 gram bloem. Als je met de hand werkt dien je de gluten op te bouwen tijdens het kneden. Als je met de machine werkt zullen er gluten worden gevormd bij het vouwen en doorvoeren op stand 1. Je hoeft dan minder lang te kneden.
Vers pastadeeg maken: gebruik je water of ei?
In Noord-Italië wordt iets meer ei gebruikt, in Zuid-Italië vaker water. Dit was vroeger een geldkwestie, dit speelt bij ons niet meer. Vandaar dat we vooral met ei werken. Ei geeft een wat vollere smaak, maar als je een pasta met vis maakt is water beter. Pasta met truffel smeekt dan natuurlijk weer om eierpasta. Ook gevulde pasta kun je beter met ei maken omdat dat meer binding geeft. Zowel eierpasta als waterpasta kan gedroogd worden. Echter kun je eierpasta maar 4 maanden bewaren, waterpasta nog veel langer. Invriezen kan, maar het is handiger om het deeg in te vriezen dan pasta.
Pasta koken: hoe doen de Italianen dat?
De heilige verhoudingen zijn: 1000 gram water, 100 gram pasta, 10 gram zout. Daar schrik je van, vooral als je een pan met 5 liter water opzet en 50 gram zout afweegt. Sommige mensen vinden ongezond, maar het wordt alleen ongezond als je besluit al het kookwater op te drinken. Pastadeeg wordt vrijwel altijd gemaakt zonder zout, dus het water mag flink zout zijn, namelijk 1%. Ter vergelijking: ossenworst bevat 3% zout.
Moet er olijfolie in het water als je pasta kookt?
Er gaat nooit olijfolie in het kookwater. Daarnaast is het belangrijk om véél water te gebruiken en een hoog vuur. Nadat je de pasta erin hebt gedaan is het verstandig direct de deksel erop te doen, zodat het water sneller kookt. Pas wel op met overkoken als je een deksel gebruikt, of zet hem na een paar minuten schuin op de pan. De pasta moet snel weer koken omdat dat dan de hitte sneller wordt overgebracht dan bij stilstaand water.
Handige links
De tweedaagse Italiaanse kookcursus pasta maken
Gratis online kookworkshop pasta maken
Video: pasta maken met de pastamachine
Pastachef Giovanni
Giovanni Don Anselmo D’Apice is kok, culinair journalist, fotograaf en ondernemer. Hij is bekend van z’n prachtige boek “Il Primo Piatto” en hij wil graag z’n enorme culinaire kennis delen met jou. Giovanni komt uit het pasta-hart van Italië: Gragnano in de provincie Napels. Deze Citta della Pasta heeft de eerste en enige pasta IGP ter wereld: IGP Pasta di Gragnano.
Giovanni is ambassadeur van echt Italiaans eten en pasta in het bijzonder. Giovanni is dan ook de perfecte docent voor onze cursus pasta maken. Hij vertelt je graag over bloem en meel voor pasta en deelt zijn 10 beste pasta tips en recepten.
92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.