Zelf sushi maken? 19 recepten van de bekende Meesterkok Eddy!
Inhoud
Basis Sushi Technieken
Sushi Rijst Recept
400 g klein korrelige witte rijst (Bekende merken: Kahomai, Maruyu, Kokuho en Nisiki) 4 eetlepels rijstazijn 2 eetlepels suiker 2 theelepels zout Kook de rijst volgens de regels van de kunst. De gespoelde rijst (tot het spoelwater helder is) aan de kook brengen zonder deksel. Een goed afsluitend deksel erop leggen en 10 à 12 minuten op een zacht vuurtje laten garen, vervolgens 8 à 10 minuten de rijst laten stomen op de hittebron die je gedoofd hebt. Vervolgens de rijst laten afkoelen in een wijde houten kom tot op kamertemperatuur. Beste resultaat verkrijg je door behulp van een ventilator. Vermeng de azijn met de suiker en het zout. Verwarm het mengsel tot de suiker is opgelost. Besprenkel de rijst met het azijnmengsel. Schep de rijst met een houten spatel snel en luchtig dooreen. Ideaal is wanneer je de rijst tegelijkertijd droog waaiert, zodat de korreltjes gaan glimmen. Beste is dat je deze dadelijk verwerkt. Je kunt hem eventueel enkele uren bewaren met een vochtige doek afgedekt in de koeling. Denk eraan dat de rijst een temperatuur van 35 à 38°C moet hebben wanneer je begint te kleden. Rijst wordt hard bij het afkoelen, wat het modelleren moeilijker en op een bepaald ogenblik zelfs onmogelijk maakt.De Huid van Vis Zacht Maken voor Sushi
Vissen zoals red snapper, zeebaars en brasem hebben een hard vel dat moet worden geblancheerd om het mals te maken. Deze techniek heet matsukawa zukuri, de bastmethode, omdat het vel tijdens het blancheren krimpt en eruit gaat zien als de bast van een pijnboom. Door het blancheren van het vel wordt het vlees zoeter. Gebruik de vorm filet die je wilt, maar verwijder eerst de schubben. Speciale Benodigdheden: Bamboezeef of vergiet Fukin of theedoek Bereidingstijd: 10 minuten Leg de van schubben ontdane filet met het vel naar beneden op een bamboezeef die op een diep bord staat en leg er een schone fukin of theedoek overheen. Je kunt de filet ook in een vergiet in de gootsteen leggen en bedekken met de schone doek.- Breng 300 ml water aan de kook. Giet het kokende water voorzichtig over de bedekte filet.
- Koel de filet af door die in koud water te dompelen of onder de koude kraan te houden. Het vlees moet wit zijn geworden en het vel gekrompen.
- Voor sushi in een kom of sashimi snijd je de filet in reepjes van circa 1 cm dik.
Dunne Japanse Omelet: Usuyaki Tamago
4 eieren 1 theelepel maïzena opgelost in een beetje water 5 cl shoyu 5 cl mirin 5 g suiker Zout- De eieren met de shoyu, mirin, zout en suiker + opgeloste maïzena loskloppen.
- Een vierkante koekenpan verwarmen en insmeren met olie.
- Een deel van het beslag bakken tot flinterdunne omelet.
- Dit dan naar één kant oprollen.
- Met papier de pan wat uitkuisen.
- Weer wat beslag ingieten en weer oprollen.
- Dit herhalen tot het beslag verwerkt is.
- Laat de omeletrol op een bamboematje glijden.
- Rol het stevig op en laten afkoelen.
- In plakken van 2 cm snijden en op z’n kant zetten.
- Bestrooien met zwart sesamzaad, of oprollen op nori bladeren.
Verse Vis
Gebruik vis van sashimi-kwaliteit. Informeer je visboer dat je de vis rauw gaat eten.
Gerolde Sushi Soorten
Dun Gerolde Sushi: Hoso Maki Zushi
Deze wordt als de originele gerolde sushi beschouwd. Er worden vullingen zoals tonijn, komkommer of gekruide kampyo gebruikt. Gebruik wat je maar wilt, maar houd het eenvoudig. Zodra je dit onder de knie hebt, zul je geen moeite met andere gerolde sushi hebben.
Dik Gerolde Sushi: Futo Maki Zushi
Omdat de vulling zo kleurig is, wordt futo maki ook wel date maki genoemd, superrol. De techniek is gelijk aan die voor dun gerolde sushi, maar er wordt geen half vel nori gebruikt, maar een heel vel. Experimenteer met kleuren, maar bereid alles voor voordat je de rol samenstelt. Onmiddellijk opdienen.
