Tips en informatie: vlees bakken

Tips en informatie over vlees bakken

Misschien wel de bekendste en meest gebruikte manier om vlees te garen. Maar ook een containerbegrip. In dit hoofdstuk behandelen we: bakken in de koekenpan, bakken in de oven, roerbakken en wokken. 

Bakken in een koekenpan wordt ook wel sauteren genoemd. Het gebeurt heet, kort, met relatief weinig vet en zonder vloeistof. Doel is om een korst aan te brengen op het vlees en vaak ook om het vlees te garen. Dit laatste kan ook vooraf of achteraf op een andere manier zoals sousvide of in de oven. 

Sauteren in boter gebeurt rond de 150 à 180 °C, met olie kun je nog iets hoger. Omdat vetstoffen op hoge temperatuur snel verbranden is het belangrijk om een niet te grote pan gebruiken. Een te kleine pan zal te weinig hitte opslaan voordat het vlees in de pan gaat. Het is altijd verstandig een zware pan te gebruiken omdat deze de hitte goed door blijft geven en vooral veel hitte opslaat. Als je pan niet zoveel massa heeft dat hij al je vlees aan kan, bak dan in twee batches.

Zoals je in de spaghettiscène zuigers en bijters hebt, heb je in de steakscene flippers en leggers. Flippers draaien hun biefstuk vaak om, leggers bakken eerst de ene kant en dan de andere. Net als bij het zouten zijn er discussies mogelijk maar wetenschappers als Harold McGee en Nathan Myhrvold hebben harde bewijzen.

The flippers were always right! Of je nu op een bakplaat werkt of in een sauteerpan: 4 keer flippen geeft een beter resultaat, 8 keer flippen is nog beter. Het vlees gaart gelijkmatiger en heeft minder grijs onder de korst. Ook heb je minder kans op doorslaan en de totale baktijd tot de gewenste kerntemperatuur is korter! De korst wordt net zo mooi bruin als bij de leggers.

Dit misschien contra-intuitieve verhaal wordt verklaard doordat je het vlees “pulsen” warmte geeft, net als bij roosteren aan het spit. Ook kan de zojuist verhitte kant, naast het doorgeven van warmte naar de kern, ook weer wat vocht verdampen wat de kleuring ten goede komt.

Optimaal is het iedere 15 à 30 seconden draaien van je steak. Let op: dit geldt vooral voor het aanbakken èn garen in de pan. Als je het vlees laat doorgaren (niet alleen rusten) in een oven of de het vlees van tevoren hebt gegaard kun je gerust kant voor kant doen.