Simon's beste tips voor pizza bakken in diverse pizza-ovens
Inhoud
De houtoven
Het summum van pizza bakken is natuurlijk in de houtoven. We gebruiken hier niet het woord pizzaoven omdat je in een houtoven ook prima andere dingen kunt bakken als brood, vlees en vis. Sterker nog: als je toch je oven opstookt en deeg maakt, waarom zou je dan niet gelijk een mooie foccacia of een stoer vloerbrood maken? Die schiet je gewoon op een wat lagere temperatuur als je klaar bent met je gelato eten, zeg maar.
Het opstoken van een houtoven
vergt oefening en aandacht. Nodig bij de eerste keren niet je vrienden of familie uit, gun jezelf de tijd om te wennen aan het directe contact met het vuur. Zorg dat je het vuur de baas wordt.
Er zijn tijdens het pizza bakken voor gezelschappen maar 2 mogelijkheden. Je bent een klungelsmurf met ongare of verbrande pizza’s of je bent een pizza-held, de hoeder van het vuur. Met de daaraan gekoppelde status, natuurlijk.
De tips & tricks van Edwin waren voor mij broodnodig. M'n broden lukten niet goed omdat ik het recept wel uitvoerde maar niet ècht begreep wat ik deed. In de bakkerij werd alles stap-voor-stap behandeld. Ik bak nu luchtig zuurdesembrood dat altijd lukt en soms zelfs croissants. Dankjewel Edwin!
Stappenplan voor het opstoken van de houtoven
– Bouw in het midden van de oven een piramide van aanmaakhout, met daaronder papier. Het liefst iets dikker dan krantenpapier, want dat brand zo op. Wees niet te zuinig met het aanmaakhout.
– Steek het papier op meerdere plekken aan en wacht tot het aanmaakhout goed brand.
– Vul nu het vuur aan met fijn gehakt hout. Geen grote stronken, maar stukken van maximaal 2×2 centimeter in omtrek.
– Zorg dat het vuur goed hard brand en laat het ongeveer 30 minuten in het midden van de oven branden. Blijf aanvullen met het kleine hout.
– Veeg nu je vuur naar de gewenste plaats. Meestal is dat rechts in je oven. Is je oven heel erg groot, dan kun je ook een U-vorm maken langs de randen.
– Stook het vuur verder op met groter hout. Afhankelijk de grootte en de steenmassa van de oven heb je een totale opstook tijd van 45 minuten tot 4 uur.
– Tijdens het bakken blijf je steeds kleine hoeveelheden hout aanvoeren. Je hebt altijd een actieve vlam en een hoge temperatuur nodig voor het bakken van pizza’s.
– De restwarmte van vele uren kun je gebruiken voor het bakken van brood, vlees of het drogen van producten.
Tips voor het opstoken van de houtoven
– Gebruik goed gedroogd hout, hout met teveel vocht geeft zeer veel rook en boze buren.
– Als je je volgende partij hout tijdens het afkoelen in de oven legt is deze nog droger.
– Gebruik geen aanmaakblokjes, vooral niet die witte synthetische. Doe het gewoon niet. Het is vies.
– Een gasbrander van een paar euro bij de bouwmarkt werkt zeer goed.
– Eiken- en beukenhout werken perfect, pas op voor harshoudend hout zoals berken- of naaldhout.
Pizza specialist Simon Giaccotto
Simon had tot 2008 een groot en succesvol IT-bedrijf maar zijn Italiaanse roots bleven kriebelen. Hij maakte van zijn obsessie z’n beroep en startte in 2008 z’n luxe pizza cateringbedrijf “Viva la Pizza“.
Als gedreven auto-didact met dagelijks pizza-uitdagingen verdiepte hij zich in de wetenschap achter pizza. Zijn enorme kennis wilde hij graag doorgeven, dus na een broodcursus bij TeesT, stelde hij Robert voor een pizzacursus te starten. Dit werd een groot succes. Daarna volgde ook pizza workshops, z’n boek “De Pizzabijbel” en de webwinkel Pizzastore.
Simon heeft duizenden mensen beter pizza leren bakken. We vinden het gaaf dat hij zijn ervaring en passie met jou wil delen in onze workshops en cursussen over pizza bakken. Daarnaast verzorgt Simon de Culinaire Citytrip naar Rome. Hij heeft voor jou vast wat pizza tips en pizza recepten.
Pizza bakken in een elektrische oven
Hier onderscheiden we de niet-pizzaoven en de pizzaoven. De speciale pizzaoven kan perfect worden ingesteld. Meestal zet je de bodem op 250 °C en de lucht op 350 °C, maar hier kun je van afwijken. 250 °C lijkt laag, maar het gaat dan wel om een grote stenen massa die geheel voorverwarmd is en dus heel weinig warmte verliest.
De elektrische niet-pizzaoven dien je om te bouwen tot pizzaoven met een steen of tegel (zie hardware). De precieze setup hangt af van je oven: werk je met onder- en bovenwarmte of met hete lucht? Waar leg je je steen neer? Over het algemeen kun je stenen snel opwarmen onder de grill als die in je oven zit. Zet de grill wel uit als de pizza erin gaat, anders gaat de bovenkant te hard. Je kunt ook 2 stenen boven elkaar of naast elkaar gebruiken. Meer massa = meer hitte = betere pizza.
Ik ben me nu veel bewuster van alle processen tijdens het rijzen en brood bakken. Door de nieuwe kennis en kunde van Edwin kan ik beter sturen op goede resultaten. M'n broden zijn echt veel lekkerder en luchtiger geworden!
Ga je de pizza schieten met een pizza schep of pizza schieter? Zet dan wel even de ventilator uit als je hete lucht gebruikt, anders wordt er veel hete lucht naar buiten geblazen. Bij 2 stenen boven elkaar schiet je eerst de bovenste, omdat de onderste wat meer hitte krijgt. Uiteraard mag de oven op de hoogste temperatuur. Er zijn huis- tuin en keukenovens die 300 °C halen en dus in combinatie met een steen pizza’s kunnen bakken in 4 à 5 minuten.
Indien je werkt met gietijzer (bijvoorbeeld een pan of plaat) kun je deze ook opwarmen boven het vuur op het fornuis. Stook de oven en het gietijzer maximaal heet en laat het ijzer een paar minuten tot rust komen in de oven. Het ijzer geeft dan een deel van z’n hitte af aan de lucht en er ontstaat meer balans. Het kan zijn dat de beveiliging van je oven ervoor zorgt dat de oven afslaat. Geen paniek, laat het deurtje dicht en wacht geduldig tot de pizza helemaal klaar is. De volgende keer stook je het ijzer gewoon iets minder heet.
Pizza bakken
Dit zijn onze best bezochte pagina’s met recepten en tips over pizza maken
Recepten en tips pizzadeeg en pizzasaus
Pizza bakken in de houtoven en elektrische oven
Alles over de Italiaanse keuken
Download hier het gratis pizza magazine
Culinaire citytrip naar Rome met veel pizza!
Perfecte pizza bakken in 1 dag cursus
Italiaanse workshop pizza bakken in 1 middag
Gratis pizza kennis pakket
INVESTEER IN JOUW CULINAIRE LIFESTYLE
Pizza workshop en cursus agenda
Nu gratis: TeesT magazine!
92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.