Binnenstebuiten: Sushi Uramaki
Het lijkt niet zo, maar toch is deze vorm van gerolde sushi makkelijker te maken dan de traditionele met nori aan de binnenkant. De plakkerige rijst zorgt ervoor dat de rol een stevig geheel blijft. Een ander voordeel is dat je deze van tevoren kunt bereiden omdat de nori niet knapperig hoeft te blijven. De Californische rol bevat krab en avocado en werd gecreëerd door een in Amerika geboren sushikok van Japanse afkomst omdat Amerikanen bang voor rauwe vis waren. Sindsdien is het een klassiek gerecht geworden.
Boomstamsushi: Bo Zushi
Voor deze eenvoudige doch overheerlijke sushi wordt in plaats van nori gemarineerde makreel als verpakking gebruikt. Als je geen sushivorm hebt, is dit de manier om van gemarineerde makreel te genieten. Neem tijd om de vis te bereiden en laat de rol 30 minuten bij kamertemperatuur staan voordat je hem snijdt, want zo kunnen de smaken rijpen.
Handgerolde Sushi: Temaki Zushi
Deze sushi is ideaal als voorafje bij een etentje en zal de kok weinig moeite kosten. Je hoeft alleen de sushirijst te bereiden en een kleurige selectie aan vullingen klaar te zetten, de gasten rollen hun eigen sushi.
Gerolde Sushi: Maki Sushi
Het bestaat uit rijst en vis, groente of omelet, opgerold met een vel nori. Het heet ook wel nori maki.
Er zijn allerlei soorten:
- Dunne rollen (hoso maki) bevatten maar één ingrediënt zoals tonijn of komkommer.
- Dikke rollen (futo maki) hebben meer ingrediënten en combineren smaken, geuren, kleuren.
- Binnenstebuiten (uramaki) zit de rijst buiten en de nori binnen.
- Handgerolde sushi (temaki zushi) heeft de vorm van een hoorntje.
Eenmaal bereid moet gerolde sushi onmiddellijk worden gegeten omdat de nori vocht opneemt en slap wordt. Als je de rol te lang laat liggen, barst de nori open. Gerolde sushi is niet zo moeilijk als handgevormde sushi.
Speciale Sushi Recepten
Dynamite Sushi Roll
Voor 4 rollen nori:
250 g sushirijst
200 g verse tonijn in dikke repen
4 eetlepels pikante mayonaise
100 g tempurabeslag
Rol de sushi en maak het tempurabeslag. Haal de rol snel door het beslag en frituur 2 à 3 minuten op 170 graden.
Sushi in een Kom: Chirashi Zushi
Deze sushi is het gemakkelijkst om te maken en kan als opzichzelfstaande maaltijd worden gegeten. De sushi wordt in aparte schaaltjes opgediend of in een grote schaal op tafel gezet. Chirashi betekent gespreid of gestrooid en in tegenstelling tot andere soorten sushi wordt deze niet in een bepaalde vorm gebracht, maar worden ingrediënten als vis en groente op de rijst geschikt of erdoorheen gemengd.
Er zijn twee basissoorten sushi in een kom. Edomae Chirashi Zushi of sushi à la Tokio, bestaat uit een paar als sashimi gesneden plakjes vis op een bedje van sushirijst geschikt. Voor gomoko zushi, sushi à la Kansai worden de ingrediënten vaak gekookt en door de sushirijst gemengd. Dit is de meest veelzijdige vorm van sushi en lijkt eigenlijk meer op rijstsalade. Experimenteer dus naar hartenlust en beschouw de volgende recepten meer als richtlijn dan dat je ze precies volgt.
Sushi à la Tokio: Edomae Chirashi Zushi
In Edo, het huidige Tokio, was het zeer geliefd. Er zijn geen strikte regels voor de gebruikte vis, probeer de kleuren en structuren te combineren. In tegenstelling tot andere soorten sushi in een kom kan edomae chirashi zushi het best in aparte kommetjes worden opgediend. Schik de ingrediënten naar eigen inzicht, maar breng variatie in kleur en vorm aan. Om deze sushi snel samen te stellen is het beter alles van tevoren te bereiden.
Gevulde Tofuzakjes Inari Zushi
Deze vorm van gemakkelijk mee te nemen sushi is zeer geliefd voor in de lunchtrommel. De buideltjes hebben een kenmerkende gekruide smaak en zijn door de soja ook erg voedzaam. Zelfs met alleen sushirijst zijn ze heerlijk, maar je kunt bijvoorbeeld ook shiitake, lente-uitjes of andere varianten maken.
- Spoel de buideltjes met warm water.
- Meng de sushirijst met ingrediënten naar believen.
