Mini cursus met tips en info: vlees & vis barbecueën

Goed leren barbecueën: een online mini-cursus

Er zijn verschillende definities van barbecueën. De Vinex-man denkt aan discountsupermarkt-schaschliks grillen boven een chemisch wit aanmaakblokje. In het zuiden van de USA echter, stoppen ze 40 halve varkens in een stenen schuren vol dikke rook en smeulend vuur die net iets minder aan de hel doet denken dan de gemiddelde Vinex-wijk. Onze definitie is: “het garen met behulp van open vuur waarbij de rookgeur bij het product kan ”. Een dichte plaat boven open vuur zonder deksel zou dan geen barbecue zijn, een dichte plaat boven open vuur mèt deksel wel. Een open rek zonder deksel ook.  Ach, het is ook maar een mening.

De essentie van barbecue is natuurlijk wel rook en vuur, niet alleen de grillsmaak. Ultiem is het als het vetten en sappen van het vlees in het vuur druipen en dat de rook daarvan het vlees aromatiseert. Dat lukt met een deksel natuurlijk nog beter maar met een “Tuscan grill” of winkelwagentje lukt het ook. Bij blootstelling aan vuur en rook ontstaan drie- tot vierduizend geheel nieuwe chemische verbindingen. Dit zijn complexe en vaak aromatische moleculen die zijn opgebouwd uit suikers en aminozuren.

Vuur drijft lucht omhoog en dat gaat circuleren. Meer hitte geeft meer circulatie, meer circulatie zorgt voor meer zuurstof en meer zuurstof maakt het vuur weer heter. Dit noemen we de “draft” bij het ontbreken van een sexy vertaling. De “trek” zou je het kunnen noemen, maar draft klinkt beter. Het vuur beïnvloedt dus de draft, maar de draft beïnvloedt ook het vuur en dus de temperatuur. De draft zuigt immers zuurstofrijke lucht aan van onder het vuur, de zuurstofarme lucht duwt ‘ie omhoog. De temperatuur van je barbecue regel je dus niet met brandstof, maar met zuurstof.

Je kunt zowel het garingsproces als het kleurproces op de barbecue doen. Soms heb je daar verschillende temperaturen voor nodig. Je kunt de hele barbecue veranderen van temperatuur: je bakt dan eerst aan, laat de temperatuur zakken en legt dan het vlees er weer op tot de gewenste temperatuur. Zorg wel dat het vlees niet direct blootgesteld wordt aan de straling, anders gaat je onderkant veel harder dan de bovenkant. Een bakplaat, pizzasteen of ‘platesetter’ kan hierbij helpen. Je kunt ook eerst garen en dan afgrillen. Dat is vaak handiger omdat een barbecue heter maken sneller gaat dan afkoelen. Ook qua planning is het handiger.

Een derde optie is twee zones maken van je barbecue: een hete zone met kolen eronder en een koelere zone zonder kolen. Na het grillen leg je het vlees in de koele zone met het deksel erop tot de gewenste kerntemperatuur.

30.000 jaar geleden vonden we het houtskool uit. Leuk spul, want je kunt er na het eten lekker mee in grotten tekenen. Het was een hele vooruitgang. Pas heel veel later kwamen briketten in zwang. Houtskool brandt snel, bereikt hoge temperaturen en is dus geschikt voor direct grillen. Wel neemt de hitte sneller af dan briketten. Briketten blijven lang op een constante temperatuur en werken goed voor het garen van grote stukken vlees. De temperatuur blijft iets lager en het opwarmen duurt iets langer. Beide soorten lenen zich goed om wat rookhout toe te voegen tijdens de bereiding, maar daarover meer bij het onderdeel roken.