Van welke vis kun je sushi maken?

Hoe herken je verse vis?

• Ogen: de ogen moeten helder en vol zijn, niet glazig en verzonken
• Kieuwen: de kieuwen moeten helder roze of rood zijn, niet een modderig donkerrood
• Romp: knijp zachtjes; het moet veerkrachtig aanvoelen, niet sponsachtig en plakkerig
• Geur: verse vis ruikt niet vissig, maar fris en zilt.

Horsmakreel – aji:

Voor Japanners is horsmakreel een van de populairste hikari mono, glimmende dingen, een term voor vette vis met een glanzend zilverblauwe huid. Horsmakreel is niet duur, het hele jaar verkrijgbaar en eenvoudig maar smakelijk. Buiten Japan is het minder geliefd door de vele graten en sterke smaak. Het kan helpen cholesterol te verlagen en hartkwalen te voorkomen.

Verkrijgbaarheid:
In ondiep water zijn wereldwijd dertien soorten horsmakreel te vinden. In Europa is hij op zijn best in de zomer en herfst. In Australië en Japan is de winter het beste seizoen, en in Amerika de lente en zomer.

Haring en sardine – nishin/iwashi:

Haring en sardine zijn nauw verwant en maken deel uit van de hikari mono. Ze zijn rijk aan gezonde vetten, maar bederven snel na de vangst. In Japan is haring zeer geliefd vanwege de kuit, kazunoko, ook wel de gele diamant genoemd. Deze vissen worden vaak gebruikt in makirollen voor een volle smaak.

Verkrijgbaarheid:
Sardine wordt het hele jaar geïmporteerd, maar is ’s zomers minder goed. Haring is op zijn best van mei tot september.

Bonito – Katsuo:

Bonito behoort tot de makreelfamilie en wordt vaak gemarineerd en gegrild als sashimi gegeten. Gedroogd wordt het gebruikt voor dashi, de Japanse bouillon. Het combineert goed met geraspte gember.

Verkrijgbaarheid:
Te vinden in de Stille Oceaan en op het menu in Tokio vanaf mei. In Noord-Amerika loopt het seizoen van lente tot zomer.
Bonito is perfect voor sashimi en voegt een diepe umami-smaak toe aan sushi.

Tonijn – Maguro:

Tonijn is een rode vis, vaak onderscheiden in vetgehalte. Het vetste deel, de buik, is het duurst.

• Chu toro: Volle smaak, van de bovenkant.
• Oho toro: Lichtroze, vet en smelt in de mond.
• Akami: Vetarm, donkerrood, minder gewaardeerd in Japan.

Verkrijgbaarheid:
Overal beschikbaar, maar op zijn best in Japan, Australië en Europa van herfst tot winter, en in Noord-Amerika in de zomer. Tonijn is een favoriet voor nigiri en sashimi dankzij zijn veelzijdigheid en rijke smaak.

Makreel – Saba:

Makreel is een van de smakelijkste vette vissen, vaak gezouten en gemarineerd in azijn. Verderop in deze website vind je het recept voor het marineren in azijn.

Verkrijgbaarheid:
In Europa van februari tot juni, in Noord-Amerika van zomer tot herfst.
Makreel wordt vaak gebruikt in nigiri en maki vanwege zijn robuuste smaak.

Zalm – Sake:

Zalm is herkenbaar door zijn oranje kleur en wordt buiten Japan vaak rauw gegeten. Wordt pas vanaf 2000 in Japan gebruikt voor sushi, dit is was een grote marketing inspanning van de Noorse zalmkwekers.

Verkrijgbaarheid:
Het seizoen is afhankelijk van de locatie, maar meestal tussen februari en augustus.
Zalm is populair in zowel nigiri als sashimi vanwege zijn zachte textuur en milde smaak.