- Lepel de vulling voorzichtig in de tofubuidel tot deze halfvol (halfleeg) is.
- Vouw het pakketje dicht door de ene flap over de andere te vouwen.
- Je kunt deze omwikkelen met kampyo.
Gevulde Inktvis Ika Zushi
De inktvis wordt eerst gekookt in een zoet azijnmengsel, amazu, en dan gevuld met een mengsel van gekruide rijst en groenten. Omdat ika zushi altijd in plakjes wordt opgediend, is het leuk om kleurige groente als sperzieboontjes, wortel, komkommer en Spaanse peper te gebruiken.
Amazu
3 eetlepels Japanse rijstazijn
1 eetlepel suiker
1 theelepel zout
- Vermeng 2 middelgrote inktvissen en 1 eetlepel sojasaus met een kommetje amazu.
- Laat 2-3 minuten zacht koken.
Omeletpakketjes Fukusa Zushi
Een fukusa is een zakdoekje (= dezelfde manier zoals een loempia plooien) dat bij de traditionele Japanse theeceremonie wordt gebruikt. Als onderdeel van de ceremonie wordt die op verschillende manieren gevouwen. Omwikkelen met kampyo.
Omeletbuidels: Chakin Zushi
Omelet in een kleurige verpakking. Het gevulde buideltje kun je omwikkelen met een koriandersteeltje of bieslook en afwerken met een korianderblaadje of met microgroenten. Deze sushi valt ook in de smaak bij vegetariërs.
Dichtgeschroeide eendenborst in rijstpapier
Voor dit vernieuwende gerecht wordt de gebakken eendenborst (en in kokend water gedompeld om het vet te verwijderen) in Thais rijstpapier (geweekt in lauw water) gerold met komkommer, lente-ui en andere smaken naar believen en bedropen met traditionele teriyakisaus (= 2 dl sojasaus, 2 dl saké, 1 dl mirin, 50 g suiker).
Nigiri en Gunkan Sushi met bonus matcha-cocktail
Handgevormde Sushi: Nigiri Zushi
Nigiri zushi is nog maar 200 jaar geleden aan het sushirepertoire toegevoegd. In de oude hoofdstad Edo, het huidige Tokio, werd het op straat verkocht. Het was een ware revolutie omdat de bereiding zo weinig tijd kostte. Nigiri betekent persen, want de kok perst een beetje rijst tot een ovaal, smeert er wat wasabi op en dan wordt de topping erop gedrukt, meestal vis.
Nigiri zushi moet in één hap te verorberen zijn en de rijst hoort op de tong uiteen te vallen, niet in je vingers of tussen de eetstokjes. De sashimi rijst moet de topping complementeren en niet overheersend zijn en de wasabi verhoogt de smaak. Zorg dat je een kommetje azijnwater hebt klaarstaan om te voorkomen dat de rijst aan je droge handen blijft plakken. Bevochtig je handen en stel de sushi samen.
Oorlogsschipsushi: Gunkan Maki
Topping als kuit en oester wil niet op de sushirijst blijven liggen zonder iets om ze op hun plaats te houden. Deze sushi wordt gunkan maki genoemd omdat de reep nori om alles op zijn plaats te houden er de vorm van een oorlogsschip aan geeft. De nori neemt vocht op en wordt slap als je sushi te lang laat staan, dus maak je deze soort op het laatste moment.
Matcha-Citroengrascocktail
4 eetlepels matcha poeder (groene theepoeder)
2.5 dl midori (Japanse groene suikermeloen likeur)
12 ijsklontjes
1 stengel citroengras van 10 cm
- Klop met een kleine garde het matcha-poeder in een kommetje door 1 eetlepel midori tot het is opgelost.
- Doe het mengsel met de rest van de midori en de ijsklontjes in een cocktailshaker en schud.
- Zeef het boven 4 cocktailglazen.
- Snijd het citroengras overlangs in 4 stukjes en garneer de cocktail ermee.
Japans koken: Sushi & sashimi
Sushi eten is leuk en lekker, maar zelf sushi maken is nog gaver! Dan helpt het wel om de juiste informatie en skills te hebben natuurlijk…
19 sushi recepten van Meesterkok Eddy!
Sushi rijst koken: het ultieme recept
Gratis online kookworkshop over sashimi
De cursus over sushi maken met Meesterkok Eddy
Soorten sushi vormen en 19 handige tips voor sushi
Welke vissen kun je gebruiken voor sushi?
Sushi basiskennis
De online cursus over sushi maken
Het gratis sushi kennis pakket
Nu gratis: TeesT magazine!
92 pagina's met Robert's recepten, geheimen, tips & tricks uit de kookcursussen en wijncursussen.
